دانلود طرح توجیهی تولید و بسته بندی چیپس میوه

1- معرفی  محصول

به طور کلی چیپس میوه جات به میوه‏هایی گفته میشود که قسمت خوراکی آن پس رسیدن به گونه طبیعی رطوبت فراوانی دارد و بخش اعظم این رطوبت با خشک کردن به شیوه‏های گوناگون برای افزایش عمر نگهداری یا کاربردهای دیگر، از میوه‏ها گرفته میشود.

خشک کردن میوه جات یکی از روشهای جلوگیری از فساد میکروبی آنهاست. در این روش در اثر کاهش میزان رطوبت، امکان فساد میکروبی بسیار کم میشود و سرعت دیگر واکنشهای مضر نیز به مقدار قابل توجهی کم میشود.

خشک کردن ضمن اینکه روی محصول اثر حفاظتی دارد وزن و حجم آن را نیز به میزان چشمگیری کاهش میدهد، در نتیجه از هزینه های حمل و نقل و ذخیره سازی میکاهد. در ضمن خشک کردن در برخی موارد باعث تولید فرآورده هائی میشود که مصرف آنها آسانتر است.

نام و کد محصول (آیسیک):

چیپس میوه جات :15131430     

میوه جات خشک :  15131121

2-1-  شماره تعرفه گمرکی :

شماره تعرفه گمرکی میوه جات خشک به شرخ ذیل میباشد:

0813.10

زردالو، خشک‌ کرده‌

0813.20

آلو، خشک‌ کرده‌

0813.30

سیب‌، خشک‌ کرده‌

0813.40

سایر میوه های خشک کرده غیر از موارد مذکور

3-1- شرایط واردات

از لحاظ قانونی محدودیتی برای واردات میوه جات خشک وجود ندارد. محصولات خریداری شده از سایر کشورها جهت کسب مجوز ورود به کشور بر اساس استانداردهای ملی ایران ارزیابی میشوند. با مراجعه به آمارهای منتشر شده توسط وزارت بازرگانی اطلاعات مربوط به میزان واردات این محصول گرد آوری شده، که به تفصیل در بخش(3-2) آورده شده است.

4-1- استانداردها

شماره های استانداردهای ملی و بین المللی که در اجرای آنها در مراحل تولید و عرضه میوه جات خشک لازم الاجرا میباشند در بخش ذیل آورده شده است. در ادامه خلاصه استانداردها توضیح داده شده است.

الف) استانداردهای ملی

استاندارد شماره:

7215  

آئین کار تولید بهداشتی میوه جات خشک  

6871

آئین کار تولید کیوی خشک

12

آئین کار تولید هلوی خشک

3936

آئین کار تولید گلابی خشک

11

آئین کار تولید زردآلوی خشک

3612

آئین کار تولید سیب خشک

36

کارتن جهت بسته بندی خشکبار

1035

جعبه های چوبی جهت صدور خشکبار

672

روش اندازه گیری رطوبت خشکبار

1036

روش نمونه برداری خشکبار

ب) استاندارد های کدکس بین المللی

CAC/RCP5- 1971

استانداردهای میوه جات و سبزیجات خشک شده

CAC/RCP3-1969

آزمایشهای بهداشتی میوه جات خشک

بر اساس استانداردهای فوق مراحل فرآوری میوه جات جهت خشک کردن باید به ترتیب تحت شرایط ذیل انجام پذیرد. عملیات آماده سازی ، تولید و بسته بندی باید زمان بندی شده و کلیه مراحل خشک کردن محصول و بسته بندی باید بدون تاخیر غیرضروری و تحت شرایطی انجام پذیرد که از هرگونه آلودگی ، فساد یا تکثیر میکروارگانیسمهای بیماری زا و مولد سم جلوگیری بعمل آید.

- مراحل آماده سازی

حمل میوه از محل تخلیه یا بارانداز یا سردخانه به خط تولید

برای حمل میوه در واحد تولیدی از بارانداز یا سردخانه به سالن تولید باید از وسایل مناسب حمل استفاده گردد . به نحوی که موجب هدر رفتن مواد اولیه و یا آلوده شدن محیط اطراف نگردد ، ضمنا عملیات حمل باید سریع انجام شود و از ماندن وحمل محصول در معرض آفتاب، باد و باران خودداری گردد. (بارانداز باید دارای سقف، کف و دیوارهای صاف  قابل شستشو و گندزدایی باشد.)

بازرسی اولیه

هرگونه مواد اولیه مانند برگ، شاخه، سنگریزه همراه با محصول، میوه آلوده به کپک و آفت باید تا حد امکان از محصول سالم جدا گردند. این عمل به روشهای مناسب توسط ماشین یا دست انجام می شود.

بازبینی قبل از شست وشو

در این مرحله، میوه ها را بر روی نوار نقاله گسترئه میشوند و در ضمن حرکت نوار نقاله  میوه های گندیده و دارای لک، زخم و آسیب های فیزیکی و یا آن دسته از میوه هایی که دارای باقیمانده مواد زائد از محل برداشت محصول می باشند را جدا می کنند.

