مقدمه :
ماست ( yogourt، yoghourt ، yogurt ، (yoghurt محصول لبنی تولیدی بوسیله تخمیر باکتریایی شیر است. هرگونه شیری ممکن است برای تهیه ماست استفاده بشود. اما در تولید مدرن از شیر گاو استفاده می شود .
آن تخمیر قند شیر (لاکتوز) به اسید لاکتیک است که بافت ژل مانند ماست را ارائه می دهد که بوسیله زبان ارزیابی می گردد.
اعتقاد بر آن است که ماست بصورت رایج و مرسوم در قسمت ترک نشین آسیای مرکزی تولید شد . اگرچه شواهدی از محصولات کشت شده شیر در فرهنگهای دیگر در 4500 سال قبل وجود دارد . ابتدایی ترین یا اولین ماست ها احتمالاً بصورت تصادفی بوسیله تخمیر باکتریایی داخل کیسه هایی از جنس پوست بز که برای حمل ونقل استفاده می شد، تولید گردید.
کلمه ترکی ماست بنام yogurt از فعل yogurmak به مفهوم ترکیب کردن می باشد که نشان می دهد که ماست چگونه تهیه می شود .
ماست توسط عده ای از باکتر های مفید در شیر غیر هموژنیزه غیر پاستوریزه (برای حفظ تعادل سلامتی باکتری و آنزیم های شیر در حالت غیر فرآیندی آن) تحت شرایط خیلی کنترل شده حرارت و شرایط محیطی تولید می شود.
باکتری ها قندهای طبیعی شیر را هضم کرده و اسید لاکتیک را بعنوان ضایعات تولید می کنند و اسیدیته را افزایش می دهد و سبب می شود که پروتئین های شیر به توده جامد (لخته دناتوره) تبدیل بشود.
افزایش اسیدیته (PH=4-5) از تکثیر دیگر باکتری های بیماری زا جلوگیری می نماید و در حالت کلی کشت شامل دو یا تعداد بیشتری ازانواع باکتری برای تخمیر کامل بیشتری می باشد که عموماً استرتپوکوکوس سالی واریوس و ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس جنوس ، لاکتوباسیلوس اسید وفیلوس و بلگاریکوس و بیفیدوس می باشد .
اگر ماست برای کشتن باکتری بعد از تخمیر حرارت داده نشود ، آن بعنوان کشت فعال زنده نامیده می شود و برخی عقیده دارند که از نظر تغذیه ای عالی است.
ماست های پاستوریزه شده ماه ها عمر ماندگاری داشته و نیاز به سرمایش (نگهداری در یخچال) ندارند. ماست بلغاری بخاطر طعم ویژه ، آروما و کیفیت آن محبوب است و عموماً مصرف دارد و در کشت آن از گونه ای ویژه در بلغارستان لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد .
کشت آغازگر ماست :
دو میکروارگانیزم بنامهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس همراه با هم بصورت همزیستی رشد کرده و مسئول تخمیر لاکتیکی ماست هستند .
در برخی کشورها قسمتی از این دو باکتری کشت همینطور محتوی مخمرهای تخمیر کننده لاکتوز بنام سوشهای لوکولستیک و زیر گروه های لاکتوکوکوس لاکتیس و لاکتیس بیووار دی استی لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسید وفیلوس است. روش حفظ و نگهداری خلوص کشت ماست خیلی مهم است و برای حفظ کشت های مادر بهتر است بصورت جداگانه حفظ بشود تا به شکل مخلوط باشد.
PH و درجه حرارت مطلوب برای رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس 6/8 و 38 درجه سانتی گراد می باشد. این سوشها معمولاً به اسیدیته 0/8 تا 0/95 درصد می رسند . در مورد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس درجه حرارت مطلوب برای رشد 42 درجه سانتی گراد است و اسیدیته به 1/25 تا 1/5 درصد میرسد.
حساسیت بسیار زیاد هر دو این میکروارگانیسم ها به آنتی بیوتیک ها بویژه پنی سیلین ، انتخاب شیر برای تولید ماست را حساس می نماید تا عاری از باقیمانده پنی سیلین باشد. مراقبت زیادی در حفظ خلوص کشت های ماست بایستی بعمل آید زیرا آنها می تواند به آسانی بوسیله ارگانیسم ها آلوده بشود.
انواع ماست در کشورهای مختلف دنیا و محصولات آن:
-1 ماست - Dahi نوعی ماست هندی است که بوسیله مزه و قوام آن مشخص می شود .
-2 ماست Dadiah یا - Dadih نوعی ماست است که از شیر گاومیش تهیه شده و شیر در لوله های بامبو تخمیر می شود.
-3 ماست Labaneh یا – Labneh ماستی است که برای ساندویچی ها استفاده می شود ، روغن زیتون ، برشهای خیار ، زیتون و انواع گیاهان دارویی سبز ممکن است اضافه بشود . آن می تواند بعداً تغلیظ شده و بصورت توپ گلوله مانند درآورده بشود و در روغن زیتون نگهداشته بشود و برای چند هفته تخمیر بشود و برخی اوقات با پیاز ، گوشت و مغزهای میوه ها مورد استفاده قرار بگیرد .
-4 ماست بلغاری -(Bulgaria) عموماً به خاطر طعم ، مزه و کیفیت محبوبیت دارد .
- Rahmjoghurt -5 ماست خامه ای با میزان بیشتر چربی شیر (%10) می باشد که بیشتر در کشورهای انگلیسی زبان و نیز آلمان و دیگر کشورها تولید می شود.
