دانلود طرح توجیهی کارخانه شیر پاستوریزه

مقدمه 

      شیر به عنوان  یک ماده ی غذایی ارزشمند نخستین  و کامل ترین غذای نوزاد انسان و حیوان را تشکیل می دهد و در تمام طول دوران رشد عنصری حیاتی در جیره غذایی و الگوی تغذیه محسوب می شود .

مواد غذایی  مختلفی  که  مورد  استفاده بشر قرار می گیرند ، عمدتا به عنوان ماده غذایی آفریده نشده اند بلکه یک قسمت از یک موجود جاندار و یا زنده بوده و یا مثل  تخم مرغ  و عسل  جهت  برآوردن احتیاجات دیگری از قبیل ازدیاد نسل و تغذیه زمستانی می باشند .

مواد غذایی  نباتی هر کدام  قسمتی از گیاه و نبات  مانند: میوه – ریشه – ساقه و برگ می باشند ، درحالی که شیر را به عنوان هدیه ای از مادر به فرزند خویش و به عنوان اولین  ماده ی غذایی  نوزاد  باید  شناخت  که  تمامی مواد غذایی  مورد  نیاز بدن  را داراست .

مواد متشکله شیر و تأثیر عوامل مختلف بر آنها:

      شیر را نمی توان به عنوان مخلوطی از پروتئین , چربی , کربوهیدرات , مواد معدنی و ویتامین ها معرفی نمود . چون مخلوط  نمودن این مواد هیچ  موقع شیر را به  وجود نخواهد آورد  و آزمایشات  مختلف  انجام  یافته در این مورد نیز تا  به حال  نتیجه ای نداده است . مواد  متشکله  شیر از حالت  خیلی   ساده  تا خیلی  پیچیده  ( کمپلکس )  که ترکیب  و ساختمان  قسمتی  از آن ها هنوز به  طور کامل  مشخص   و روشن  نیست  عبارتند از :

«« پروتئین ها – چربی ها – کربوهیدرات ها – مواد معدنی و ویتامین ها  »»

تحقیقات زیادی  که در این زمینه انجام  شده و حتی تحقیقات  سال های اخیر هم هنوز نتوانسته اند ترکیبات شیر را با تمام جزئیات آن روشن نماید .

      طی  روزهای  نخست زایمان به  لحاظ ایجاد  دگرگونی گسترده  در ترکیبات آن را « آغوز » می خوانند .

تغذیه  نوزاد  با  « آغوز »  بسیار مهم  و  ضروری است .   وجود  « فیزیم »  زیاد  در « آغوز » آن را ملین می کند و به این ترتیب در تمیز شدن  روده های  نوزاد  و جلوگیر ی از تجمع  میکروب های  مضر نقش اساسی  دارد . به همین  دلیل وجود پاتن و مواد ایمنی  ساز کارشنا سان  علوم  تغذیه  مصرف  آغوز کاملا  طبیعی  می دانند  . همین کارشناسان در تشریح تفاوت های موجود بین شیر و آغوز می گویند . میزان پروتئین و چربی  و در نهایت ماده ی خشک  در آغوز بیشتر از شیر است و همچنین به  خاطر تفاوت ترکیب  پروتئین های آغوز با  ترکیب  پروتئین های  شیر آغوز در مقابل مایه پنیر حساس نبوده و منعقد نمی شود ، بنابراین از آغوز نمی توان پرورش معمول پنیر تهیه کرد و شیر مانند:  بسیاری  از مواد غذایی  دیگر خواص  خود را به مدت زیادی نمی تواند حفظ  کند .شیربه خودی خود حتی اگردربهداشتی ترین  شرایط  نیز دوشیده شود ، دارای میکروب است حتی اگر دام از  سلامت کامل برخوردار باشد .

      شیر پس از خروج از پستان  در مرحله دوشش  و پس از‌ آن در معرض آلوده شدن به انواع میکروب ها می تواند قرار می گیرد .

شیر به صورت  دایمی  ترکیب و خواص خود را تغییر می دهد و این عمل تحت تأثیر میکرو ارگانیسم ها و آنزیم های موجود در ترکیب انجام می شود . شیر را نباید تنها به عنوان یک نوشیدنی تلقی کرد ، بلکه ماده ی خام و  ماده  اصلی  خیلی از فرآورده های شیری  از  قبیل کره – خامه – پنیر – ماست – شیرهای  کندانسه  و خشک –  بستنی و غیره را تشکیل می دهد و درجات خوبی و مقاومت و ارزش مواد  فوق بسته  به  ماده ی تشکیل دهنده ی اصلی آن یعنی شیر می باشد.