شست و شو و گندزدایی

در این مرحله ، میوه ها توسط نوار نقاله به حوضچه آب شستشوی اولیه که ظرفیت آن متناسب با حجم کار می باشد ، منتقل می گردد ( روش غوطه وری ) و به مدت زمان 10-5 دقیقه در حوضچه باقی می مانند و سپس میوه ها در حوضچه دوم که محتوی آب و ماده گندزدای مجاز با نسبت های توصیه شده از سوی مراجع ذیصلاح رسمی می باشد ( مانند پرکلرین به نسبت 3/0 تا 5/0 p.p.m) گندزدایی می گردند .

آبکشی

پس از شستشو و گندزدایی میوه ، باقی مانده مواد گندزدا در انتهای مرحله شست وشو در اثر فشار آب پاششی از آن گرفته می شود ، به گونه ای که هیچ قسمتی از میوه بدون تماس آب عبور نکند .

بازرسی پس از شست و شو

میوه های شسته شده در این مرحله روی نوار نقاله مشبک پخش می گردند تا ضمن گرفته شدن آب اضافی آن میوه مجدداً به طور کامل از لحاظ کیفیت مورد بررسی قرار گرفته و تفکیک شود .

پوست گیری(Peeling)

عمل پوست گیری در موارد لازم به وسیله ماشین ، دست و یا روشهای مناسب دیگر انجام می گردد.

حذف قسمت های نا خواسته

در این مرحله ، قسمت های زخمی ، لک دار یا تغییر رنگ یافته و ناسالم از قسمتهای سالم میوه و بافت های غیر خوراکی نظیر هسته از قسمتهای خوراکی آن جدا می گردد .

 خرد کردن

میوه های شسته و جدا سازی شده ، توسط نوار نقاله به دستگاه خردکن اتوماتیک منتقل می گردد و توسط دستگاه به اندازه های دلخواه مورد نظر ، برحسب نوع مصرف برش داده می شود .

غیر فعال کردن آنزیم(Blanching)

برای از بین بردن فعالیت آنزیمی موجود در میوه ها ، محصولات خرد شده یا کامل را در صورت لزوم از دستگاه بلانچر عبور می دهند.

یادآوری 1: در مورد میوه هایی که پوست گیری می شوند فاصله بین پوست گیری تا خشک کردن باید خیلی کوتاه باشد .

یادآوری 2: برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب رنگ ، بعد از پوست گیری می توان از آب محتوی مقدار متناسبی از ویتامین ث ( 2/0 تا 3/0 درصد ) یا نمک طعام (Nacl) به غلظت مناسب ( 2 الی 3% ) استفاده گردد .

یادآوری 3: عمل بلانچینگ یا غیر فعال کردن آنزیم با قرار دادن میوه در آب گرم با درجه حرارت   80 – 70 درجه سلسیوس به مدت 3 الی 5 دقیقه ( بسته به نوع میوه مصرفی ) و سپس سرد کردن آن با آب سرد انجام می گردد . این عمل با عبور دادن میوه از بخار آب داغ و سپس سرد کردن آن نیز انجام پذیر میباشد .

خشک کردن

عمل خشک کردن میوه به روشهای مختلفی انجام می گیرد . پس از طی مراحل فوق میوه توسط نوار نقاله وارد دستگاه خشک کن شده و در معرض عبور جریان هوای گرم و خشکی که حرارت و سرعت آن متناسب با نوع میوه مورد مصرف قابل تنظیم باشد ، قرار گرفته و خشک می گردد . جهت جریان هوای گرم ترجیحا باید عکس جهت جریان حرکت میوه بر روی نوار نقاله باشد .

یادآوری: انواع خشک کن های مورد مصرف در صنعت خشک کن تونلی، خشک کن بستری   (ثابت) و خشک کن غلطکی می باشد.

بسته بندی محصول نهایی

محصولات خشک شده به محل بسته بندی منتقل و پس از توزین در بسته های مناسب و مجاز دارای شرایط استاندارد برای موادخوراکی ، بسته بندی می گردند . مواد بسته بندی باید مجاز برای مصارف خوراکی بوده و محافظت کافی در برابر آلودگی را فرآهم آورد .

قرنطینه کردن محصول

محصول تولید شده قبل از نشانه گذاری ، با درج سری ساخت وارد انبار قرنطینه شده ، و بلافاصله توسط بخش کنترل کیفیت مورد آزمون قرار می گیرند .

انبارش محصول نهایی

نگهداری محصول نهایی باید بصورتی باشد که از بروز آلودگی ثانویه توسط حشرات و کپک به آن جلوگیری کرده و باعث حفاظت محصول نهایی در برابر آلودگی ، تجزیه یا هرگونه عوامل مخاطره آمیز برای سلامت مصرف کننده گردد .

