دانلود پروژه کارآفرینی فراورده های لبنی

بخش اول :

مقدمه:

به نام خالق هستی که شیر را نوشیدنی گوارا گردانید تا اهل ایمان را عبرتی از قدرت لایزال او باشد و بهشتیان را به نهرهای آن وعده داد تا لذت رضوان خویش را کامل گرداند.

اگرچه این نوشیدنی حیات بخش، منبع غنی از ترکیبات مورد نیاز بدن بوده ودانشمندان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای کامل را کشف و به جوامع ارائه می دهند متاسفانه به دلیل عدم آگاهی مصرف سرانه آن در ایران حدود نصف استانداردهای مطلوب می باشد.

پوکی استخوان –  بیماری خاموش :

زنان هشت برابر بیشتر از مردان دچار پوکی استخوان می شوند:

به اعتقاد محققان، احتمال دچار شدن به پوکی استخوان در موارد زیر بیشتر است:

سن بیش از 50 سال، زن بودن، یائسگی، نخوردن یا کم خوردن لبنیات، قرار نگرفتن در معرض نور مستقیم خورشید، جثه کوچک،پوست روشن،ورزش نکردن،سیگار کشیدن، استفاده دراز مدت از داروهای ضد انعقاد(کوروتون)، داشتن افراد مبتلا به پوکی استخوان در میان خویشاوندان، استفاده از غذاهای پر نمک،نوشیدن الکل و قهوه زیاد و بعضی از اختلالات هورمونی مانند پرکاری تیروئید و کم کاری غدد جنسی.

درپوکی استخوان ، استخوان ها به شدت شکننده می شوند و ممکن است با ضربه های کوچک و حتی خود به خود بشکنند،کلسیم در این میان برای بازسازی و استحکام استخوان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اگر کلسیم بدن کافی نباشد استخوان پوک و شکننده می شود. پوکی استخوان علامتی ندارد. یک نکته بازدارنده در جهت اطلاع از این بیماری این است که معمولا شخص بعد از شکستگی به وجود آن پی می برد. در بعضی از افراد پوکی استخوان به صورت خمیدگی ستون فقرات بروز می کند. بهترین روش تشخیص پوکی استخوان سنجش تراکم استخوانی (رانسیتو متری) است که  با نظر پزشک صورت می گیرد.

پوکی استخوان به راحتی قابل پیش گیری است : ورزش و فعالیت بدنی، عدم مصرف سیگار، روزانه حداقل ده دقیقه در معرض نور خورشید قرار گرفتن و از همه مهمتر استفاده از مواد حاوی کلسیم به ویژه لبنیات از مهم ترین عوامل مؤثر در پیش گیری از این بیماری پر هزینه است.

نیاز به کلسیم در سنین مختلف متفاوت است. در نوجوانی ، بارداری و دوران شیردهی این نیاز با خوردن 3 الی 4 لیوان شیر و ماست در هر روز تامین            می شود. از لحاظ میزان کلسیم یک لیوان شیر معادل یک لیوان ماست و برابر 45 الی 60 گرم پنیر(اندازه دو قوطی کبریت) است. پژوهشگران به تازگی دریافته اند یک فنجان ماست 35 درصد بیشتر از یک فنجان شیر کلسیم دارد.                   

شیر مایع سفید رنگی است که در اثر دوشش حیوانات شیرده سالم به دست می آید. رنگ شیر در حالت طبیعی سفید کدر است که در صورت بالا بودن چربی آن کمی زردرنگ شده و در اثر گرفتن چربی یا افزودن آب به آن کمی به سمت آبی میل می کند، که البته عوامل دیگری نظیر نوع تغذیه ، فصل و... نیز تا حدی در این امر مؤثر می باشد. بو و طعم شیر نیز در اثر تماس با ظروف کثیف یا تغذیه نا مناسب حیوانی و یا فسادهای میکروبی و شیمیایی می تواند تغییر کند.

در میان غذاهای مختلف که روزانه به مصرف انسان می رسند  بدون شک شیر مناسب ترین و متعادل ترین ترکیب را دارا می باشد و به همین دلیل است که معمولا شیر را غذای کامل می نامند. شیر هر یک از پستانداران بهترین غذا برای نوزاد همان پستاندار می باشد و عملا نمی توان هیچ غذایی را جانشین آن قرار داد . بررسی ها نشان می دهد که طولانی ترین عمرها در اکثر کشورهایی دیده می شود که مقدار مصرف روزانه شیر مردم آن زیاد است. ترکیب شیر تحت تاثیر عوامل مختلف از جمله نژاد، فصل، تغذیه و ... تغییر می کند .