      برای این که بتوان به طور صحیح ترکیب شیر را بررسی کرد ، بهتر است آنرا به دو قسمت آب و ماده ی  خشک   تقسیم  کنیم .  قسمت  اعظم  ترکیب  شیر را  ( 4/87 % ) آب تشکیل می دهد. و آن محیطی  است که تمام مواد متشکله شیر به صورت محلول و یا  دیسپریسون  در آن  قرار گرفته اند . فونکسیون  آب  در بدن  خیلی مهم  است ،  به طوری  که  نوزاد احتیاج  آب بدن  خود  را از آب شیر تأمین می نماید . به غیر ازآب مواد دیگر متشکله شیر را تحت عنوان ماده ی خشک نام می بریم .

                                        <<< آب – شیر = ماده خشک>>>

در شیر  گاوه  به  طور کلی ماده  خشک  6/12 درصد شیر را تشکیل می دهد که مهم ترین  قسمت های ماده ی خشک را لاکتوز – چربی – مواد ازته – مواد مینرال تشکیل می دهند .  در ترکیبات  شیر لاکتوز بعد از آب از لحاظ  مقدار بیشترین  قسمت  آن را تشکیل می دهد ، لاکتوزدر شیر گاو بیشتر از یک سوم ماده خشک  یعنی  3/ 37درصد  را تشکیل می دهد . یکی دیگر از مواد  مهم  ماده ی خشک شیر ، چربی است که مقدار آن در شیر به طور متوسط 7/3 % و در ماده ی خشک  4/29 %  می باشد . این  ماده سبک ترین  ماده ی  متشکله  شیر  بوده که  فوری  تحت  تأثیر عوامل   مختلف   قرار گرفته و تغییر می یابد ، چربی به حالت امولسیون در داخل شیر قرار دارد .

چربی های  شیر را از  دو گروه  چربی های  حقیقی  « گلیسیریدها »  و یا موا د شبیه چربی و یا وابستگی به چربی تشکیل شده است .

مواد ازت دار :

      مواد ازت دار به نسبت 4/3 % درشیرو 8/28 % از ماده ی خشک را  تشکیل می دهد  قسمت  اعظم  مواد  ازت دار ( 95 % )  شیررا  پروتئین ها تشکیل می دهند . پروتئین های شیر هم قسمت اعظم ( 80 % ) از کازئین تشکیل می شود .

مینرال یا مواد معدنی :

75/0 درصد شیر و 5/5 % ماده ی خشک را تشکیل می دهند . برخی  از مواد معدنی که در بروز خیلی  از  خواص   فیزیکی  و شیمیایی  و حتی  تکنولوژی  شیر موثرند ، محلول  بوده  و برخی  دیگر به  حالت  کلوئیدی در داخل شیر موجود می باشنند . این مواد  ( کلسیم – سدیم – پتاسیم – منیزیم – آهن – مس  – ید )  به حالت  فسفات ها  و کلرورها وجود دارد .

کمیت های فیزیکی قابل اندازه گیری شیر :

وزن مخصوص شیر :

      شیر ماده ای  است  که  از تجمع  مواد مختلفی به وجود آمده و مسلما وزن مخصوص هر یک  از این مواد  در وزن  مخصوص شیر تأثیر به  خصوصی  خواهند  داشت .به عبارت  دیگر می توان  گفت : وزن  مخصوص  شیر مقدار متوسطی  است  از وزن مخصوص مواد متشکله شیر ، وزن مخصوص شیر گاو به طور متوسط 023/1 می باشد  یعنی 32/0 میلی گرم از آب مقطر سنگین تر است ( لازم به ذکر است که وزن مخصوص  شیر قابل  قبول در کارخانجات  شیر داخلی مابین 028/1 – 032/1 می باشد ) . می توان گفت که هر چه نمونه شیر از لحاظ  ماده ی خشک غنی  بوده باشد به همان نسبت بر وزن مخصوص آن افزوده خواهد شد ، به  عنوان  مثال می توان  شیر انسان با  وزن  مخصوص 030/1 و شیر گوسفند با وزن مخصوص 036 /1 و شیر گاوه با 032/1 را ذکر کر د و نتیجه گرفت که  چون ماده ی خشک  شیر انسان  کمتر است و در نتیجه وزن مخصوص کمتری را دارا می باشد .

**************************************

      وزن مخصوص  به  وسیله ی دستگاههای شیشه ای کوچکی به نام « لاکتودانسیمتر » اندازه گیری  می شود . در کارخانه  شیر با  اندازه گیری  وزن  مخصوص به اضافه نمودن آب در شیر و یا برداشت چربی شیر پی  می برند و به  همین  خاطر از تحویل شیر با دانسته کمتر یا بیشتر از اعداد فوق خودداری می نمایند.