میزان رطوبت انبار محصول نهایی باید به اندازه ای باشد که بتوان فرآورده را در مدت زمان پیش بینی شده از سوی واحد تولیدی براحتی نگهداری نمود و همچنین شرایط محیطی انبار باید طوری باشد که هیچگونه تغییری در فرآورده ایجاد نکند . در طول مدت نگهداری فرآورده در انبار محصول نهایی باید بازرسی های ادواری صورت گیرد تا اطمینان حاصل شود فرآورده هایی که وارد بازار مصرف می شوند ، برای مصرف انسان مناسب بوده و خصوصیات اولیه خود را حفظ کرده اند .

مواد ضدعفونی کننده

علاوه بر روش خشک کردن ، ممکن است محصول نهایی توسط مواد ضدعفونی کننده تدخینی مجاز تایید شده توسط سازمان های معتبر جهانی تیمار شده باشد.

میزان باقی مانده ماده شیمیایی مصرف شده بعد از چنین تیماری طبق استانداردهای کالا نبایستی از حد قابل مجاز تجاوز نماید . عمل ضدعفونی کردن میوه ها ، در مواردی که در استاندارد آن میوه خاص مجاز اعلام شده باشد و یا بر طبق درخواست خریدار انجام می گردد ، مواد ضدعفونی کننده مورد استفاده باید تایید شده از سوی سازمان های معتبر جهانی و مراجع رسمی ذیصلاح باشند .

برنامه کنترل بهداشتی

شایسته است هر واحد تولیدی بنا به صلاحدید خود فردی را درنظر گیرد که وظیفه و مسئولیتی در امور تولید نداشته باشد و فقط مسئولیت امور بهداشت و نظافت واحد تولیدی را عهده دار باشد . کارکنان تحت نظر وی باید عضو دائمی واحد مربوطه و یا در استخدام واحد تولیدی باشند و آموزش های لازم در زمینه روش استفاده از ابزار مخصوص نظافت ، روش های باز کردن تجهیزات برای تمیز کردن و اهمیت آلودگی و مخاطرات مربوط به آن را دیده باشند .

تنظیم یک برنامه برای تمیز و گندزدایی ضروری است تا اطمینان یابیم که کلیه بخشهای واحد تولیدی به خوبی تمیز و نظافت شده اند و مکانهای حساس، تجهیزات و وسایل ، روزانه و یا در صورت لزوم با تناوب زمانی بیشتر تمیز و گندزدایی شوند .

برنامه کنترل آزمایشگاهی

علاوه بر کنترل هایی که توسط مراجع ذیصلاح بهداشتی صورت می گیرد ، بهتر است واحد تولیدی، آزمایشگاه مجهزی برای کنترل کیفیت بهداشتی فرآورده ها فرآهم نماید . میزان و نوع کنترل هایی که در این آزمایشگاه ها صورت می گیرد بر حسب نوع فرآورده ها و سیاست های مدیریت متفاوت است. این کنترل ها باید کلیه فرآورده های مناسب برای مصرف انسان را مشخص نماید.

امکانات آزمایشگاهی برای پایش دقیق بهداشت باید فرآهم باشد . این تجهیزات می تواند در آزمایشگاه خود واحد تولیدی و یا آزمایشگاه های مرجع و معتبر رسمی و یا آزمایشگاه های مناسب دیگر تایید صلاحیت شده فرآهم باشد .

ویژگیهای محصول نهایی

روشهای مناسب برای نمونه برداری ، آزمون و تعیین مطابقت با ویژگیهای زیر باید به کار گرفته شود.

- محصول باید عاری از آفات انباری و میکروارگانیسم های بیماری زا و یا هر ماده سمی ناشی از فعالیت آنها باشد.

- فرآورده باید از نظر باقی مانده سموم آفت کش و افزودنی ها برابر استانداردهای ملی مربوطه بوده و برای سلامتی انسان مخاطره آمیز نباشد .

ویژگیهای کیوی خشک

برگه های کیوی از نظراندازه به سه طبقه  درشت , متوسط و ریز تقسیم می گردد. برای تعیین اندازه برگه ها از شمارش تعداد در 100 گرم برگه کیوی باید طبق جدول (1)عمل شود.

برگه هاي كيوي از نظراندازه به سه طبقه درشت , متوسط و ريز تقسيم مي گردد. براي تعيين اندازه برگه ها از شمارش تعداد در 100 گرم برگه كيوي بايد طبق جدول (1)عمل شود.

جدول (1): طبقه بندي برگه كيوي

ناپذيرفتنيها

عبارتست از عواملي كه به هر ميزان در نمونه مورد آزمون قابل قبول نيست. كه عبارتند از: وجود هر گونه آفت زنده، وجود كپك، مواد خارجي، (بودن مواد خارجي در برگه كيوي چه بصورت آزاد و چه بصورت چسبيده به برگه جزء عوامل ناپذيرفتني محسوب ميگردد)، شن وخاك (بودن شن وسنگريزه در برگه كيوي چه بصورت آزاد و چه بصورت چسبيده به برگه جزء عوامل ناپذيرفتني محسوب ميگردد).