در خصوص ارزش تغذیه ای شیر نکته حائز اهمیت آن است که علاوه بر بالا بودن مقدار مواد مغذی در شیر، کیفیت این ترکیبات نیز به گونه ای است که به بهترین وجه ممکن مورد استفاده بدن قرار می گیرد. به عنوان مثال ضریب هضم چربی شیر 100 درصد می باشد و پروتئین های شیر نیز دارای ضریب هضم 95 تا 98 درصد بوده و تمامی اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن را تامین می نمایند. هم چنین شیر منبع اصلی کلسیم و فسفر در رژیم غذایی است و در صورت حذف لبنیات از رژیم غذایی ، برای جبران کمبود این دو ترکیب لازم است که مقادیر زیادی سبزیجات و میوه جات استفاده شود، از بین املاح، مقدار آهن در شیر کم است و لازم است که در نوزادانی که منحصرا با شیر تغذیه می نمایند، این کمبود جبران شود. از نظر ویتامین ها نیز شیر حاوی مقادیر قابل توجهی از انواع ویتامین ها به ویژه ویتامین های (A) و گروه (B) بوده و می تواند درصد قابل توجهی از نیاز روزانه را بر طرف سازد.

قند موجود در شیر ، لاکتوز نام دارد که بعضی از بزرگسالان قادر به هضم آن نبوده و در نتیجه در هنگام مصرف شیر دچار عوارضی نظیر نفخ ، دلپیچه و اسهال        می گردند. چنین افرادی یا باید مقادیر کم شیر را با فواصل زمانی مصرف نمایند و یا از فرآورده هایی نظیر پنیر و ماست که دارای لاکتوز کمی می باشند استفاده کنند.

نکته مهم در خصوص شیر آن است که بالابودن میزان مواد مغذی در آن باعث       می شود که شیر به عنوان یک محیط مناسب و ایده آل جهت رشد و فعالیت انواع میکروارگانیزم ها درآید به گونه ای که اگر مدت کوتاهی به حال خود رهاشود،فاسد شده و علاوه بر تغییرترکیبات آن، خطر ایجاد مسمومیت را نیز خواهد داشت.

برای جلوگیری از این امر رعایت 2 نکته ضروری است:

شیر از ابتدای دوشش تا هنگام مصرف باید در دماهای پائین نگهداری شود، هرچه دمای نگهداری شیربالاتر باشد سرعت رشد و فعالیت باکتری ها نیز بالاتر رفته و در نتیجه شیر زودتر فاسد می شود. حتی بعد از پاستوریزاسیون یا جوشاندن نیز لازم است که شیر در یخچال نگهداری شود.

باید توجه داشت که کاهش دمای شیر فقط سرعت فعالیت باکتری ها را کم می کند ولی قادر به از بین بردن آنها نیست بنابراین لازم است که با استفاده از حرارت تمامی میکروب های بیماری زا و حداکثر میکروبهای غیر بیماری زای شیر را از بین می برد.

بخش دوم :

کلیات در رابطه با شرکت :

کارخانه فرآورده های لبنی کلات( لبنوش) سهامی خاص یکی از مراکز تولید         مهم ترین مواد غذایی در کشور می باشد. این کارخانه و سایر کارخانجات تولید کننده محصولات لبنی در استان خراسان زیر نظر مستقیم شرکت تعاونی تولید کنندگان فرآورده های لبنی پاستوریزه خراسان قرار دارد. شرکت تعاونی تولید کنندگان محصولات لبنی در سال 71 با همکاری جهاد کشاورزی و اداره کل تعاون استان خراسان جهت ارائه خدمت به واحد های فرآوری لبنیات پاستوریزه و تامین نیاز آن ها و فروش تولیداتشان تشکیل گردید و هم  اکنون 45 کارخانه را در استان خراسان تحت پوشش خود دارد.

خلاصه فعالیت های تعاونی:

1) تهیه و تامین مواد اولیه مورد نیاز اعضاء

2) تهیه ماشین آلات وتجهیزات مورد نیاز واحدهای  تولیدی از داخل و خارج کشور.

3) برگزاری سمینارهای علمی، تخصصی و کلاس های آموزشی جهت ارتقای علمی .         4) فنی مسئولین کنترل کیفیت واحدهای تحت پوشش در داخل یا خارج از کشور.

5)ارائه خدمات مشاوره ای به واحد های در حال تاسیس و بهره برداری.

6)پذیرش عاملیت توزیع پنیریارانه ای در استان خراسان.

7)پیگیری جهت تحویل 30/0 از علوفه تخصیصی به استان، به منظور تحویل به دامداران طرف قرارداد کارخانجات.

8) احداث و اداره کارخانه تولید ظروف یکبار مصرف و بسته بندی کره در اوزان 10 تا 25 گرمی باسرمایه گذاری بالغ بر 3000000000 ریال با همکاری سیستم بانکی.

9) کمک به توزیع شیر یارانه ای و شیر مدارس.

10) ایجاد فروشگاههای عرضه مستقیم کالا به منظور فروش محصولات لبنی پاستوریزه تولیدی اعضا.

تاریخچه شرکت فرآورده های لبنی لبنوش :

تعداد کارکنان

برق

زیر بنا

مساحت زمین

زمین

ساختمان

ارزش ماشین آلات

سرمایه گذاری مستقیم

کارخانه تولید فرآورده های لبنی پاستوریزه لبنوش واقع در استان خراسان رضوی شهرستان کلات بخش زاوین با مشخصات ذیل در سال 1368 تاسیس گردید.