ویسکوزیته شیر :

      شیر محلولی است که غلیظ تر از آب می باشد و در اثنای خالی کردن آن از ظرفی به ظرف دیگر مقاومتی از خود نشان می دهد که در اصطلاح به  نام  « ویسکوزیته » یا کشش سطحی نامیده می شود.که این خاصیت ازامولسیون مواد کولوئیدال مخصوصا کازئین  یا چربی  شیر حاصل  می شود ،  ویستکوزیته  آب  در20 درجه  سانتی گراد 005/1 بوده در حالی که ویسکوزیته  شیر 2 می باشد ، بعضی از میکروب ها مانند :

Ract , Lactic viscosus ., Mesntericus viscosus , Coli aerogenes   سبب افزایش ویسکوزیته  و حرارت باعث کاهش ویسکوزیته شیر می شوند . ویسکوزیته شیرتوسط دستگاه ویسکوزی متراندازه گیری میشود.که در  کارخانجات در حال حاضر انجام نمی گیرد .

*************************************

اسیدیته شیر :

PH  شیر تازه دوشیده  شده  برابر 6/ 6 می باشد.  یعنی  شیر تازه  خاصیت  اسیدی ضعیفی دارد . هرگاه شیر تازه در مجاورت  فنل  فتالئین با سود 1/0 نرمال تیتر شود به 6/1  سانتی  متر سود , سود آور احتیاج  می باشد.  که  اگر این  مقدار را بر حسب اسیدلاکتیک  بیان  کنیم  مقدار 16/0  درصد  خواهد  بود . این اسیدیته  به نام  اسیدیته طبیعی شیر که از کازئین – فسفات ها – سیترال ها و البومین  حاصل می شود ، گفته می شود اسیدیته شیر گاو تحت  تأثیر عوامل  مختلف  قرار گرفته  به طوری که مقدار اسیدیته آن بین  3/0 تا 8/0  درصد متغیر می باشد ، به طوری که می دانید شیر قادر به محافظت اسیدیته  خود  نبوده  و تحت  تأثیر عوامل  مختلف  از جمله  باکتری های لاکتیک  قرار  گرفته و بر مقدار اسید لاکتیک افزوده می گردد .

توسعه اسیدیته در شیر غیر مطلوب می باشد چون سبب تغییراتی در حالت تازگی و مزه شیر می شود . علاوه بر آن در مراحل مختلف تکنولوژی شیر مشکلاتی را پیش می آورد و باعث انعقاد آن در لوله ها و مخازن می شود .

کارخانه های شیر بر روی اسیدیته شیر تأکید فراوان  داشته  و از فاکتور های  تحویل شیر محسوب می شود . اسیدیته شیر در کارخانه های  داخلی بر اساس  روش در نیک  Dornik  بیان می شود و اسیدیته قابل قبول شیر حداکثر 18 درجه در نیک  و حداقل 13 درجه در نیک می باشد .بعضی از بیماری ها باعث  کاهش اسیدیته  می شود. و به همین خاطرحداقل آن نیزدرنظر گرفته میشود .درجه درنیک با تیتراسیون 10سی سی  شیربا  سود به دست می آید .روشهای  دیگر مثل  تورنر وسوکسلت هنکل درکارخانه های شیر به کار گرفته نمی شود .

***********************************

نقطه ی انجماد شیر :

      نقطه ی  انجماد شیر یکی از فاکتورهایی  است  که در کارخانه های  شیر به  وسیله ی دستگاه  کریوسکوپ “ Cryscop " اندازه گیری  می شود . با  اندازه  گیری  نقطه ی انجماد شیر به وجود مواد افزودنی مانند: جوش شیرین برای پایین  آوردن اسیدیته پی می برند . مواد افزودنی نقطه ی انجماد شیر را پایین  می آورند ، نقطه ی انجماد  شیر به خاطر وجود مواد محلول حقیقی مانند: لاکتوز و مواد  معدنی  کمی  پایین  تر از آب و در حدود54/0 درجه می باشد. و مواد دیگر مانند: چربی ها و پروتئین ها  در روی نقطه  انجماد  شیر تأثیر چندانی  ندارند . نقطه  انجماد  شیر مانند: فشار اسمزی مقدار ثابتی است  که  از این خاصیت علاوه  بر کشف  مواد افزونی  به کشف  تقلبات مانند: اضافه کردن آب به  شیر کمک  می نماید . افزایش اسیدیته نقطه انجماد را پایین تر می آورد . در کارخانه شیر تهران  هم اکنون از این دستگاه استفاده می شود .

اهمیت و ضرورت استفاده از مواد لبنی پاستوریزه :

      شیر 30 درصد کل  پروتئین – 75 درصد  کلسیم – 20 درصد  کالری  و کمتر از 30 درصد چربی  مورد  نیاز بدن انسان را تأمین می کند . به  لحاظ  اقتصادی  نیز شیر و فرآورده های آن از جمله ارزان ترین منابع تأمین پروتئین جامعه است .