ويژگيها

عاري از هر گونه آفت زنده در كليه مراحل زندگي باشد

عاري از شن وسنگريزه باشد

نبايد بيش از 12 درصد رطوبت داشته باشد

درصورت استفاده از گوگرد , باقيمانده ميزان اندريدسولفور ( so2 )در برگه كيوي نبايد از 07 /0 % ( 700 پي پي ام ) بيشتر باشد

محتوي هر بسته بايد از نظر اندازه ,رنگ وستبرا يكنواخت باشد

بيشينه درصد وزني آفت زدگي نبايد بيش از 2 درصد باشد

بيشينه درصد وزني آسيب ديدگي نبايد بيش از 3 در صد باشد

بيشينه درصد وزني نارسي نبايد بيش از 3 درصد باشد

بيشينه در صد وزني آلودگي نبايد بيش از 5/1 در صد باشد

بيشينه در صد وزني يكنواختي اندازه نبايد بيش از 8/0 درصد باشد

بيشينه در صد وزني يكنواختي رنگ نبايد بيش از 7 در صد باشد

بيشينه درصد وزني يكنواختي ستبرا نبايد بيش از 7 درصد باشد

بيشينه درصد وزني پوسته ودم نبايد بيش از 2/1 درصد باشد

ويژگيهای هلوی خشک

داراي رنگ، بو و مزه طبيعي رقم خود باشد.

بدون آفت باشد.

مواد خارجي نبايد از 0/5درصد وزني بيشتر باشد.

آفت زدگي نبايد از 5درصد وزني بيشتر باشد.

آسيب ديدگي نبايد از 10 درصد وزني بيشتر باشد.

آلودگي نبايد از 5 درصد وزني بيشتر باشد.

نارسي نبايد از 4 درصد وزني بيشتر باشد.

غير يكنواختي نبايد از 5درصد وزني بيشتر باشد.

رطوبت براي برگه آفتابي نبايد از 15درصد و براي برگه گوگردي نبايد از 18درصد بيشتر باشد.

مانده دود گوگرد نبايد از 1/5در هزار بيشتر باشد.

ميزان مانده سموم نبايد از حد تعيين شده از سوي مؤسسه تحقيقات آفات و بيماريهاي گياهي بيشتر باشد.

طبقه بندي

برگه هلو را از ديد اندازه به سه طبقه زير مي توان طبقه بندي نمود.

طبقه درشت: كمتر از 22دانه در 100 گرم .

طبقه متوسط: بين 23تا 30دانه در 100 گرم .

طبقه ريز: 31دانه و بيشتر از آن در 100 گرم .

ويژگيهای گلابی خشک

داراي رنگ, بو و مزه طبيعي رقم خود باشد .

بدون آفت زنده باشد .

آفت زدگي نبايد از 1/5 درصد بيشتر باشد .

مواد خارجي نبايد از 0/5 درجه بيشتر باشد .

نارسي نبايد از 4 درصد بيشتر باشد .

آسيب ديدگي نبايد از 10 درصد بيشتر باشد .

آلودگي نبايد از 5 درصد بيشتر باشد .

غيريكنواختي نبايد از 5 درصد بيشتر باشد .

رطوبت نبايد از 20 درصد بيشتر باشد .

دود گوگرد نبايد از 1/5 در هزار بيشتر باشد .

ويژگيهای زردآلوی خشک

داراي رنگ، بو و مزه طبيعي رقم خود باشد.

بدون آفت زنده باشد.

مواد خارجي نبايد از 1درصد وزني بيشتر باشد به شرط آنكه شن و سنگريزه نداشته باشد.

آفت‏زدگي نبايد از 10درصد وزني بيشتر باشد.

آسيب‏ديدگي نبايد از 15درصد وزني بيشتر باشد.

آلودگي نبايد از 8درصد وزني بيشتر باشد.

نارسي نبايد از 2درصد وزني بيشتر باشد.

برگه زردآلو بايد حتی الامکان يكنواخت باشد.

رطوبت براي برگه آفتابي نبايد از 15درصد و براي برگه گوگردي نبايد از 22درصد بيشتر باشد.

دود گوگرد نبايد از 1/5 در هزار (P.P.M) بيشتر باشد.

ميزان مانده سموم نبايد از حد تعيين شده از سوي مؤسسه تحقيقات آفات و بيماريهاي گياهي بيشتر باشد.

طبقه‏بندي

برگه‏هاي زردآلو را از نظر اندازه (ريزي و درشتي) به شرح زير مي‏توان طبقه‏بندي كرد:

ـ برگه زردآلوي درشت ـ تا تعداد 2150دانه در 500گرم.

ـ برگه زردآلوي متوسط ـ از تعداد 151دانه تا 200دانه در 500گرم.

ـ برگه زردآلوي ريز ـ تعداد 201دانه و بيشتر از آن در 500گرم.

ويژگيهای سيب خشک

داراي رنگ, بو و مزه طبيعي گونه خود باشد.

آفت زدگي نبايد از 1/5 درصد بيشتر باشد .

مواد خارجي نبايد از 0/5 درجه بيشتر باشد .

نارسي نبايد از 4 درصد بيشتر باشد .