پنیر پیتزا،پنیر ورقه ای، انواع ماستهای کم چرب و خامه ای ،کشک مایع،دوغ

شرکت سهامی خاص بوده و تعداد شرکا 5 نفر می باشد و تمام سرمایه توسط مؤسسین تامین شده است.

35/0 سهام این شرکت در ابتدای تاسیس در حساب مخصوص در بانک سپرده شده است ، شرکت از تاریخ 1/2/1369 برای مدت نامحدودی تشکیل شده است.

شرکت به موجب اساسنامه از ارکان زیر تشکیل شده است:

الف) مجامع عمومی    ب) هیئت مدیره    ج) بازرسان

حدود اختیارات و وظایف شرکت به شرح مقرر در اساسنامه است و موارد سکوت اساسنامه طبق قانون تجارت لازم الاجرا است.

مجامع عمومی عبارتند از:   

1- مجمع عمومی عادی       

2- مجمع عمومی فوق العاده

طبق اساسنامه شرکت مجمع عمومی عادی برای اتخاذ تصمیم نسبت به موارد ذیل تشکیل می شود:

بررسی و اتخاذ تصمیم نسبت به خط مشی و برنامه فعالیت شرکت.

انتخاب مدیران و بازرسان و تعیین حقوق و مزایا و حق حضور آنان.

رسیدگی به ترازنامه و حساب سود و زیان سال مالی و اخذ تصمیم راجع به تقسیم سود.

تعیین روزنامه کثیرالانتشاری که آگهی های دعوت به مجمع عمومی و اطلاعیه آن شرکت بایستی در آن درج شود( که روزنامه تعیین شده روزنامه صبح ایران "خراسان" می باشد).

اخذ تصمیم در مواردی که از طرف هیات مدیره یا بازرسان پیشنهاد می شود مشروط بر این که حدود صلاحیت مجمع عمومی فوق العاده باشد.

اخذ تصمیم در مواردی که در قانون تجارت پیش بینی شده است.

مجمع عمومی فوق العاده برای موارد زیر در اساسنامه تعیین شده است:

هرگونه تغییر در اساسنامه

افزایش و یا کاهش سرمایه

انحلال شرکت و نحوه تصفیه آن

تعیین تکلیف شرکت در صورتی که بیش از نصف سرمایه شرکت از بین رفته باشد.

در اساسنامه شرکت آمده است که مجمع عمومی عادی هر سال تا آخر تیر ماه باید تشکیل شود و نسبت به ترازنامه و سود و زیان سال قبل و تصمیم سود ویژه و سایر مطالبی که در دستور جلسه و تکالیفی که در اساسنامه مقرر داشته تشکیل    می گردد و در مواقع لزوم جلسات مجتمع عمومی به طریق فوق العاده تشکیل می گردد.

در اساسنامه شركت آمده است كه مجمع عمومي عادي هر سال تا آخر تير ماه بايد تشكيل شود و نسبت به ترازنامه و سود و زيان سال قبل و تصميم سود ويژه و ساير مطالبي كه در دستور جلسه و تكاليفي كه در اساسنامه مقرر داشته تشكيل مي گردد و در مواقع لزوم جلسات مجتمع عمومي به طريق فوق العاده تشكيل مي گردد.

موضوع شركت انجام امور توليد ي فرآورده هاي لبني پاستوريزه و واردات ماشين آلات و لوازم يدكي مورد نياز كارخانه مي باشد.

اساسنامه شركت مشتمل بر 71 ماده و 8 تبصره در تاريخ 1/2/69 به تصويب مجمع عادي صاحبان سهام شركت رسيده است.

تنظیم دوایر به تولیدی و خدماتی

دوایر تولیدی دوایر خدماتی

دایره تولید پنیر پیتزا انبارداری

دایره تولید پنیر سفید حفاظت و تعمیرات

دایره تولید خامه قنادی شیرین شده کنترل کیفیت(آزمایشگاه)

دایره تولید دوغ پاستوریزه فروش و بازار یابی

دایره تولید کشک مایع حسابداری مالی، حقوق و دستمزد

دایره تولید کره پاستوریزه حسابداری صنعتی

دایره تولید ماست خامه ای سرپرستی

ابدارخانه

چارت سازمانی شرکت فرآورده های لبنی لبنوش

بخش سوم

آزمايشگاه:

آزمايش جهت خريد شير:

اول هر روز كه شير خام توسط فروشندگان شير به كارخانه تحويل مي شود قبل از هر فعاليتي ابتدا آزمايشگاه وظايف خودش را به ترتيب زير انجام مي دهد.

قيمت شير فروشندگان بر اساس اسيديته شير، دانسيته، دما و درصدچربي سنجيده مي شود.