 امروزه استفاده از شیر پاستوریزه و هموژنیزه مورد سفارش و تأکید محافل بهداشتی در جهان قرار دارد و بسیاری از این مراکز از جمله سازمان  بهداشت  جهانی  اساسا استفاده از شیر غیر پاستوریزه و هموژنیزه را درالگوی تغذیه مردم کشورها به ویژه کودکان مرود می دانند واز دولتها می خواهند که کنترل و نظارت  دقیق تر و گسترده تری در این زمینه به عمل آورند .

استفاده از شیر و لبنیات غیر پاستوریزه  به  لحاظ  فعال  بودن  میکرو ارگانیسم ها  و باکتری های  بیماری زای  خطرناکی را متوجه سلامت انسان می کند ، به  ویژه  آنکه برخی بیماری های مشترک دام و انسان نیز به راحتی از طریق شیر به مصرف کننده آن منتقل می شود . تهیه و تولید این ماده ی حیاتی به روش صحیح و اصولی از یک   قرن پیش در بعضی ازکشورهای جهان شروع شده است .امروزه کارخانه های شیرازنقطه نظر اقتصادی و تهیه مواد لبنی بهداشتی از اهمیت زیادی برخوردار شده اند .

هدف از پاستوریزاسیون از بین بردن یا غیر فعال کردن باکتری های بیماری زا طی عملیات اجرایی  است. حرارت به عنوان  یک عامل  موثر در از بین  بردن  این  گونه باکتری ها  در شیر محسوب می شود.  و میزان  درجه  حرارت  با  توجه  به  وضع فیزیولوژیکی میکروب و وضع فیزیکی شیر متغیر است  بسیاری ازمیکروب شناسان بر این عقیده اند که  میکروب سل  نسبت به  سایر میکروب های  بیماری زا  در برابر حرارت  مقاومت  بیشتری دارد . بنابراین بایستی شیر تا حد لازم حرارت داده شود ، آن گونه که قادر به از بین بردن میکروب سل باشد .

پاستوریزاسیون نیاز به زمینه های مساعدی دارد که  بایستی  فراهم شود . از جمله ی این زمینه ها عبارتست: ازنگهداری شیر به صورت سرد تا پیش  از پاستوریزاسیون با این  کار از تشکیل زهرکه  ناشی  از « استافیلوکوک » که  در برابر حرارت مقاوم است ، جلوگیری می شود .

پاستوريزاسيون نياز به زمينه هاي مساعدي دارد كه بايستي فراهم شود . از جمله ي اين زمينه ها عبارتست: ازنگهداري شير به صورت سرد تا پيش از پاستوريزاسيون با اين كار از تشكيل زهرکه ناشي از « استافيلوكوك » كه در برابر حرارت مقاوم است ، جلوگيري مي شود .

بيماري هاي مشترك انسان و دام :

بروسلولز يا تب مالت يكي از بيماري هاي مشترك انسان و دام است كه بيشتر از راه مصرف شير و محصولات لبني غير پاستوريزه ، گوشت و يا تماس با فضولات آلوده حيوان به انسان سرايت مي كند . در شير آلوده به تب مالت هيچ گونه تغييري در ظاهر شير و طعم آن كه باعث شناخت شير آلوده از شير سالم شود ، به وجود نمي آيد ترش شدن شير تا حدودي ميكروب اين بيماري را كاهش مي دهد ، اما در كمتر از چند روز كاملا از بين نمي رود ، خامه اي كه از شير آلوده به ميكروب بيماري تب مالت تهيه شده باشد معمولا بيشتر از بقيه شير آلوده مي شود و ميكرو ارگانيسم ها مدت زيادي در آن زنده مي مانند . مقاومت ميكروب بيماري تب مالت در برابر حرارت كمتر از مقاومت ميكروب بيماري سل بوده و در اثر حرارت كافي از بين مي رود .در نهايت مي توان گفت كه شير خام – خامه – كره و پنير تهيه شده از شير غير پاستوريزه از نظر آلودگي به ميكروب بیماري تب مالت خطرناك ترين فرآورده ها به شمارمي ورد و براي حفظ سلامت بايستي از مصرف آنها به شدت پرهيز كرد .

همان طور كه در بالا اشاره شد ، بیماري سل نيز از طريق شير خام و فرآورده هاي لبني غير پاستوريزه به انسان سرايت مي كند . رفع با سيل سل در شير خام به تناوب صورت مي گيرد . آن گونه كه اگر تنها از يك نمونه ي شير حيوان مبتلا آزمايش به عمل آيد ممكن است باسيل سل در آن مشاهده نشود ، تنها راه جلوگيري از ابتلا به اين بيماري خطرناك جوشاندن شير و نيز تهيه ي فرآورده هاي لبني با روش پاستوريزه است . ساير بيماري هايي كه از طريق شير و مواد لبني غير پاستوريزه به انسان منتقل مي شود ، عبارت است: از تب هاي حصبه اي و شبه حصبه اي – ديفتري – تب كيو – سياه زخم – نوعي مسموميت كه منجر به مرگ مي شود و بيماري عفوني .

