طرح توجیه فنی، مالی، اقتصادی تولید شیر ، ماست و خامه بسته بندی

خلاصه طرح 

معرفی محصول

فراورده های لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که همگی از شیر تولید می شوندمعمولاً. ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، گاومیش و اسب هم استفاده می شود. در ادامه تعاریف، ویژگیها، کاربرد و تاریخچه هر یک از محصولات توضیح داده شده است.

الف - شیر

- تعریف شیر

در اولین گنگره بین المللی مبارزه با تقلبات مواد غذایی که در سال 1908 میلادی در شهر ژنو تشکیل شد و تاکنون هم مبنای استاندارد مربوط به شیر بوده است تعریف شیر بشرح زیر میباشد:

شیر، عبارتست از مجموع تولید شیردوشی کامل و مداوم یک حیوان ماده شیرده سالم و بدون خستگی مفرط که بخوبی تغذیه شده باشد شیر باید با رعایت اصول بهداشتی جمع آوری شده و فاقد آغوز باشد.

- تاریخچه شیر

شیر از دیر باز در برنامه غذایی مردم ملل مختلف جهان جایگاه ویژه ای داشته است. گاو شیری در حدود 6 هزار سال پیش اهلی شده است. شیر حیوانات در آغاز دوران اهلیکردن به عنوان غذا استفاده شده است. گوسفند و بز در بین سالهای 9000 تا 8000 سال (قم) در خاورمیانه اهلی شدند. در حدود 7000 سال (قم) احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیه به صورت گله در آمدند. همچنین شیر در عصر حجر در انگلستان و ایرلند استفاده شده است.

صنعت گله داری ابتدا در نواحی جنوب غربی آسیا متداول گشت و پس از آن این عادت به سایر کشورها نیز سرایت نمود. رشد دامداری به منظور تامین شیر و فراورده های لبنی، در مراحل ابتدایی در مناطقی گسترش یافت که علوفه سبز به میزان کافی در ان مناطق یافت می شد.

اولین نژاد دام های شیری در ایران در زمان جنگ جهانی دوم در سال 1319 (ه.ش) از فرانسه خریداری و تحویل موسسه حیدرآباد گردید و حدود 10 سال بعد برای احداث اولین دامداری های صنعتی اقداماتی انجام شد.

در ایران اولین کارگاه لبنیات سازی در سال 1336 با نام آستارا، در خیابان فردوسی تهران گشایش یافت که تولیدات آن شیرهای بطری با درب چوبی بود.

در سال 1337 کارخانه نسبتا مجهز آلفا با ظرفیت 10 تن شیرخام در روز تاسیس شد و پس از آن احداث واحدهای تولید فرآورده های لبنی به صورت گسترده ادامه یافت و اکنون این واحدها با مقیاس های بزرگ و کوچک در اقصی نقاط کشور به فعالیت اشتغال دارند.

٥

- خواص ظاهری شیر:

رنگ شیر معمولا سفید کدر و یا سفید چینی است. علت آن وجود کازئین و کلسیم در شیر است، وقتی چربی شیر زیاد و بخصوصو حاوی مقداری زیادی کاروتن (کاروتن موجود در شیر فعال است و نقش ویتامین A را بازی میکند) باشد.

رنگ شیر کمی متمایل به زرد میشود و برعکس شیر کم چربی و یا شیری که به آن آب اضافه شده باشد بطور خفیفی آبی رنگ به نظر می رسد. براثر مبتلا شدن دام به بیماری ورم پستانی شیر، آبکی شده و رنگ زرد روغنی ظاهر میگردد و قطعات کوچک چرک در آن پیدا می شود و همچنین ممکن است به علت پاره شدن مویرگهای ریز پستان مقدار کمی خون وارد شیر شود و رنگ شیر گلی و یا حتی قرمز روشن گردد در نتیجه این تغییرات غیر قابل مصرف میشود.

- بوی شیر

شیر دارای بوی مخصوصی نیست ولی معمولا در اثر تماس با ظروف و مکانهای کثیف بوهای گوناگون به وسیله چربی شیر جذب میشود و شیر بوی نامطبوع به خود میگیرد. در اثر فساد و تجزیه ترکیبات شیر، بوی مختلفی از قبیل ترشیدگی و گندیدگی در شیر پیدا میشود.

