طرح توجیهی شیر طعم دار

خلاصه طرح 

مقدمه :

شیر مایعی خوراکی است که توسط غدد پستان پستانداران تولید میشود. شیر غذای اصلی نوزادان را

تشکیل می دهد که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند. انسانها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه میکنند. مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی بهویژه گاو و دیگر چهارپایان همچون گوسفند، بز و شتر استفاده میکنند. از شیر برای تهیه لبنیات همچون خامه، کره، ماست، بستنی، پنیر، کشک، شیر خشک و بسیاری فرآوردههای دیگر استفاده میشود. شیر دربرگیرنده مقادیر زیادی چربی اشباعشده و پروتئین، قندی به نام لاکتوز و انواع املاح معدنی از جمله

کلسیم و فسفر میباشد

*ارزش غذایی شیر

شیر

با ارزش ترین ماده غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان را

داراست . شیر تنها ماده غذایی است ، که می تواند بطور متعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را تامین

کند

و به عنوان یکی از مهمترین منابع پروتئین های حیوانی محسوب می شود و حاوی انواعی از

ویتامین های با ارزش و انواعی از مواد معدنی است ، که مهمترین آن کلسیم می باشد . در حضور

لاکتوز ، جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای بهبود می یابد .

در حال حاضر در کشورهایی که شیر و فرآورده های آن به مقدار زیاد مصرف می شود قسمت اعظم

کلسیم از این طریق تامین می گردد . به عنوان مثال در ایالت متحده امریکا و کانادا سه چهارم جیره

کلسیم از طریق شیر و فرآورده های آن تامین می گردد . اهمیت مصرف فرآورده های شیری زمانی

نمایان تر می شود که بدانیم در ایران کلسیم پس از آهن دومین ماده ای است که کمبود آن در رژیم

غذایی افراد مشاهده شده است ، در حالی که مصرف سرانه سیر در کشور ما کمتر از مقدار پیشنهادی

WHOو FAOاست .

از دیگر خصوصیات شیر قابلیت هضم بالای چربی آن است ، که به حالت انتشار گلبولهای چربی و

ترکیب اسیدهای چرب آن مربوط می شود . به علاوه نقطه ذوب آن نیز حائز اهمیت است و چربی هایی

با نقطه ذوب کمتر از 45 درجه سانتیگراد نظیر کره قابلیت هضمی بالغ بر %95 دارا هستند .چربی شیر

دارای میزان نسبتا بالایی 10) تا ( %15 از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و متوسط می باشد که بر

همین اساس قابلیت هضم چربی شیر از دیگ چربی های غذایی بیشتر است .

بالا بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع (%70-65) ، چربی شیر را از نظر تغذیه ای نامطلوب ساخته است

اما در حال حاضر اثبات بسیاری خواص تغذیه ای مهم برای اسید لینولئیک مزدوج((CLA ؛ که شیر

منبع اصلی آن است سبب شده که توجه زیادی نسبت به چربی شیر جلب شود .

یکی دیگر از از ویژگی های منحصر بفرد شیر حضور قند لاکتوز در آن است ، که شیرینی آن 30 بار از

قندو نیشکر کمتر است و چاق کننده نیست و مصرف آن برای بیماران مبتلا به دیابت نیز مضر نمی

باشد . به علاوه در حضور لاکتوز جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد ، این اثر به

اسید لاکتیک حاصل از میکروب های روده ای برآن نسبت داده می شود ، که باعث افزایش حلالیت

املاح کلسیم و در نتیجه جذب بهتر آن ها می گردد .

*شیرهای آشامیدنی :

براساس تعریف IDF پاستوریزاسیون فرآیند حرارتی است که به منظور به حداقل رساندن خطرات

ناشی از میکروارگانیسم های بیماریزای شیر صورت می گیرد و حداقل تغییرات فیزیکی ، شیمیایی و

ارگانولپتیکی را در محصول ایجاد می کند . فرآیند حرارتی پیشنهادی IDF برای پاستوریزاسیون شیر

71,7 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه یا 62,7 درجه سانیگراد به مدت 30 دقیقه می باشد .