ساير مزاياي تحويل شير به كارخانجات پاستوريزه به اختصار عبارتند از :

1- جلوگيري از بورس بازي هاي غير معقول و سوء استفاده هاي فراواني كه در بازار آزاد محصولات لبني به عمل مي آيد و در نهايت اثرات تورمي اين گونه فعاليت ها بر اقتصاد كشوراست .

2-انسجام يافتن دامداران توليد كننده شير غير طرف قرارداد كارخانجات لبني كشور در تشكيلاتي مناسب و امكان برنامه ريزي و خدمات رساني در ارتباط با اين گونه دامداران است .

توليد شير در جهان و ايران :

در مورد توليد شير توجه به آمار جهاني گوياي واقعيات بسياري است . مركز توليد شيروفرآوردههاي لنبي آن دراروپا قراردارد و پس از آن امريكاي شمالي بزرگترين توليد كننده ي شير در جهان است .در حال حاضر بزرگترين توليدكنندگان شير در جهان كشورهاي بازار مشترك اروپا و اتحاد جماهير شوروي سابق هستند كه هر كدام به تنهايي يك چهارم و هر دو در مجموع بيش از پنجاه درصد توليد دنيا را در اختيار دارند .

كشور آلمان از جمله مهمترين كشورهاي توليد كننده ي شير در جهان است . اين كشور در سال ميلادي 2003-1998 سهميه اي حدود 5/40 ميليون تن شيردر بازار مشترك داشته است . امروزه هر دامدار در آلمان داراي يك سهميه ي معيني براي تحويل شير به كارخانه ها است . و چنان چه مازاد بر سهميه خود شير توليد كند با قيمت بسيار پايين تر از قيمت تعيين شده خريداري مي شود . در آلمان مجموعا 6/20 ميليون رأس گاو در 390 هزار گاوداري نگهداري مي شوند . از 390 هزار گاوداري موجود ، 293 هزار واحد داراي 9/4 ميليون رأس گاوشیری هستند كه در سال 1998 توليد شير آن ها افزون بر 6/ 24 ميليون تن بوده است . حدود 55 درصد دامداري ها داراي بين 20 تا 50 رأس گاو مي باشند . وجود دامداري هاي بالاي 100 رأس گاو بسيار استثنايي و محدود است .توليد متوسط شير سالانه هر گاو در آلمان 4417 كيلوگرم و توليد متوسط گاو نژاد « هلشتاين » 6256 كيلوگرم مي باشد

در كشور ما وجود شش ميليون رأس گاو بومي و حدود سيصد هزار رأس گاو اصيل بيان گر امكان و قابليت فراوان در تأمين شير و گوشت جامعه است . ميزان توليد سالانه شير در كشور به روايتي سه ميليون و هفتصد هزار تن برآورد شده است كه از اين مقدار تنها 300 هزار تن ( حدود 8 درصد ) جذب كارخانجات لبني كشور شده و باقيمانده از كانال هاي متفرقه در جامعه عرضه مي شود كه به علت استفاده غلط متحمل ضايعات قابل توجهي مي شود .

تعداد گاو و گوساله پراكنده در سطح روستاهاي كشور بيش از 90 ميليون رأس در سال 1380 بوده است كه میزان شير توليدي آن ها در سال ياد شده از رقم 170 هزار تن فراتر رفته است.

ميزان شير دهي گاو بومي در هر دوره به 700 تا يك تن مي رسد در حالي كه از دام دورگه در هر دوره شير دهي مي توان 2 تا 3 تن شير گرفت .

مصرف سرانه شير و فرآورده هاي لبني بر اساس مصوبه شوراي عالي اقتصاد 103 ليتر در سال تعيين شده كه با توجه به جمعيت كشور كه حدود 70 ميليون نفر برآورد مي گردد ،حدود هشت ميليون تن شيروفرآورده هاي لبني دركشورمورد نياز مي باشد . در حالي كه ميزان فعلي مصرف سالانه 183 گرم ميباشد كه درصورتي كه كليه توليدات شير در اختيار واحدهاي پاستوريزه قرار گيرد باز هم حدود 50 درصد كمبود در كشور در زمينه ي توليد و بيش از 90 درصد در زمينه واحد هاي پاستوريزاسيون به چشم مي خورد . مصرف سرانه كشورهاي اروپايي حدود يك ليتر در روز مي باشد . متأسفانه به رغم برخورداري از امكانات نسبتا خوب در اين زمينه به لحاظ پايين بودن سطح بهره وري – دامداري كشور هيچ گاه نتوانسته است آن گونه كه بايد و شايد توسعه يابد و در تأمين منابع غذايي كشور مشاركت شايسته و بايسته داشته باشد .

******************************************

مشكلات و راه حل ها :

مراكز جمع آوري شير :

يكي از اساسي ترين اقدامات لازم در زمينه صنعت شير كشور دستيابي به راه هاي مناسب هدايت شير توليدي به كارخانجات لبني مي باشد .

