چکیده :
هدف از انجام این بررسی ، مطالعه و امکان سنجی احداث واحد تولید ماهی دودی و شور است . در این بررسی بازار فروش، واردات و صادرات ، واحد های فعال و در دست احداث , منابع تامین مواد اولیه و کلیه ماشین الات و سایر امکانات مورد نیاز برای احداث واحد به تفصیل شرح داده شده است.
طبق بررسی انجام شده احداث چنین واحدی نیاز به سرمایه ثابتی حدود 800 میلیون تومان دارد و هزینه های در گردش سالانه مورد نیاز برای تولید و تامین منابع در حدود 170 میلیون تومان برآورد شده است. سرمایه گذاری اولیه طرح ظرف مدت 2.5 سال برگشت می یابد .
احداث واحد در استان های شمالی کشور پیشنهاد می شود.
تولید ماهی دودی و شور
معرفی محصول :
مشخصات کلی محصول :
ماهی دودی: ( کد محصول=15121311)
ماهی شور : ( کد محصول = 15121312)
ماهی به عنوان یکی از محصولاتی که دارای انواع پروتئین های مورد نیاز بدن انسان می باشد، باید در وعده های غذایی مورد مصرف قرار گیرد، لذا ابتدا به بررسی پروتئین و نقش آن در تغذیه انسان پرداخته شده است و میزان پروتئین موجود در انواع مواد غذایی مورد مقایسه قرا گرفته است :
1-1-1- پروتئین :
واژه پروتئین، ریشه یونانی دارد و پروتئو به معنای مقدم بودن است . مولکول پروتئین از عنصرهای کربن، هیدروژن، نیتروژن و اکسیژن تشکیل شده است و در حدود 50 تا 55 درصد کربن، 20 تا 25 درصد اکسیژن، 6 تا 7 درصد هیدروژن، 16 درصد نیتروزن و 0.2 درصد گوگرد در بردارد.
پروتئین ها از اجزای سلول های گیاهی و حیوانی به شمار می آیند و در گیاهان و حیوانات به نسبت های متفاوت وجود دارند و برای ادامه زندگی ضروری اند. در حدود نیمی از وزن خشک موجود در مواد غذایی و در حدود 20 درصد از کل وزن یک فرد بالغ را پروتئین تشکیل می دهد. کمبود پروتئین در بدن سبب اختلال در رشد و مصرف پروتئین بافت ها می شود و به ویژه در تغذیه کودکان می تواند سبب بروز بیماری در آنها شود. همچنین، پروتئین در ساخت بافت های غضروفی، پوست، مو، ناخن و ماهیچه ها نقش اساسی دارد. گیاهان می توانند با استفاده از ترکیب های نیتروژن دار مانند آمونیاک و نیز نمک های نیترات و نیتریت و با استفاده از انرژی نور خورشید، پروتئین بسازند. حیوانات اهلی از پروتئین های گیاهی استفاده می کنند و انسان نیاز خود به پروتئین را از منابع گیاهی و حیوانی تامین می کند.
از دید شیمیایی، پروتئین ها، بسپارهای طبیعی از آمینو اسیدها هستند که به دلیل ساختار و ترکیب شیمیایی ویژه خود، نقش ویژه زیستی مهمی در زندگی دارند و همچنین از نظر ایجاد طعم و عطر در غذا دارای اهمیتند. از نقطه نظر زیست شناختی، پروتئین های غذایی، فراهم آورنده اجزای لازم برای ساختن پروتئین های مختلف مانند پروتئین های لازم برای ساخت آنزیم های گوناگون موجود در بسیاری از هورمون هایند که عامل تنظیم کننده فرآیندهای زیست- شیمیایی و رشد و نمو موجودات زنده می باشند.
| ردیف |
ماده غذایی |
درصد پروتئین |
| 1 |
لوبیای سویا ( خشک شده) |
35 |
| 2 |
تون ( چرب) |
26 |
| 3 |
عدس |
24 |
| 4 |
گوشت مرغ |
23 |
| 5 |
انواع لوبیا |
22 |
| 6 |
نخود |
20 |
| 7 |
پسته |
20 |
| 8 |
ماهی کاد |
18 |
| 9 |
گوشت گاو و گوسفند با چربی متوسط |
17 |
| 10 |
ذرت |
10 |
| 11 |
تخم مرغ |
13 |
| 12 |
گندم |
13 |
| 13 |
آرد |
14 |
| 14 |
برنج ( پوست گیری شده) |
7.5 |
| 15 |
نخود سبز |
6 |
| 16 |
شیر گاو |
3.5 |
| 17 |
لوبیا سبز |
2.5 |
| 18 |
سیب زمینی |
2 |
| 19 |
خرما ( خشک شده) |
2 |
| 20 |
کاهو |
1.2 |
| 21 |
هویج |
1 |
| 22 |
پرتقال و سیب |
1 |
| 23 |
عسل |
0.5 |
-1-2- منابع تامین پروتئین:
منابع عمده که انسان برای تامین نیاز روزانه خود ازآنها بیشتر بهره می گیرد، همراه با درصد پروتئین آنها در جدول زیر مشخص شده است.