اگر اسيديته بالاي 18 باشد شير درجه 2 است و اگر اسيديته بين 18 و 16 باشد شير درجه 1 خواهد بود. اگر اسيديته شير بالاي 18 باشد هر كيلوگرم شير 1500 ريال واگر اسيديته شير بالاي 18 باشد قيمت هر كيلوگرم شير 2000 ريال خواهد بود.

دستگاه لاكتوزاسكن 8 فاكتور از شير را آزمايش مي كند:ابتدا مقداري شير را خوب هم مي زنند سپس شير داخل لوله آزمايش دستگاه ريخته مي شود. دانسيته طبيعي،درصد آب،درصد چربي، ماده خشك،پروتئين،دما و... توسط اين دستگاه سنجيده مي شود. دانسيته طبيعي بايد بين 028/1 تا 031/1 درصد استاندارد باشد. اگر دانسيته پايين تر از اين رنج استاندارد باشد مشخص مي گردد كه فروشنده به شير آب اضافه كرده است و اگر بالاتر از اين رنج استاندارد باشد، احتمالا چربي شير توسط فروشنده گرفته شده است. درصد چربي شير به طور طبيعي بايد بين 2/3 يا 4/3 درصد باشد.

براي سنجيدن درصد چربي مي توان از بطري مترهم استفاده كرد:

ابتدا داخل بطري متر 10 سي سي اسيد سولفوريك ريخته مي شود به اضافه 11 سي سي شير و يك سي سي الكل آميليك . بعد از اين كه اين مايع خوب حل شد آن را داخل دستگاه سانتي فيوز قرار داده و بعد از 5 دقيقه چرخش در دور ثابتي چربي شير جدا شده و بالاي اسيد و آب قرار مي گيرد و درصد چربي با توجه به شماره اي كه بطري متر اعلام مي كند شناسايي مي شود.

روش دوم براي سنجيدن دانسيته( روش ژربر) :

از دستگاه لاكتوز دانسيمتر استفاده مي شود داخل مزور*** شير و دانسيمتر را داخل مزور معلق كرده درصد دانسيته پس از معلق شدن دانسيمتر داخل مزور نشان داده مي شود.

روش اندازه گيري اسيديته شير(ترشي شير):

داخل شير 10 سي سي شير ريخته خوب آن را هم مي زنند سپس " منول چتال اين " را به آن اضافه مي كنند. سپس « سود » را قطره قطره به مايه مي افزايند، و قتي شير تغيير رنگ داد و به صورتي كم رنگ تبديل نشد مقدار سود مصرفي را در 9 ضرب مي كنند و اسيديته شير به دست مي آيد.

بعد از اينكه نتايج آزمايش هاي انجام شده روي شير به تائيد سرپرست آزمايشگاه رسيد به دست مسئول خريد مي رسد و مسئول خريد با تاييد و يا اجازه مدير عامل اقدام به خريد اصلي ترين ماده خام كارخانه مي نمايد.

آنچه گفته شد آزمايشاتي است كه براي خريد شير انجام مي شود اما مهندسين آزمايشگاه وظايف ديگري را هم بر عهده دارند كه به اختصار در ذيل آمده است:

آزمايش كنترل كيفي و كمي كليه محصولات:

قبل از توليد، حين توليد و بعد از توليد كليه مواد و محصولات آزمايش و كنترل مي شود تا از حد مطلوب و فرمول مربوط گذر نكند و همه مراحل براساس استانداردها انجام مي شود.

آزمايش كنترل كيفيت براي تمامي محصولات انجام مي شود. مهم ترين آزمايشاتي كه انجام مي شود به صورت زير است:

آزمايش اسيديته براي دوغ و ماست انجام مي شود.

براي توليد خامه شيرين شده آزمايش اسيديته ميزان چربي صورت مي گيرد.

مهم ترين آزمايش براي پنير پيتزا آزمايش ميزان ماده خشك، رطوبت، كليفرم و.. مي باشد.

اين دايره درخواست هاي خريد مواد مستقيم و غير مستقيم و ماشين آلات را دريافت مي كند. سفارشات را خريداري مي نمايد. خريد فقط به خط توليد بستگي ندارد و كليه سفارشات خريد توسط اين دايره انجام مي شود.

دوایر تولیدی (خطوط تولید):

مراحل پاستوريزاسيون شير:

ابتدا شير از مركز جمع آوري به وسيله تانكرهاي 3 جداره استيل كه داراي سردكن هاي مجهز مي باشد از مركز جمع آوري بارگيري و به مقصد كارخانه حمل مي شود. سپس در ابتداي ورود شير ، مسئول كنترل كيفيت (آزمايشگاه) كه حداقل داراي مدرك كارشناس صنايع غذايي مي باشد از شير ورودي نمونه گيري كرده و 8 فاكتور مهم از شير را در طي چند ثانيه آزمايش مي كند. از جمله اين فاكتورها: اسيديته ، دانسيته، درصد چربي، پروتئين، ماده خشك ، نقطه انجماد، آب اضافه شده به شير و ... مي باشد. چنانچه اين فاكتورها داراي استانداردهاي لازم و مطلوب بوده باشد دستور تخليه شير صادر مي شود. پس از نقليه شير به وسيله دستگاه هاي تمام استيل شير از دستگاه *** فاير عبور كرده اجسام غير قابل ديد چشمي از شير خارج شده و به تانكرهاي ذخيره قبل از خط توليد **** مي شود. شير به مرور زمان به دستگاه پاستوريزاتور و از آن جا جهت جدا سازي چربي شير به دستگاه سپراتور منتقل مي شود . بعد از اين عمل مرحله پاستوريزه كردن شير به اتمام مي رسد و جهت توليد محصولات كارخانه از جمله انواع پنير،پنير سفيد،پنير پيتزا، پنير ورقه اي ، پنير رنده اي ، دوغ، خامه قنادي شيرين شده ، خامه صبحانه ، كره، كشك مايع، انواع ماست ، ماست خامه اي و ماست كم چرب آماده مي باشد. بنا به دستور و اجازه مدير داخلي كارخانه شير به خطوط توليد انتقال مي يابد.

توليد پنير سفيد مخصوص صبحانه:

يكي از كالاهايي كه در دنيا به انواع متعدد و گوناگون با بافت ها، رنگ ، طعم و شكل مختلف عرضه مي گردد پنير است اين كالاي مغذي بخش بزرگي از فضاي فروشگاه ها را در كشورهاي مختلف تشكيل مي دهد. پنير از قديمي ترين محصولات شير است كه در بيش از 1000 نوع مختلف در دنيا توليد مي شود. پنير ارزش غذايي بالايي داشته و به عنوان فرآورده اي كه سرشار از پروتئين و املاحي نظير كلسيم و فسفر مي باشد،شناخته شده است. با تخمير و دلمه نمودن پنير پروتئين هاي جامد شير و تفكيك و خارج نمودن آب پنيرحاصل مي شود. پنير از نقطه نظر لذيذ بودن ، طريق ساخت ، گوناگوني و قدمت بسيار با نان مشابهت دارد. در منابع افسانه ها آمده است سال ها قبل از ميلاد مسيح در نواحي مديترانه يكي از مواد اصلي تغذيه مردم پنير بوده است. فرانسوي ها معتقد هستند اولين بار چوپاني ظرف حاوي شير را در جايي قرار داده و براي چند ماه فراموش مي كند به سراغ آن برود ، وقتي به ياد مي آورد و براي برداشتن ظرف مي رود مشاهده مي كند كه در ظرف مقداري آب و در ته آن قطعه اي دلمه شده وجود دارد اين دلمه همان پنير است . انگليسيها داستان مشابهي دارند از مردي چوپان ياد مي كنند كه دراراضي منديپ هيلز چوار چنين اتفاقي برايش روي داده است و داستان هاي بسيار ديگراز ممالك و همه كمابيش مشابه هم هستند.حال بدون در نظر گرفتن آنكه اولين كسي كه پنير را كشف كرد يا ساخت و چگونه و كجا اين را بايد در نظر داشت كه امروزه پنير به اشكال مختلف و اندازه ها و فرم هاي گوناگون در اكثر كشور هاي جهان توليد مي گردد و بهترين نوع آن محصول زحمات كساني است كه هنر توليد پنير را كسب كرده اند و مي دانند چگونه بايد پنيري ساخت كه از عطر و طعم مطبوعي برخوردار باشد.

حدودا از هر 9 تا 10 كيلوگرم شير 1 كيلوگرم پنير حاصل مي شود و مابقي شير به صورت مايع زرد مايل به سبز از دلمه خارج مي شود كه به آب پنير معروف است . آب پنير سرشار از تركيبات مغذي است و بيش از 50 درصد تركيبات شير وارد آب پنير مي شود.به طور متوسط تركيبات آب پنير عبارتند از:

بنابراين بهتر است حتي الامكان از دور ريختن آب پنير اجتناب شود و مثلا با افزودن اسانس ميوه جات به صورت نوشيدني مصرف شده يا در تهيه دوغ و يا حتي غذاهاي آبكي استفاده شود.

مراحل اساسي ساخت پنير:

تهيه و آماده كردن شير تازه، تميز و عاري از ميكروب و باكتري هاي بيماري زا اهميت زيادي در ساخت پنير و تكنولوژي پنير سازي دارد. به دست آوردن شير سالم وقتي ميسر مي گردد كه عمل پاستوريزاسيون انجام شود . با انهدام ميكروب هاي نامطلوب و بيماري زا، كيفيت و ماندگاري شير افزايش مي يابد. در اكثر كشورها بيشتر از شير گاو و گوسفند استفاده مي شود. شير غير همگن شده(غير هموژنيزه) براي تهيه پنير مطلوب تر است. از شير پرچربي پنير بهتري به دست مي آيد. در جدول زير تركيبات شير درج شده است.