تجارت به دست آمده چند سال اخير در داخل كشور نيز تجربه بسيار موفق كشور هندوستان كه در زمينه صنعت شير و مشكلات آن تشابه فراواني با ايران دارد ، نشان مي دهد كه احداث مراكز جمع آوري شير در مناطق توليد راه حلي مناسب و كار ساز است .مركز جمع آوري شير به مشابه پلي ارتباطي بين كارخانه هاي لبني و دامداران خرده پاي توليد كننده مقادير جزئي شير و پراكنده در سطح منطقه بوده و مشكل نبود ارتباط مستقيم بين دامداران و كارخانه هاي لبني سيستم واسطه گري مشكل گرفته و چنان چه بخشي از شير توليد شده در مناطق نيز به كارخانه راه پيدا كند ، سيري جز انتقال از طريق واسطه را نمي تواند طي كند كه در اين نوع ارتباط بين دامداران توليد كننده و كارخانه لبني مشكلات زير بروز خواهد كرد :

1-امكان دستكاري شير قبل از تحويل به كارخانه ( مانند افزودن آب و گرفتن بخشي از چربي شير و انجام تقلباتي ديگر ) به شدت مطرح خواهد بود .

2-عدم انتقال مطلوب خدمات ارائه شده از طريق كارخانه به دامداران ذينفع ، براي نمونه دخل و تصرف در نوع و ميزان علوفه سهميه دامداران .

3-نارضايتي دامدار توليد كننده شير از كارخانه به علت عملكرد نا مطلوب واسطه و در نهايت خودداری ازتحويل شير براي كارخانه و در نتيجه كاهش دريافت شير كارخانه .

4-اتكاي كارخانه به عناصر واسطه كه صرفا بر اساس سود شخصي عمل كرده و در نهايت ضربه پذيري فوق العاده كارخانه از سوي اين عناصر .

دامداري سنتي :

نظام سنتي و موجود دامداري در كشور و خرده پا بودن قابل توجه دامداري كشور ، پراكندگي توليد و همچنين نبود ارتباط منطقي بين توليد كننده و مصرف كننده شايد اصلي ترين مشكلات حاكم بر صنعت شير كشور باشد . امروزه نمي توان به گاوي كه بازدهي مورد نظر را ندارد توجه بيش از حد كرد . بايستي با بازدهي پايين برخورد عملي كرد ،چه لزومي دارد علوفه توليدي را به گاوي بدهيم كه بازدهي آن 20 درصد كمتر از گاو ديگر است و تنها روي اين نكته حساس باشيم و وسواس نشان دهيم كه گاو بومي در اختيار داريم .

نبايد به مسائل ژنتيكي و روش هاي نوين اصلاح دام بي توجه باشيم . ورود گاو اصيل به مناطق روستايي نه تنها وضع اقتصادي اين مناطق را دگرگون ساخته ، بلكه در وضع بهداشتي آن ها نيز تأثير مفيد و مطلوبي داشته است . اعتقاد بر اين است كه منابع ژنتيكي داخلي را بايد حفظ كرد و درعين حال از اصلاح نژاد گاو به ويژه گاو هاي شيري نبايستي غافل بود .مشكل موجود در مورد اصلاح نژاد گاو نيروي انساني است . در حال حاضر به تعداد انگشتان دست در كل كشور نيروي متخصص دامدار به مفهوم واقعي آن وجود ندارد.

براي كار تحقيق و پژوهش نيز احتياج به افراد كارآمد و متخصص داريم كه مشكل كمبود آن نيز به خوب در كشور محسوس است .در زمينه ي دامداري بايستي به تحقيق پرداخت كه از ديدگاه اقتصادي چه نوع گاو داري مقرون به صرفه است . آيا مي توان علوفه مورد نياز دام هاي يك منطقه را مثلا از هزار كيلومتر آن طرف تر آورد ؟ بنابر اين گاوداري در محلي كه دسترسي به علوفه در آن امكان پذير است ، بايستي ايجاد شود .تبديل دامداري سنتي به دامداري صنعتي در گرو سرمايه گذاري قابل توجه ، پرداختن به امور پژوهشي و مطالعاتي و به ترکیب نیروی انساني متخصص و كارآمد است.

*****************************************

توليد محصولات جنبي :

هم اينك سالانه 2 تا 5/2 ميليون نفر به جمعيت كشور افزوده مي شود و اين در شرايطي است كه منابع توليد كشاورزي تقريبا به صورت ثابت باقي مانده و امكانات و ظرفیت هاي بالقوه مورد استفاده قرار نگرفته است . در شرايط كنوني نسبت به سال هاي نخست پيروزي انقلاب حدود 30 ميليون نفر به جمعيت اضافه شده است و در پنج سال آينده نيز بيش از11 ميليون نفر به جمعيت اضافه خواهد شد . بنابراين براي تغذيه يك جامعه 81ميليون نفري در 5 سال ديگر بايستي به هر كار مشروعي در مسير دستيابي به اهداف مربوط به تأمين مواد منابع مايع و مواد غذايي دست زد .