آسيب ديدگي نبايد از 10 درصد بيشتر باشد .

آلودگي نبايد از 5 درصد بيشتر باشد .

غيريكنواختي نبايد از 5 درصد بيشتر باشد .

رطوبت نبايد از 18 درصد بيشتر باشد .

بسته بندی ميوه جات خشک

1- بسته‏بندي بايد به گونه‏اي باشد كه حفاظت صحيح و كامل از كالا را در برابر هر گونه آسيب طي مراحل نگهداري و ترابري فرآورده تأمين نمايد.

2- ميوه جات خشک را مي‏توان در كارتن يا جعبه با استفاده از كاغذ مومي يا نايلكس يا بسته‏هاي پلاستيكي مناسب و مجاز بسته‏بندي نمود. اگر از كارتن بهره‏گيري شود بايد ويژگيهاي آن با استاندارد ملي ايران به شماره 36«ويژگيهاي كارتن جهت خشكبار» مطابقت داشته باشد و اگر از جعبه چوبي استفاده مي‏شود بايد ويژگيهاي جعبه چوبي با استاندارد ملي ايران به شماره 1035«جعبه چوبي جهت صادرات خشكبار» مطابقت داشته باشد.

3- لوازمي كه براي بسته‏بندي به كار برده مي‏شود بايد سالم، نو، تميز، خشك و بدون هر گونه آلودگي و بوي نامطبوع باشد.

4- وزن خالص هر بسته نبايد از 10كيلوگرم بيشتر باشد.

5- همه بسته‏هاي يك بهر بايد از ديد چگونگي بسته‏بندي، رنگ، اندازه، وزن و محتويات آن يكنواخت باشد.

نشانه گذاري

نشانه هاي زير بايد روي هر بسته با خط خوانا و پاك نشدني به زبان فارسي و در صورت صدور به زبان انگليسي ويا به زبان كشور خريدار نوشته ، بر چسب ويا الصاق گردد :

نام و نوع كالا

وزن خالص محتوي ( كيلو گرم يا گرم )

نام و نشاني بسته بندي كننده يا صادر كننده كالا و نشانه تجارتي

ذكر عبارت محصول ايران

تاريخ توليد يا بسته بندي (روز، ماه، سال )

تاريخ انقضاي قابليت مصرف (روز، ماه، سال )

سري ساخت

ذكر شرايط نگهداري (دما، رطوبت )

كد بهداشتي از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشكي

5-1- بررسی و ارائه اطلاعات لازم در زمينه قيمت توليد داخلی و جهانی محصول :

پارامترهای مختلفی بر قيمت محصول تاثير ميگذارند که برخی از آنها در ذيل شرح داده شده است:

1- قيمت مواد اوليه مصرفی که يکی از مهمترين هزينه های متغير توليد مي باشد و نقش عمده ای را در تعيين قيمت تمام شده محصول دارد.

2- منطقه جغرافيايي احداث واحد به خصوص از لحاظ دسترسی به منابع تامين مواد اوليه و کانونهای مصرف محصول، هزينه های مربوطه را تحت تاثير قرار ميدهد.

3- نوع تکنولوژی مورد استفاده از طريق تاثير بر سرمايه گذاری، کيفيت محصول توليد شده و ميزان ضايعات و ... بر قيمت فروش محصول موثر است.

4- هزينه های نيروی انسانی مورد نياز تاثير مستقيم بر هزينه های متغير توليد و قيمت تمام شده محصول دارد.

5- ظرفيت توليد واحد بر روی قيمت فروش محصول موثر است. به اين ترتيب که افزايش ظرفيت توليد از طريق سرشکن نمودن هزينه های سربار باعث کاهش قيمت تمام شده محصول ميگردد.

با توجه به نکات مذکور، قيمت فروش محصول توليد شده علاوه بر اينکه بايد هزينه های توليد را تامين نمايد، بايد در حدی باشد که بتوان سهمی از بازار را بدست آورد.

همچنين در صورتی که صادرات محصول توليدی نيز مد نظر باشد، قيمت گذاری بايد به نحوی باشد که رقابت با توليد کنندگان خارجی امکان پذير باشد.

در حال حاضر با توجه به استعلام قيمت صورت گرفته، قيمت عمده فروشی هر کيلوگرم چپس ميوه جات حدود 150000 ريال ميباشد. البته از آنجا که چيپس ميوه جات ترکيبی شبيه به آجيل دارد و از انواع محصولات خشک شده در اين ترکيب استفاده ميشود، لذا قيمت نيز تابع ترکيبات آن خواهد بود.

لازم به توضيح است، مراجع رسمی که اطلاعات دقيقی از قيمت انواع ميوه جات خشک را جمع آوری و ارائه کنند وجود ندارد و قيمت های فوق به طور ميانگين و از طريق استعلام از شرکت های توليد کننده بدست آمده است.

بر اساس اطلاعات منتشر ششده توسط سازمان جهانی خواربار و کشاورزی، متوسط قيمت جهانی ميوه جات خشک در سال 2004 ميلادی، 27774 دلار به ازای هر تن بوده است. بر همين اساس متوسط قيمت زردآلوی خشک 32791 دلار به ازای هر تن بوده است.