تركيب تقريبي شير

رساندن يا پروراندن شير:

در ساخت پنير و صنايع پنير سازي (فرآيند اصلي كه صورت مي گيرد) عبارت از تغليظ يا متراكم شدن شير،در طول مدتي كه عمل آبگيري از لخته يا دلمه انجام مي شود(اسيد لاكتيك، در اثر قند لاكتوز به وجود مي آيد) اين وظيفه رابرخي از ميكروارگانيزم ها كه باكتري هاي اسيد لاكتيكي ناميده مي شوند، انجام مي دهند. فرآيند پنير سازي با كار و رشد اين باكتري ها آغاز مي شود. وقتي اين باكتري ها فعاليت مي كنند اسيد حاصل از آن ها موجب روان شدن بهتر آب از دلمه شده و پنير حاصل كيفيت بهتري پيدا مي كند. تركيبات شير تو سط باكتري هاي مفيد و آنزيم ها تغييرات نامطلوب پيدا كرده و نتيجه اش بهبود يافتن بافت و طعم پنير توليد شده خواهد بود.

وقتي شير پاستوريزه مي شود، باكتري هاي اسيد لاكتيكي موجود در شير كه به طور طبيعي وجود دارند منهدم مي گردند.بنابراين براي شروع كار پنيرسازي مايه اي كه حاوي باكتري هاي اسيدلاكتيكي است را به شير پاستوريزه شده اضافه مي كنند،اضافه كردن اين باكتري ها به جاي باكتري هاي طبيعي شيرمزاياي بيشتري دارد.از آن جمله با افزودن اين مايه به شير، نه تنها شير تخمير مي گردد كه از طعم ومزه نامطلوب آن نيز جلوگيري مي شود. باكتري هاي لاكتيكي كه در پنيرسازي مورد استفاده قرار مي گيرند عبارتند از: استرپتوكوكوس لاكتيس، استرپتوكوكوس كوموريس،استرپتوكوكوس ترموفيلوس،لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و در برخي از پنيرها لوكونوستوك سيترووروس كه لازم است در حالت فعال بودن به شير اضافه شوند. طريقه فعال كردن اين باكتري ها به اين صورت است كه آن ها را هر روز به شير تازه اضافه مي كنند. زمان رساندن در پنير سازي از دوره اي آغاز مي شود كه مايه(باكتريها) اضافه شده و سپس آنزيم يا قرص به شير مخلوط گردد. در طي رساندن ، باكتري هاي اسيد لاكتيكي شروع به رشد مي كنند و ميزان اسيد را افزايش مي دهند. زمان رساندن از چند دقيقه تا چندين ساعت فرق مي كند،مدت آن به نوع پنيري كه ساخته مي شود بستگي دارد.

شكل دادن دلمه:

دلمه بستن و انعقاد واژه هايي هستند كه براي تشريح تغيير شكل شير از حالت مايع به شكلي كه داراي ساختمان نيمه جامد يا ژل مانند است به كار برده مي شود. تشكيل دلمه كه براي پنير سازي لازم است از طريق اضافه كردن برخي از آنزيم ها كه بر پروتئين شير اثر كرده و آن را به شكل ژله در مي آورد صورت مي گيرد. در روش ديگربه شير فرصت داده مي شود تا اسيد لاكتيك در آن تشكيل و توسعه يافته و سبب رسوب پروتئين ها گردد.پنير روستايي را از طريق تشكيل اسيد ودلمه كردن آن مي رسازند. متدوال ترين آنزيمي كه در پنير سازي مورد استفاده قرار مي گيرد،رنت ناميده مي شود ، رنت را از معده سوم نوزاد به دست مي آورند.اخيراً آنزيم هايي به بازار عرضه شده است كه از برخي ميكروب ها به دست مي آيد، اين آنزيم ها را مي توان از داروخانه ها تهيه كرد. براي توليد هر پنيري ، دلمه را بايد به نحوي تحت فشار قرار داد كه آب آن كاملا خارج شود،اين عمل باعث خواهد شد كه دلمه سخت گردد،درجه چروكيدگي دلمه را از طريق گرما ، اسيد لاكتيك توليد شده به وسيله آنزيم منعقد كننده افزايش مي دهند.

براي توليد پنيرهايي كه با رطوبت پائين و اسيديته نسبتا كم يك يا چند از مرحله از مراحل زير انجام مي پذيرد.

حرارت دادن دلمه در دماي نسبتا زياد

بريدن دلمه به قطعات كوچك

توليد سريع اسيد در مراحل اوليه فرآيند

تحت فشار قرار دادن دلمه

براي ساخت پنيرهاي با رطوبت زياد دلمه را كمي حرارت مي دهند پنير را برش نمي دهند و اگر هم آن را برش دهند به قطعات بزرگ مي دهند ، بعد از اينكه تراوش آب از دلمه متوقف گرديد، اجازه مي دهند در داخل دلمه ميزان اسيد لاكتيك توسعه پيدا كند،هم چنين از تحت فشار قرار دادن وپرس نمودن دلمه خودداري مي گردد.