پنير مصرفي كشور در حال حاضر بر اساس جمعيت پنجاه ميليوني (‌بدون توجه به مصارف متفرقه و صنعتي ) و بر اساس سهميه سرانه تعيين شده از سوي شوراي عالي اقتصاد يكصد و پنجاه هزار تن مي باشد كه در پنج سال آينده به 185 هزار تن افزايش خواهد يافت . مجهز نمودن واحدهاي توليد شير پاستوريزه به خطوط توليد پنير و ايجاد واحدهاي كوچك شير پاستوريزه در شهرها و مناطقي كه امكان توليد شير در حداقل پنج تن در روز را داشته باشند ، ضمن اشاعه ي فرهنگ استفاده از شير پاستوريزه امكان تبديل مازاد شير تازه خوري به پنير بهداشتي در جهت رفع نيازمندي همان منطقه را فراهم نموده و گامي در جهت كاهش واردات پنير و توجيه اقتصادي بيشتر طرح خواهد بود .

******************************************

نقش قيمت گذاري :

كمبود علوفه – گراني علوفه – افزايش سطح هزينه ها اعم از دستمزد و حمل و نقل از مهم ترين عواملي است كه در تعيين قيمت شير بايستي مد نظر قرار گيرد . بديهي است عدم توجه به هر يك از عوامل مذكور باعث خواهد شد شير توليدي وارد بازار آزاد شده و به طرق غير بهداشتي به مصرف كنندگان عرضه شود و يا اين كه گاوها روانه كشتارگاه ها خواهند شد . در مورد قيمت گذاري پيشنهاد مي شود قيمت شير در آغاز هر سال بررسي شود و هزينه هاي مربوطه و عوامل توليد محاسبه و ملاك عمل قرار قرارگيردوچنان چه هدف ، ثابت نگهداشتن قيمت شير باش د يكي از روش هاي تحویل علوفه با نرخ ثابت دولتي به دامداري ها به صورت مشروط است .

قسمت هاي مختلف كارخانه شير :

بخش تحويل شير – پاستوريزه – بسته بندي

C.I.P يا بخش شستشو و ضد عفوني

آزمايشگاه

ديگ بخار

تأسيسات سردخانه و آب سرد

تأسيسات تهويه و هواي فشرده

تأسيسات آب آشاميدني

تأسيسات فاضلاب

تأسيسات برق

تحويل شير – پاستوريزه :

تحويل شير :

اين قسمت از يك نوار نقاله براي حمل بيدون يك باسكول و يك تانكر يك تني و سيستم سردكن شير و صافي تشكيل مي شود . با اندازه گيري وزن مخصوص اسيديته چربي شير در اين بخش ، شير بعد از توزين و سرد شدن در يك سيستم سرد كن لوله اي در تانك ذخيره 10.000 ليتري ذخيره مي شود .لازم به ذكراست شير خام تا 4 درجه ي سانتي گراد سرد شده و سپس ذخيره مي شود .

***********************************

پاستوريزاسيون :

پاستوريزاسيون عبارت است: از رساندن يك ماده ي غذايي به دمايي كه كليه ميكروب هاي پاتوژن يا بيماري زا و قسمت اعظم ميكروبهاي غير پاتوژن آن از بين برود . براي پاستوريزاسيون شير روش هاي مختلفي وجود دارد ، مانند: L .T.L.T U.H.T – H.T.S.T . اما روشي كه تقريبا اكثر كارخانجات با آن طريق شير را پاستوريزه مي كنند ، روش H .T.S.T مي باشد . در اين روش كيفيت شير نسبت به روش هاي ديگر بهتر حفظ شده و هم سرعت عمل مناسبي وجود دارد . در روش H.T.S.T شير به مدت 15 ثانيه به دماي 75 درجه سانتي گراد رسيده و تا 4 درجه سانتي گراد سرد مي شود ، روش مذكور در كليه كارخانجات توليد شير پاستوريزه كشور متداول مي باشد .

پاستوريزاتور : Plant heat exchanger pasterurization دركارخانجات صنايع شيرمعمولا از صفحات تبادل حرارتي به عنوان پاستوريزاتور استفاده مي شود . اين صفحات داراي شيارهايي در داخل هستند كه مسير شيرهاي با دماي متفاوت را مشخص مي نمايند .از آن جايي كه شير در اين سيستم به صورت ورقه ي نازكي در آمده و در سطح زيادي پخش مي شود ، راندمان تبادل حرارتي به شدت بالاست ، دستگاه هاي پاستوريزاسيون معمولا از چند قسمت با دماي متفاوت ساخته شده است . زيرا جهت پر فرآيند دماي مناسب همان مورد نياز مي باشد.

