دانلود پروژه کارآفرینی نگرشی کلی بر تکنولوژی تولید آب میوه

اطلاعات عمومی

آب میوه ها و نوشابه های حاصل از آن از نظر اجراء یا عدم اجرای فرآیند شفاف سازی به دو نوع زلال(شفاف شده)، کدر(پالپ دار) و از نظر میزان میوه طبیعی محتوی (آب میوه و یا پالپ)به سه گروه، آب میوه، نکتار میوه و شربت میوه تقسیم می گردد. میزان میوه طبیعی محتوی در گروه آب میوه های 100%، در گروه نکتار بسته به نوع میوه بین 50-25% و در گروه شربت میوه بین 30-6% متغیر می باشد.

فاکتورهایی که برای طبقه بندی و تعریف بکارگرفته می شود، متفاوت بوده و این تفاوت تا به امروز به وضوح مشخص نشده است. بدین سبب به نوشابه های شفاف، آب میوه و به نوشابه های کدر، نکتار گفته می شود. ولی، هر گروه از نوشابه ها به صورت شفاف و کدر می تواند وجود داشته باشد.

معلوم است که بعضی میوه ها(سیب، انگور و آلبالو) بسته به ویژگی طبیعی میوه عادات مصرف به صورت شفاف و بعضی دیگر (هلو، زردآلو و پرتقال) به صورت کدر (کلوئیدی) مورد فرآیند قرار می گیرند. علی رغم کدر بودن، از آب پرتقال آب میوه، نکتار و شربت میوه نیز تهیه می گردد. به صرف کدر بودن اطلاق کلمه نکتار در مورد تمامی آنها صحیح نبوده و سبب اشتباه می گردد. همچنین با وجود شفاف بودن از آلبالو، علاوه بر آب میوه، نکتار و شربت میوه نیز تهیه می گردد. بنابراین اطلاق کلمه آب میوه به صرف شفاف بودن آنها در مورد تمامی شان درست نبوده و باز هم سبب اشتباه می گردد.

تفاوت بین آب میوه های شفاف و نوشابه های حاصل از آن با سایر نوشابه ها، اجرای عمل پرس کردن و فرآیند شفاف سازی می باشد. پس از عمل شفاف سازی، آب میوه معمولاً تغلیظ می گردد. هنگام رقیق کردن کنسانتره برای رسیدن به بریکس اولیه، با توجه به میزان آب اضافه شده، آب میوه، نکتار و یا شربت میوه بدست می آید. در مورد نکتار و شربت میوه اکثراً شکر و اسید اضافه می گردد. شفاف سازی یکی از فرآیندهایی است که به وفور در تکنولوژی آب میوه اجراء می گردد. درجه شفافیت و پایداری را بطور مستقیم تحت تأثیر قرار می دهد. بنابراین، بحث مختصر در مورد فرآیندهای دیگر مفید خواهد بود(81،52،9) از نظر تکنیک فرآیند این موارد باید در  دو مبحث جداگانه تهیه کنسانتره از میوه ها و آماده نمودن آب میوه از کنسانتره بررسی گردد.

تکنیک تولید کنسانتره شفاف از میوه (شکل 1-2)

ماده خام:

آلبالو، سیب، انگور و انار مواد خام اصلی برای تولید کنسانتره شفاف را تشکیل می دهند. گلابی و به ، هم بصورت کنسانتره شفاف، هم کدر مورد فرآیند قرار می گیرند. کیفیت واریته، میزان رسیدگی، کم بودن عیوب (ناری، پوسیده و غیره) از جمله ویژگیهایی است که باید در انتخاب ماده خام در مدنظر قرارگیرد.

 شستشو:

به منظور جداکردن خاک، شن، گرد و غبار، برگ ، آشغال و غیره که توسط میوه حمل می گردند و نیز به منظور دور نمودن بقایای حشره کش های موود بر روی میوه ها انجام می گیرد. علاوه بر این، با انجام این عمل بار میکروبی میوه ها نیز تا حد معینی کاهش می یابد.