روش پخت دلمه و آبگيري:

اصطلاح پخت در پنيرسازي به عملي اطلاق مي گردد كه در طي آن دلمه را به مرور حرارت داده و به هم مي زنند حرارت دادن آهسته باعث خواهد شد كه باكتري هاي اسيد لاكتيكي رشد كرده و با گرماي موجود هر دو عامل باعث مي شوند كه دلمه چروك برداشته و آب بيشتري ازآن خارج گردد. در اين مرحله از فرآيند پنيرسازي بر حسب نوع پنير توليدي ميزان رطوبت به نحو دلخواه حاصل مي گردد، متدهاي زيادي براي تنظيم ميزان رطوبت وجود دارد كه ذيلا تشريح مي گردد:

متدهاي آبگيري دلمه:

1- دلمه منعقد شده را مستقيما از ظرف دلمه سازي كه اصطلاحا وت ناميده مي شود به قالب هايي كه مشبك و سوراخ دارهستند منتقل مي كنند.دلمه آب خودرا داخل قالب از دست خواهد داد. هيچگونه فشاري به دلمه وارد نمي شود در اين تكنيك پنيري توليد مي شودكه از رطوبت بالائي برخوردار است. اسيديته يا ترشي آن زياد و بافتش نرم است. پنيرهايي مثل پنيربري و كاممبرت ازانواع پنيري هستند كه بدين ترتيب توليد مي شوند.

دلمه را به قطعات مكعبي شكلي بريده و قسمتي از آب آن را جدا مي كنند، البته دردوره آبگيري ، دلمه را كمي تكان مي دهند ولي حرارتي به آن داده نمي شودبعد از زمان معين دلمه را به داخل قالب ريخته و مثل روش اول آبگيري مي كنند. در اين طريقه دلمه را تحت فشار ضعيفي قرار مي دهند تا آبگيري گردد. پنيري كه بدين ترتيب به دست مي آيد داراي رطوبت زياد،ترشي اسيديته بالا مي باشد ولي بافت اين دسته از پنيرهايي كه با روش اول توليد مي شوند سفت تر خواهد بود.معمولا پنيرهاي بلوويند با اين روش ساخته مي شوند.

دلمه را مثل روش 2 برش مي زنند . سپس آن را حرارت داده وبه آرامي هم مي زنند تااينكه به سفتي مورد دلخواه برسد. بعدداخل قالب ريخته و تحت فشار قرار مي دهند. به علت دماي زياد پخت و فشار نسبتا بالا كه به دلمه وارد مي شود رطوبت پنيرپائين آمده و اسيديته آن نيز كمتر خواهد بود.پنيرهايي مثل بريك و مولفتر از انواع پنيري هستند كه با اين تكنيك توليد مي شوند.

دلمه را برش داده و مثل روش 3 آن را مي پزند ، مدتي در داخل وت باقي مي گذارند تا آب دلمه خارج شود يا اينكه به دلمه اجازه مي دهند به هم چسبيده ويك پارچه شود، دلمه يكپارچه را به تكه هاي كوچك تر برش مي دهند با اين روش پنيرهاي متعددي را مي توان توليد كرد.براي توليد پنير چداروكولبي توده بزرگ دلمه را بريده يا آن را آسياب يا تكه تكه كرده و پس از نمك زدن و قالب گيري آن را تحت فشار قرار مي دهند .

توليد پنير گودا وپنير سوئيسي مثال هايي از انواع پنير هستند كه با تكنيك اخير تهيه مي شوند.

نمك زدن:

تقريبا به تمام انواع پنير در يكي از مراحل ساخت آن ها نمك طعام(كلريد سديم) اضافه مي گردد . نمك چند وظيفه را در پنيرسازي بر عهده دارد.نمك طعام طعم پنير را بهتر مي كند ، بانيروي راندن آب از دلمه باعث كنترل رطوبت و افزايش اسيد مي شود. تاثير ديگر آن جلوگيري از رشد ميكروارگانيزمهاي نامطلوب و مخرب طعم مي باشد.

معمولا نمك زدن به پنير را در پايان فرآيند پنير سازي و قبل از مرحله عمل آوري انجام مي دهند نمك را مستقيما به ذرات دلمه قبل از قالب گيري اضافه مي كنند پنيرهايي كه با روش 4 توليد مي شوند را با پاشيدن نمك ، برروي آن ها شور مي كنند.

در روش دوم آبگيري ابتدا آب نمك را تهيه كرده و پنيرها را داخل آن غوطه ور مي سازند در حاليكه در روش ديگر بعد از اينكه بر روي دلمه نمك پاشيدند به وسيله مالش دادن آن را به داخل دلمه نفوذ مي دهند. مقدار نمك جذب شده در روش 3و4 به غلظت آب نمك،زمان و دمايي كه لخته در معرض نمك قرار مي گيرد، ضريب سطح به حجم پنيرو مقدار رطوبت پنير بستگي دارد. غلظت نمك در سطح دلمه ابتدا زياد خواهد بود،اما در طي عمل آوري تدريجا به قسمت هاي عمقي نفوذ كرده و بافت پنير از مقدار نمك يكنواختي برخوردار مي گردد.