به طور مثال: شير براي سپراتور مي بايست داراي دماي 40 درجه ي سانتي گراد و جهت هموژنيزاسيون 67 درجه ي سانتي گراد و جهت پاستوريزه شدن 75 درجه ي سانتي گراد و درنهايت جهت ذخيره شدن 4 درجه ي سانتي گراد باشد هر پاستوريزاتور از يك مخلوط كن بخار و آب و يك بالانس تانك كه به عنوان كنترل كننده ورود شير عمل مي كند ، تشكيل شده است .

3 Kw = قدرت پمپ آب پاستوريزاسيون

1.5 Kw = پمپ بالانس تانك FMO

Steel 319 = جنس پاستوريزاتور

8 Bar = ماكزيمم فشار قابل تحمل

ºc130 = ماكزيمم دماي قابل تحمل

m²18 = سطح تبادل هر صفحه

45 m² = سطح تبادل هر بخش

هموژنيزاسيون :

شيرهاي تحويلي بعد از تنظيم چربي توسط سپراتور و عبور از پاستوريزاتور به دماي 67 درجه ي سانتي گراد از دستگاهي به نام هموژنايزرعبور كرده و هموژنيزه مي شود . هموژنيزاسيون چربي شير عبارتند از :

چربي که د رسطح شير جمع نشده و در نتيجه اكسيداسيون سريع چربي صورت نمي گيرد .

چربي به صورت همگن و يكنواخت در شيشه هاي مختلف تقسيم مي شود و درصد چربي در شيشه ها قابل كنترل است . لازم به ذكر است كه دستگاه هموژنايزر از يك سيستم سيلندر- پيستوني تشكيل شده است كه شيربا فشار 200 اتمسفر از تعدادي سوراخ و شيار عبور كرده و چربي آن بر اثر ضربه ها و اصطكاك ناشی از فشار بالا به صورت خرده شده با شير امولسيونه مي شود .

سپراتور و مكانيسم عمل آن :

سپراتور يا چرخ شير دستگاهي است كه مي تواند چربي شيررا به صورت خامه از آن جدا نمايد . اين دستگاه از تعداد زيادي قيف هاي قرار گرفته بر روي هم تشكيل شده كه با حركت سانتريفوژي با دور 6000 دور در دقيقه خامه را از شير با توجه به اختلاف دانسيته ي اين دو جدا مي نمايد . همچنين سپراتور قادر است اجسام خارجي و چرك هاي ناشي از ورم پستان را در هر ديسشارژ ( Dis Charge ) از شير خارج نمايد . اين دستگاه در قسمت فوقاني داراي سيستم كنترل خروج خامه بوده و تنظيم خروج شير 5/2 درصد از آن كار ساده اي است . لازم به ذكر است شير جهت تنظيم چربي با دماي 40 درجه سانتي گراد كه اين دما را از پاستوريزاتور كسب مي نمايد از سپراتور عبور مي كند ، سپراتورهاي ساخت دانمارك ( وست فاليا ) ، سوئد ( الفالاوال ) و نمونه هاي بلغاري اين دستگاه در داخل كشور مشغول كار مي باشد .

******************************************

تانك ذخيره شير خام و پاستوريزه :

تانك هاي ذخيره شير معمولا دو جداره و از جنس استيل 316 مي باشند ، جدار بيروني تانك ها معمولا توسط پشم شيشه ايزوله و در داخل آن همزني قرار دارد. تانكها جهت شستشو با سيستم CIP ارتباط دارند .

0.75 Kw = قدرت همزن

3.5 m = ارتفاع تانك

Cm190 = قطر تانك

10,000 Liter = ظرفيت

شيشه شور :

دستگاهي است به حجم تقريبي 4 متر مكعب كه از استخري در قسمت تحتاني و جت هاي آب در قسمت فوقاني تشكيل شده است . شيشه ها توسط نوار نقاله به پاي دستگاه آمده و توسط دست كارگر به دستگاه شيشه شور هدايت مي شود . ( البته دستگاههاي جعبه تخليه كن نيز وجود دارد كه توسط عمل مكش شيشه ها را از جعبه خارج و به دستگاه شيشه شور منتقل مي نمايد ) شيشه ها در بدو ورود ، با آب معمولي شسته شده سپس وارد استخر سود سوزآور ( Naoh ) شده تا كليه اجرام موجود متلاشي شود و در مراحل ديگر شيشه به صورت واژگون قرار گرفته و با جت هاي آب داغ 65 درجه سانتي گراد براي مرحله ي نهايي شستشو مي شود . شيشه هاي ( ضد عفوني ) و شسته شده به طرف فيلينگ حركت نموده و توسط دستگاه مزبور شيشه ها از شير پر شده و دربندي صورت مي گيرد .