تاریخچه فرآیند پاستوریزاسیون شیر :

در سال 1924 اولین قوانین مربوط به شیر پاستوریزه منتشر گردید ، بر اساس این قوانین حداقل دمای

پاستوریزاسیون 61,1 در جه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه جهت نابودی میکروارگانیسم های بیماریزا

اعلام شد . این دما و زمان ، شرایط نابودی مایکوباکتریوم توبرکلی سیس در شیر را فراهم می کند .

به هر حال مطالعات بعدی نشان داد کوکسیلا برنتی نسبت به مایکوباکتریوم توبرکلی سیس از مقاومت حرارتی بالاتری برخوردار است و لذا پس از آن استانداردهای مربوط به پاستوریزاسیون تا 62,8 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه افزایش پیدا کرد .

پاستوریزاسیون به روش HTST در سال 1933 معرفی شد . در این روش فرآیند پاستوریزاسیون تحت دمای 71,7 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه اعلام گردید .این شرایط پس از مطالعات بسیاری در مورد ارزیابی اثرات پاستوریزاسیون بر بقای میکروارگانیسم های بیماریزای بسیاری نظیر مایکو باکتریوم توبرکلی سیس ، مایکوباکتریوم بویس ، بروسلا و استرپتوکوکوس پیشنهاد شد .

شرایط فرآیند پاستوریزاسیون

فرآیند حرارتی پیشنهادی IDF برای پاستوریزاسیون 71,7 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه یا 62,7

در جه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه می باشد . این قوانین در کشورهای فرانسه ، کانادا ، استرالیا ، ایتالیا و انگلستان و با اندکی اصلاحات در آلمان و سوئیس اعمال می شود .

ترکیب دما و زمان پیشنهادی FDA در دمای 72 درجه سانتیگراد و 63 درجه سانتیگراد دقیقا مشابه

IDF بوده ، در حالیکه در دمای بالاتر از 72 درجه سانتیگراد این امر بسیار متفاوت است . براساس قوانین مربوط به شیر پاستوریزه در انگلستان ترکیب دما و زمان پاستوریزاسیون به صورت زیر اعمال می گردد :

دمای پاستوریزاسیون در این کشور نباید کمتر از 62,8 درجه سانتیگراد و یا بیشتر از 65,6 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه می باشد .ضمنا شیر بلافاصله باید پس از این دما تا زیر 10 درجه سانتیگراد سرد شود .

روش سریع نیز باید پاستوریزاسیون حداقل به مدت 15 ثانیه در دمای 71,7 درجه سانتیگراد اعمال گردد . البته اخیرا در انگلستان به سبب بقای مایکوباکتریوم آویوم زیر گونه پاراتوبرکلی سیس در شرایط معمول پاستوریزاسیون در سراسر 72 درجه سانتی گراد و به مدت 25 ثانیه پیشنهاد شده است . شرایط پاستوریزاسون در سراسر جهان تقریبا مشابه می باشد ، گرچه تفاوت هایی در مورد ترکیب دما و زمان و دمای سرد کردن وجود دارد . بر اساس قوانین موجود در امریکا فرآیند پاستوریزاسیون در دمای 72 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه صورت می گیرد . البته ترکیب دما و زمانهای دیگری نیز در امریکا به کار می رود .

روشهای عومی پاستوریزاسیون

روش کند و غیر مداوم ( : (LTLT

در فرآیند حرارتی غیر مداوم شیر تا درجه حرارت 8,62-6,65 درجه سانتی گراد گرم می شود و به مدت

30 دقیقه در این دما باقی می ماند .

در این روش پاستوریزاسیون در یک دیگ دو جداره که در بین این دو جدار بخار آب یا آب گرم وارد شده است و یک همزن جهت تامین یکنواختی حرارتی در آن ، مرتب شیر را بهم می زند