رساندن يا عمل آوري پنير:

آنچه تاكنون راجع به ساخت پنير بيان شده است از نظر عملياتي يكسان بوده است.چيزي كه باعث متفاوت شدن انواع پنير مي شود مرحله «رساندن يا عمل آوري» است در ذيل شرح داده شده است.

لخته يا دلمه اي كه ابتدا توليد مي شود اكثر اوقات شور و يا ترش بوده و بافت آن سفت و لاستيكي است. بنابراين برخي از اين پنيرها را مدتي نگهداري مي كنند تا بافت و طعم مطبوعي پيدا كنند، ابتدا تبديل دلمه تازه به پنير عمل آمده توسط آنزيم ها صورت مي گيرد منابع توليد كننده اين آنزيم ها عبارت اند از:

ميكروب هايي كه در سطح يا داخل پنير رشد مي كنند،آنزيم هايي براي منعقد كردن شير مورد استفاده قرار مي گيرند و نهايتا آنزيم هايي كه درخود شير موجود هستند تركيب دلمه تازه و شرايطي كه بر محيط پنير در طي عمل آوري حاكم است تعيين كننده طبيعت تغييراتي است كه رخ مي دهند.

عموما پنيرهايي كه داراي رطوبت زياد، اسيديته بالا،و بافت نرم هستند در دماي بالا و شرايط رطوبت زياد عمل آورده مي گردند . براي رساندن پنير يك محيط سرد مثل سردخانه مناسب است. اگربخواهند پنير سخت توليد شود وجود يك مكان عمل آوري استاندارد ضروري است،اگر شرايط عمل آوري مناسب باشد رشد كپك هاي مضر كند شده و باعث مي شود پنير مطلوبي توليد گردد.

بعد از مرحله عمل آوري پنير را در سردخانه نگهداري مي كنند،براي پنيرهاي سفت زمان عمل آوري و نگهداري در سردخانه طولاني تر خواهد بود.

خط توليد پنير سفيد:

شير پاستوريزه شده با چربي 5/2 درصد جهت پنير سفيد استفاده مي شود. وان هايي به حجم يك تن در سالن انعقاد پنير تعبيه شده است. شير بعد از پاستوريزه شدن در دماي 75 درجه در وان هاي ذكر شده تخليه مي گردد و به وسيله مايه پنير و استاترهاي مخصوص عمل مايه زني در دماي 35 درجه انجام مي گيرد كه بعد از حدود يك ساعت انعقاد نيز انجام شدبا چاقوهاي برش زني دلمه پنير برش زده مي شود و در وان هاي** و ورق هاي استيل داراي سوراخ هاي بسيار كوچك تخليه و به وسيله پرس هاي پتومات آب گيري مي شود. بعد از اين عمل (آبگيري) عمل برش انجام مي گيريد و به سالن بسته بندي هدايت شده در ظرف يكبار مصرف بسته بندي و به سردخانه انتقال مي يابد،لازم به توضيح است بعد از نمونه برداري ، آزمايش ميكروبي ، شيميايي انجام مي گيرد در صورت منفي بودن جواب اجازه ورود به بازار مصرف توسط آزمايشگاه و مسئول كنترل كيفيت كارخانه صادر مي شود.

هم چنين توليد تمام محصولات كارخانه در حين انجام زير نظر كارشناس فني صنايع غذايي كارخانه صورت مي گيرد.

مراحل ساخت كره پاستوريزه :

ابتدا خامه حاصل شده از شير كه به وسيله دستگاه سپراتور،از شير جدا شده است، در دماي 80 درجه سانتيگراد پاستوريزه شده و سپس به سردخانه منتقل مي شود.وقتي PH خامه به درجه 5 رسيد ، خامه را در دستگاههاي چدني(دستگاه تبديل خامه به كره) تخليه مي كنند. اين دستگاه دوراني (حالت دوار) عمل مي كند و پس از 2 ساعت خامه را تبديل به كره مي نمايد. اپراتور دستگاه دوغ حاصل شده از كره را جدا مي نمايد و كره را با آب شستشو مي نمايد و مجددا آبگيري مي نمايد،پس از آنكه درصد چربي كره بين 82/0 تا 84/0 رسيد،كره را از چدن خارج كرده و به سالن بسته بندي هدايت مي كنند. وزن بسته بندي بنا به سفارش بازار متغير است از جمله بسته بندي هاي 10 گرمي ، 15 گرمي ، 25 گرمي،50 گرمي ، 100گرمي ، 250 گرمي ، 500 گرمي، پس از بسته بندي،بسته بندي حجيم انجام مي شود( يعني وقتي دستگاه قالب زني كره توليد شده را قالب و بسته بندي نمود ، كره بسته بندي شده روي سرندهاي دستگاه در حركت است و از آنجا كاركنان كره هاي بسته بندي شده را،بسته بندي حجيم مي نمايند مانند هر 100كره 10 گرمي در يك كارتن قرار مي گيرد) سپس محصول توليد شده به سردخانه زيرصفر يا تونل انجماد جهت نگه داري انتقال مي يابد.