6-1- توضيح موارد مصرف و کاربرد :

ميوه جات خشک شده مورد بررسی در اين طرح (چيپس ميوه جات) به شکل اسلايس، خلال، حبه يا دانه کامل خشک، در دسته خشکبار و آجيل قرا گرفته و به عنوان تنقلات مصرف ميشود. البته بعضی ميوه جات خشک مانند آلو مصارف غذايي نيز دارند.

7-1- بررسی کالاهای جايگزين و تجزيه و تحليل اثرات آن بر مصرف محصول :

ساير انواع ميوه جات خشک مانند کشمش، مغزها و دانه های آجيلی و ساير تنقلات مانند چيپس سيب زمينی و انواع غلات حجيم ميتوانند کالای جايگزين اين محصول محسوب شوند.

فراوانی انواع تنقلات و قرار گرفتن آنها در برنامه غذايي مردم، استفاده از ميوه جات خشک را که به لحاظ ارزش غذايي در سطح بالاتری قرار دارند، تحت تاثير قرار ميدهد در حالي که جايگزين شدن تنقلاتی که از نظر ارزش تغذيه ای چندان غنی نيستند و باعث تغيير ذائقه افراد نيز ميشوند، به جای فرآورده هايي باارزش غذايي قابل توجه مانند انواع ميوه جات خشک، ميتواند اثرات سوئي بر سلامت افراد جامعه داشته باشد. ميوه جات خشک علاوه بر اينکه غنی از فيبر، انواع ويتامين ها، سديم، پتاسيم و ساير املاح مورد نطاز بدن انسان است، باعث بهبود فرآيند متابوليسم در بدن و در نتيجه جذب عناصر ارزشمند در بدن ميشود. از اينرو فراهم آوردن زمينه برای شناساندن ارزش غذايي و تشويق مردم به استفاده از اين دسته تنقلات ميتواند در سلامت جامعه نقش موثری داشته باشد.

8-1- اهميت استراتژيکی کالا در دنيای امروز :

اهميت اقتصادي توسعه صادرات ميوه جات خشك شده، توزيع نامناسب منابع غذائي و انواع محصولات كشاورزي و فصلي و منطقه اي بودن توليد بسياري از محصولات در جهان از جمله دلايل اهميت خشك كردن ميوه جات ميباشد. همچنين نياز بيش از حد بعضي از كشورها به اينگونه محصولات بدليل شرايط خاص اقليمي آنها و همچنين هزينه بالاي حمل و نقل سبزيجات و ميوه جات تازه و محدود بودن زمان نگهداري آنها دلايل ديگر اين امر و بيانگر اهميت اين محصول در دنيای امروز است.

از طرف ديگر بهينه سازي شرايط كيفي محصولات و شرايط خشك كردن از لحاظ كاهش ميزان انرژي مصرفي و كاهش الودگي محصولات خشك شده نيز حائز اهميت است.

خشك كردن مواد غذائي يكي از روشهاي جلوگيري از فساد ميكروبي آنهاست. در اين روش در اثر كاهش ميزان رطوبت ماده غذائي،امكان فساد ميكروبي بسيار كم ميشود وسرعت ديگر واكنشهاي مضرنيز به مقدار قابل توجهي كم ميشود. خشك كردن ضمن اينكه روي محصول اثر حفاظتي دارد وزن و حجم آن را نيز به ميزان چشمگيري كاهش ميدهد، در نتيجه از هزينه هاي حمل و نقل و ذخيره سازي ميكاهد. در ضمن خشك كردن مواد غذائي اغلب باعث توليد فراورده هائي ميشود كه مصرف آنها راحت تر و آسانتراست.

9-1- کشورهای عمده توليد کننده و مصرف کننده محصول :

اسامي كشورهای عمده توليدکننده ميوه جات خشک در جدول (2) ارائه شده است. آمار دقيقی از ميزان مصرف محصول در کشورهای مختلف وجود ندارد.

جدول(2): توليدکنندگان عمده ميوه جات خشک در جهان. (واحد وزن: تن)

10-1- شرايط صادرات :

از لحاظ کيفيت، به منظور مبادله کالا با ساير کشورها، کالاهای مورد نظر با استانداردهای تدوين شده از سوی موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی ايران ارزيابی ميشوند. در صورتی که کشور خريدار استانداردهای ديگری را در سفارش خريد خود اعلام نمايد، توليد بر اساس استتاندارد مربوطه انجام خواهد شد.

2- وضعيت عرضه و تقاضا

1-2- واحدهای توليدی فعال از آغاز برنانه سوم توسعه تاکنون :

ليست واحدهای فعال که از سال 1379 تا سال 1385 مجوز توليد اخذ کرده اند در جدول (3) ارائه شده است.