| ردیف |
منابع پروتئینی |
درصد پروتئین |
| 1 |
سویا |
38 تا 41 |
| 2 |
حبوبات ( لوبیا و عدس) |
27 تا38 |
| 3 |
گوشت |
18 تا 22 |
| 4 |
ماهی |
13 تا22 |
| 5 |
غلات |
12 تا14 |
| 6 |
سفیده تخم مرغ |
10.6 |
| 7 |
شیر |
3.8 تا 4 |
| 8 |
سبزی ها |
2 |
| 9 |
قارچ |
2 |
طبق پیشنهاد سازمان کشاورزی و خواربار جهانی و سازمان بهداشت جهانی ، یک فرد می تواند 50 درصد پروتئین مصرفی روزانه خود را از پروتئین گیاهی و 50 درصد دیگر را از پروتئین حیوانی تامین کند.
پروتئین ها به طور کلی در بدن نقش های زیر را بر عهده دارند :
تامین رشد – ساخت مواد ضروری برای بدن ( مانند انسولین، آدرنالین و تیروکسین ) – تنظیم آب در بدن – ثابت نگهداشتن pH خون – ساخت پادتن ها – اثر امولسیون کنندگی .
1-1-3- ماهی و فرآورده های آن :
ارزش غذایی ماهی مانند گوشت، بیشتر به سرشار بودن آن ازپروتئین ها است و مقدار پروتئین آن به مقدار پروتئین های موجود در گوشت بدون چربی نزدیک است. پروتئین ماهی از نظر دارا بودن مقدار کمتری بافت پیوندی و نداشتن الاستین با پروتئین گوشت تفاوت دارد و نسبت به گوشت گاو و گوسفند ، آب و مواد زاید بیشتری دارد. میزان آب موجود در گوشت ماهی حدود 2 تا 8.5 درصد وزن آن است.
ماهی ها را از نظر کیفیت گوشت آنها می توان به دو دسته بخش کرد :
ماهی های سفید ( یا ماهی کم چرب ) مانند ماهی سفید و پهن که حاوی اندکی چربی ( معمولا کمتر از 1 درصد است ) هستند.
ماهی های پرچرب مانند ماهی قزل آلا و ماهی آزاد که به طور معمول 15 تا 25 درصد وزن خود چربی دارند.
ماهی منبع مهمی از فسفر و ید است و ماهی های چرب منبع با ارزشی از ویتامین های محلول در چربی مانند ویتامین های A , D است. روغن کبد ماهی منبعی سرشار از این ویتامین ها است.
درکشور ما ، ماهی به طور عمده از دریای خزر در شمال و دریای جنوب صید می شود. میزان مصرف سرانه هر ایرانی طبق آماری که در سال 76 منتشر شده است حدود 5 کیلوگرم ماهی بوده است. در سال های اخیر با توجه به تبلیغات رسانه های گروهی مبنی بر خواص ماهی و سایر فرآورده های دریایی نظیر میگو مصرف ماهی در کشور افزایش یافته است لیکن آمار دقیق در این مورد دردست نیست.
مصرف ماهی سبب کاهش میزان کلسترول خون می شود و نقش مهمی در پیشگیری و معالجه بیماری قلبی دارد.
1-1-4- فساد پذیری گوشت ماهی و لزوم بسته بندی :
گوشت ماهی برخلاف گوشت حیوانات دیگر بسیار فسادپذیر است، زیرا پس از صید ماهی عامل های زیادی سبب فاسد شدن آن می شوند. یکی از این عوامل که سبب فاسد شدن گوشت ماهی می شود، وجود چربی های واکنش پذیر در آنها است و این چربی ها در مجاورت هوا به سرعت اکسید می شوند. از این رو اکسیژن هوا و گرما، عامل های دیگر فساد پذیری ماهی است و برای جلوگیری از فساد باید پس از صید ، آنها را منجمد یا فرآوری کرد تا از فساد پذیری آنها جلوگیری شود و زمان نگهداری آنها افزایش یابد. یکی از این روش های فرآوری دودی و شور کردن ماهی است.
نکته مهمی که در مورد این محصول باید خاطر نشان کرد آن است که دودی کردن ماهی فقط برای نگهداری گوشت ماهی از فاسد شدن بکار نمی رود بلکه بسیاری مردم ماهی دودی را بخاطر طعم مطبوع آن مورد استفاده قرار می دهند. که این مورد یکی از مزایای مهم ماهی دودی نسبت به انواع کنسروی و منجمد می باشد. نکته قابل توجه دیگر این است که بدلیل تولید سنتی این محصول امکان تهیه آن بخصوص در شهرهای بزرگ مقدور نیست لذا چنانچه به صورت صنعتی تولید شود و در بازار های مصرف شهری با بسته بندی مناسب ارائه گردد مورد استقبال قرار می گیرد.
بعلاوه یکی از مواردی دیگری که سبب افزایش سود آوری محصول می گردد استفاده از ماهی های ریزتر برای دودی کردن است که به صورت عادی باقیمت مناسبی قابل فروش نیستند ولی به صورت دودی با قیمت خوبی قابل فروش هستند .