– Caspian see yoghurt -6 این نوع ماست از گرجستان منشاء گرفته و در ژاپن معرفی گردیده و طعم ملایم تری نسبت به ماست های دیگر دارد و بخاطر ویسکوزیته یکنواخت بافتی مانند عسل دارد.
ماست – Jameed ماستی که نمک زده شده و برای نگهداری آن خشک می شود و در کشور اردن محبوبیت دارد .
-8 ماست – Raita در آسیای جنوبی و شبه قاره هند برای سس استفاده می شود آن با نعناع ، فلفل ، ادویه جات و گیاهان دارویی، سبزیجات ، مانند خیار ، پیاز مخلوط می شود و مخلوط بصورت سرد سرو می شود.
-9 نوشیدنی های ماست :
الف) Lasi
ب)کفیر
ج)کومیس
د)Ayran
ه)ymer
ز)filmjolk
ح) نوشیدنی های ماستی شیرین شده حاوی میوه شیرین کننده ها
ماست به گروه های زیر تقسیم می شود :
Set yoghurt -1 (روش فرانسوی)
این نوع ماست در بسته بندی نهایی تلقیح و گرمخانه گذاری و سرد می شود و بوسیله بافت ژله ای با دوام توصیف می شود .
Stirred yoghurt -2 (روش سوئیسی یا بهم زده شده)
این نوع ماست در مخزن تلقیح گرمخانه گذاری شده و لخته نهایی قبل از سرد کردن و بسته بندی بوسیله بهم زدن شکسته می شود .
بافت این نوع ماست نسبت به نوع قبلی ماست یعنی ماست set کمتر سفت و تا حدی مانند خامه خیلی غلیظ می باشد . بعد از بسته بندی مقداری تشکیل مجدد لخته وجود دارد . برخی از این ماست ها ماده تغلیظ کننده یا تثبیت کننده دارند که به محصول حالت غلظت و خامه مانند می دهد.
Drinking yoghurt -3 (نوشیدنی ماست)
این نوع ماست خیلی مشابه با ماست نوع stirred یا ماست بهم زده شده بوده و لخته قبل از سرد کردن شکسته می شود . در ماست نوشیدنی مخلوط کردن برای شکستن لخته خیلی سریع است. بعد از بسته بندی ممکن است تشکیل مجدد مقدار کم لخته بوجود آید. شربتهای قندی ، طعم ها و تثبیت کننده ها و امولسیفایرها برای حفظ بافت مناسب محصول افزوده می شود .
Frozen yoghurt -4 (دسر ماست یا بستنی ماست)
ماست منجمد مشابه روش ماست بهم زده شده تلقیح و گرمخانه گذاری می شود هر چند که سرد کردن با پمپ کردن از طریق whipper/chiller/freezer مشابه سیستم بستنی حاصل می شود . بافت محصول نهایی عمدتاً بوسیله سیستم whipper/freezer و اندازه و توزیع کریستالهای یخ تحت تاثیر قرار می گیرد. Greek style yoghurt -5
این ماست دارای غلظت و قوام خامه ای به علت روش تولید می باشد و کمی میزان چربی در حدود 10
درصد دارد. و این ماست سبک یونانی نام دارد . Low fat yoghurt -6 (ماست کم چرب)
از شیر پس چرخ یا کم چرب تولید شده و نسبت به ماست با چربی کامل بافت آن نرم تر و اندکی حالت شنی دارد.
Concentrated yoghurt -7 (ماست تغلیظ شده یا چکیده)
این نوع ماست به روش ماست بهم زده شده تلقیح و تخمیر می شود. بدلیل شکستن لخته با ماست بوسیله جوشاندن مقداری از آب تغلیظ می شود . برای کاهش درجه حرارت مورد نیاز این عمل تحت خلاء صورت می گیرد. حرارت دادن ماست با PH کم اغلب می تواند منجر به پروتئینی بشود که بطور کلی دناتوره شده و تولید با فتهای سفت و ریگ مانند بشود. اغلب این حالت بنام ماست strained نامیده می شود . چون در اثر حرارت دادن لخته ، چربی به حالت مایع از لخته آزاد می شود .
Flavoured yoghurt -8 (ماست طعم دار)
ماست با آروما و طعم های متعدد خیلی محبوب می باشد . طعم ها معمولاً درست قبل از پر کردن بداخل ظروف مورد نظر افزوده می شوند ، افزودنی های معمول میوه یا توت ها هستند که معمولاً بصورت پوره یا بصورت میوه کامل در شربت می باشند. این افزودنی ها اغلب 50 درصد قند دارند. هرچند که برخی تولید کنندگان محصولاتی با قند کم و با چربی کم تولید و ارائه می کنند . ماست هایی با قند کم یا بدون قند اغلب با ساخارین یا بیشتر با آسپارتام شیرین می شوند . استفاده از قندهای میوه به شکل کنسانتره آب سیب می باشد.
زمان ماندگاری ماست پاستوریزه در یخچال 14 روز است . و در ماست استریل برای افزایش مدت نگهداری ماست پس از تولید و تنظیم شدن اسید، بوسیله دستگاه مخصوص آنرا حرارت داده و استریل می نمایند و بسته بندی می کنند. زمان ماندگاری آن چهار تا شش ماه می باشد . در ماست چکیده به علت بالا بودن اسیدیته زمان ماندگاری حدود 10 روز در یخچال است.