جدول(3): واحدهای توليدی فعال در کشور از آغاز برنانه سوم توسعه تا پايان سال 1385

مجموع تعداد واحدهای توليدی فعال که قبل از سال 1379 مجوز توليد اخذ کرده اند در کل کشور 3 واحد و کل ظرفيت توليد آنها 3750 تن بوده است.

2-2- واحدهای در دست احداث :

ليست واحدهای در دست احداث که تا پايان سال 1385 بيش از 40% پيشرفت فيزيکی داشته اند در جدول (4) ارائه شده است. لازم به توضيح است که تعداد 153 واحد در دست احداث نيز وجود دارد که تا پايان سال 1385 کمتر از 40% پيشرفت فيزيکی داشته اند. از اين تعداد 127 واحد تا آن زمان هيچ پيشرفت فيزيکی نداشته اند

جدول(4): واحدهای در دست احداث با پيشرفت فيزيکی بيش از 40%

3-2- بررسی روند واردات محصول از آغاز برنامه سوم توسعه تا سال 1385 :

بر اساس آمار و اطلاعات گردآوری شده در گمرکات کشور ميزان واردات انواع ميوه جات خشک به شرح ذيل ميباشد. در ادامه روند واردات اين محصول در شکل(1) نشان داده شده است.

جدول(5): ميزان واردات ميوه جات خشک بين سالهای 1383-1379

جدول(6):ميزان واردات ميوه جات خشک بين سالهای 1384-1379

شکل(1): روند واردات ميوه جات خشک بين سالهای 1384-1379

4-2- بررسی روند مصرف از آغاز برنامه سوم توسعه تا سال 1385

بر اساس اطلاعات موجود در زمينه تعداد و ظرفيت واحدهای توليدکننده ميزان توليد محصول در کل کشور از سال 1379 تاکنون مطابق جدول (7) محاسبه شده است. روند توليد محصول نيز در شکل (2) ارائه شده است.

جدول(7): ميزان توليد ميوه جات خشک در کشور بين سالهای 1385- 1379

شکل(2) روند توليد ميوه جات خشک در کشور بين سالهای 1385- 1379

به همين ترتيب با در نظر گرفتن ميزان توليد، واردات و صادرات در هر سال، ميزان مصرف ميوه جات خشک در کشور در فاصله زمانی مورد نظر به شرح ذيل محاسبه و نمودار روند تغيرات آن ترسيم شده است.

جدول(8): ميزان مصرف ميوه جات خشک در کشور بين سالهای 1385- 1379

شکل(3): روند مصرف ميوه جات خشک در کشور بين سالهای 1385- 1379

5-2- بررسی روند صادرات محصول از آغاز برنامه سوم توسعه تا سال 1385 :

ميزان صادرات انواع ميوه جات خشک به ترتيب تعرفه گمرکی از سال 1379 تا 1383 در جداول ذيل ارائه شده، سپس نمودار روند صادرات محصول در شکل(4) نشان داده شده است.

صادارت 1379

صادرات سال 1380

صادرات سال 1381

صادرات 1382

صادرات سال 1383

جدول(9): ميزان صادرات ميوه جات خشک بين سالهای 1383-1379

شکل (5): روند صادرات ميوه جات خشک از سال 1379 تا 1383

6-2- بررسی نياز به محصول تا پايان برنامه چهارم توسعه:

در صورتی که متوسط نرخ رشد مصرف و صادرات را در سالهای آتی ثابت در نظر بگيريم روند نياز به محصول مطابق شکل زير خواهد بود. اعداد پيش بينی شده برای سالهای آينده در جدول(10) آورده شده است.

جدول(10): ميزان ميوه خشک مورد نياز تا پايان برنامه چهارم توسعه

شکل(6): روند نياز به ميوه خشک تا پايان برنامه چهارم توسعه

3- شرح فرآيند و تکنولوژيهای موجود :

برای نگهداری مواد غذایی خشک کردن یکی از قدیمیترين اکتشافات بشر است و امروزه نیز با اینکه روشهای دیگری توسعه یافته اند، اکثر میوه ها بدین طریق نگهداری می شوند. این روش بر این اصل ساده استوار است که میکروارگانیسمهای موجود در مواد غذایی خشک شده قادر به رشد نخواهند بود. بدین معنی که این موجودات نمی توانند روی موادی که فعالیت آبی آنها زیر 6/0 است رشد کنند. برای تعیین مقاومت ماده خشک شده در برابر فساد، فعالیت آبی (نسبت فشار بخار آب محصول در یک محیط بسته به فشار بخار آب خالص در همان شرایط) عامل قابل اعتمادتری است تا مقدار آب موجود در محصول. رابطه بین این دو عامل از محصولی تا محصول دیگر به طور قابل توجهی متغیر است. این رابطه تا حد زیادی بستگی به مقدار و نوع مواد جامد قابل حل در محصول دارد.