- طعم شیر

مزه شیر در اثر وجود لاکتوز کمی شیرین است. در بیماریهای ورم پستانی به علت ازدیاد محسوس کلریدها (مخصوصا کلرید سدیم ) مزه شیر کمی شور می گردد. در اثر تجزیه چربی تحت عوامل مختلف ممکن است طعم نامطبوعی در شیر ایجاد گردد.

- ترکیبات شیر:

ترکیب اصلی شیر را موادی مانند آب، پروتئین ها (در درجه اول کازئین )، قند شیر یا لاکتوز و مواد معدنی تشکیل می دهند.

٦

همچنین شیر حاوی موادی به مقادیر بسیار کم مثل رنگ دانه ها، آنزیمها، ویتامینها، فسفولیپیدها و گازها می باشد. بعضی از این مواد مانند چربی، قند و کازئین کاملا اختصاصی هستند و در طبیعت تنها در شیر یافت می شوند. بطور کلی ترکیبات شیر از دو گروه اصلی تشکیل شده است; آب و مواد خشک و اگر از جمع مواد خشک چربی را کم کنیم باقی را اصطلاحا ماده خشک منهای چربی می گویند و همچنین اگر پروتئین شیر بوسیله هر ماده اسیدی لخته و از شیر جدا گردد مایع جدا شده از مجموعه شیر را سرم شیر گویند.

٧

جدول زیر ویتامینهای مختلف شیر را نشان میدهد:

ب- خامه:

یکی از اجزای شیر چربی آن است که با استخراج آن می توان خامه، کره و سر شیر تهیه نمود.

خامه یکی از انواع لبنیات است. پیش از عمل هموژنیزه، لایه ی چربی روی سطح شیر خام که به سرشیر معروف است را برمی دارند. این چربی، خامه نام می گیرد. در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفوژ استفاده می کنند. خامه با توجه به محتوای چربی، انواع مختلفی دارد.

٨

انواع خامه

خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد.

خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد.

خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد.

خامه های پر چرب که در اغلب فروشگاه ها به فروش می رسند و 40 درصد چربی دارند که در تهیه انواع غذاها و دسرها از این نوع خامه استفاده می شود.

نوع دیگری از خامه وجود دارد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.

ج- ماست

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل میشود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست میتوان استفاده نمود؛ اما ماستهای امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه میکنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل میشود.

باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل میکند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی میدهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا میکند.

تاریخچه ماست:

اطلاعات دقیقی مبنی براین که ماست در کجا و در چه زمانی تولید و رایج گردیده وجود ندارد اما بدون شک این ماده یکی از فرآورده های تخمیری شیر است که از سایر فرآورده های شیر شناخته شده تر است و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی دارای مصرف بالایی است. عده ای جایگاه اصلی ان را در آسیای مرکزی و جنوب غربی می دانند که بتدریج در قرن شانزدهم از این مناطق به اروپا برده شده و در اوایل قرن بیستم بطور اساسی در اروپا منتشر و شناخته شد و بعد از این بود که تحقیقات و آزمایشات مختلف برای بهبود وضع و یافتن راههای مختلف تهیه و تکمیل خواص آن آغاز گردید.

٩

ارزش غذایی ماست:

از نظر غذایی، ماست یکی از بهترین فرآورده های شیر است و محتوی تمامی عناصر غذایی موجود در شیر می باشد. ضمنا مواد پروتئینی آن بصورت بهتر و قابل هضم تری درآمده و مصرف آن باعث سهولت و تسریع هضم غذا میشود و به علت وجود اسید لاکتیک، مانع رشد باکتریهای مضر در رورده میگردد و به رشد باکتریهای مفید کمک می نماید. بنابراین به عنوان یک ماده غذایی عالی بشمار می رود و در مناطقی که مردم دچار کمبود پروتئین هستند از این محصول می توان بهترین استفاده را کرد.