رسیدن به حدی پائین فعالیت آبی تا آنجا که از فساد میکروبیولوژیکی جلوگیری شود نسبتاٌ آسان است ولی احتیاطهای لازم قبل یا در حین خشک کردن محصول ضروری است، که در غیر این صورت تغییرات کلی در کیفیت محصول به وجود می آید. برای مثال محصولات خشک شده با روشهای سنتی که به عنوان دسته ای از مواد غذایی مورد استفاده هستند با حالت اولیه خود تشابه نسبتاٌ کمی دارند که این خود ناشی از شیوه خشک کردن آنهاست حال آنکه در روشهای صنعتی هدف از خشک کردن عبارت است از تولید محصول خشک شده ای که بعد از بازگردانی تا حد امکان شباهت زیادتری به حالت اولیه خود داشته باشد.

مواد غذایی خشک شده در مقایسه با سایر مواد غذایی که به روشهای دیگر نگهداری شده اند مزیتهای خاصی دارند. این مزایا شامل سبکی و کم حجم بودن محصول و بی نیازی از سردخانه جهت نگهداری آنهاست.

در فرآيند توليد ميوه جات خشک، قبل از اينکه ميوه وارد مرحله خشک کردن شود نياز به طی عمليات مقدماتی آماده سازی است.

انتخاب مواد اولیه برای فرآیند :

مواد اولیه برای فرآیند باید حتی المقدور دارای ظاهری بی عیب و رویهم رفته کیفیتی مناسب باشند تا پس از فرآیند محصولی مطلوب بدست آید. تغییرات در خلال فرآیند اجتناب ناپذیر است ولی محصول نهائی باید کیفیت مطابق استاندارد داشته باشد که الزاماٌ با کیفیت مواد خام متفاوت است.

یک نکته کلی و بسیار مهم در قابلیت عبور مواد خام از دستگاههای مکانیکی یکنواختی است، خصوصاٌ یکنواختی در اندازه، شکل و شرایط فیزیکی ماده اولیه ورودی درجه بندی از لحاظ اندازه یکی از ارکان مهم فرآیند است. نامنظم بودن شکل اگرچه در بعضی مواقع اجتناب ناپذیر است از بازه عملیات مکانیکی نظیر پوست گیری و غیره ميکاهد و عموماٌ منجر به ازدیاد ضایعات می شود.

به استثنای ملاحظات صرفاٌ مکانیکی، خصوصیات دیگری نیز وجود دارد که هنگام فرآوری محصول باید به آنها توجه داشت مانند عطر طعم و بافت مواد اولیه و میزان تغییرات خصوصيات در حین فرآیند. اعمال فرآیند حرارتی صرفنظر از اینکه تغییراتی را در کیفیت محصول بوجود می آورد، از شدت عطر و طعم آن می کاهد. لذا فراوانی عطر و طعم مواد اولیه در انتخاب آنها از پارامترهای مهم است برای مثال جهت فرآوری سیب انتخاب ماده اولیه ای با عطر و طعم شدید مناسب تر است تا واریته های لطیف تر با عطر و طعم کمتر.

خصوصیات بافتی محصول نیز اهمیت بسزائی دارد. شرط اساسی در این مورد مقاومت محصول در برابر عملیات فرآیند است. در ضمن محصول باید عاری از پوست سخت با بافتهای متراکم دیگری باشد که نسبت به حرارت مقاومت نشان دهند.

یکی از عیوب دیگر که به ندرت مشاهده می شود وجود بیش از حد صمغ در اطراف هسته میوه است. عوامل مذکور منشا ژنتیکی دارند، لذا شدت تاثیر آنها در واریته های مختلف متفاوت است. بنابراين ماده اولیه را باید از میان واریته های مناسب انتخاب کرد.

عمليات آماده سازی

آماده کردن مواد در روشهای مختلف فرایند غالباٌ شبیه یکدیگر است، هرچند عملیات بعدی به طور قابل توجهی در مورد محصولات مختلف، متفاوت است. اما برخی روشهای خاص در صنایع فرآوری مواد غذایی به طور وسیع رایج اند که به عنوان عملیات واحد تلقی می شوند.

خیساندن

خیساندن، بخش لازمی از تیمارهای آماده سازی است، خیساندن بعضی از میوه ها که به شدت آلوده باشند کاری است مقدماتی که قبل از شستن آنها انجام می شود. در هر حال خیساندن، چسبندگی مواد خارجی را به محصول کم کرده، سبب می شود که محصول در مرحله بعد بهتر شسته شود. برای خیساندن، آب گرم به مراتب موثرتر از آب سرد است. فراوان بودن و تعویض آب به طور متناوب ضروری است در غیر این صورت تانک خیس کننده خود می تواند منبع آلودگی باشد.

مهمترین نکته قابل توجه در خیساندن، ثابت نگه داشتن دما در دفعات مختلف خیساندن است. چنانچه برای تسریع عمل خیساندن در ابتدا آب گرم به محصول اضافه شود باید با ثابت نگه داشتن دمای محیط، هر بار سرد شدن آب، یکنواخت یا به یک میزان باشد. اختلاف دما برای هر مرحله منجر به ایجاد اختلاف در درجه خیس خوردن محصول می شود و لذا محصولات به دست آمده از هر مرحله خیساندن پس از فرایند با هم اختلافاتی خواهند داشت.