عمل شستشو در یک سیستم متشکل از شناورسازی، ته نشین سازی، تکان دادن و حل نمودن انجام می گیرد. رایج ترین سیستم مورد استفاده در شستشوی میوه ها، از یک حوضچه و یک بالابر شیب دار تشکیل می گردد. میوه ها در حوضچه توسط هوایی که به داخل آب تزریق می گردد، تکان داده شده و شسته می شوند. مواد خارجی سبک در قسمت فوقانی حوضچه جمع و بوسیله سرریزکردن آب جدا می گردند. مواد خارجی سنگین در قسمت تحتانی حوضچه زیر صفحه مشبک جمع می کردند. میوه هایی که بوسیله بالابر از حوضچه ها خارج می شوند، بوسیله دوش آب، آبکش می گردند. این عمل، بعد از عمل جداسازی نیز انجام گرفته و یا تکرار می گردد. کفایت عمل شستشو، به وسیله تعیین خاکستر نامحلول در اسید کلریدریک رقیق(10%) در آب میوه و یا کنسانیزه کنترل می گردد که این اندیس شامل ترکیبات سیلیس دار نمی باشد.

جداسازی:

میوه هایی که در تولید آب میوه مورد استفاده قرار می گیرند باید قابل خوردن باشند از سوی دیگر، ترکیب میوه ها با توجه به درجه رسیدگی آنها، متفاوت بوده که روی ویژگیهای آب میوه مانند رنگ و طعم تأثیر می گذارد. بدین جهت، جداکردن میوه های پوسیده، له شده و غیره از ماده خام عملی است که باید قبل از همه فرآیندهای دیگر انجام پذیرد.

بویژه در مویه های پوسیده، احتمال تشکیل مایکوتوکسین، مخصوصاً پاتولین وجود دارد(31). در تحقیقی که در این زمینه به عمل آمده، در 3/6% از سیب های پوسیده پاتولین وجود داشته که مقدار آن در 83% آنها بین ppb 15-10 ودر 7% آنها بین ppb 100-51 بوده است. همچنین، نمونه های حاوی بیش از ppb 100 پاتولین 10% بوده است (96). حداکثر مقدار پاتولین در ماده غذایی نباید از ppb50 تجاوز نماید. مقاومت پاتولید در برابر حرارت در pH بین 5/6-0/3 افزایش می یابد. با حرارت دادن آب سیب در 90 درجه سانتیگراد به مدت 5 و 20 دقیقه بترتیب 24% و 47% آن کاهش می یابد.

جدول 1-2 تأثیر عملیات حرارتی بر روی کاهش مقدار پاتولین در آب سیب(85)

جداسازی توسط کارگرانی که در دو طرف میز سورتینگ وجود دارند انجام می گیرد. به منظور تشخیص میوه های معیوب، این عمل اکثراً بعد از شستشو  انجام می گیرد.

دم گیری:

در مورد آلبالو و انگور اجرا می گردد. دستگاه دم گیری آلبالو، از تعداد زیادی غلطک کائوچویی که در جهت مخالف هم حرکت نموده و فاصله آنها قابل تنظیم می باشد، تشکیل شده است. سیستمی که غلطک ها بوجود می آورند شیب دار بوده و هنگام حرکت میوه ها در قسمت رویه غلطک ها دم آنها در میان غلطک ها گیرکرده و جدا می گردد.

دستگاه جداسازی ساقه انگور، از یک غربال استوانه أی شکل که قطر سوراخهای آن از قطر حبه های انگور بزرگتر می باشد و یک غلطک که دارای دندانه های فنری بوده و در محور غربال و استوانه می چرخد تشکیل شده است. ساقه های جدا شده از طرف دیگر استوانه بیرون ریخته شده و خود میوه از قسمت غربال استوانه پایین می افتد.

خردکردن:

قبل از پرس کردن باید بافت میوه متلاشی شده و دیواره سلول تا حدی تجزیه گردد. بدین منظور، آلبالو و انگور از میان دو غلطک که در جهت مخالف هم چرخیده و فاصله آنها قابل تنظیم می باشد عبور داده می شود. در آلبالو شکستن بیش از حد هسته ها سبب نفوذ آمیگدالین موجود در هسته به آب میوه می گردد. در اثر تجزیه، این گلوزید، همراه بنزآلدئید (آرومای مخصوص بادام) اسید ئیدرو سیانیک بوجود می آید. بدین جهت این موضوع باید با دقت بیشتری مورد توجه قرار گیرد. (23 و 17)

سیب، گلابی و به در آسیاب میوه خرد می گردند. به میوه خرد شده «مش» گفته می شود.

گرم کردن مش:

به محض متلاشی شدن بافت، قهوه أی شدن رنگ میوه شروع می گردد. این پدیده که قهوه ای شدن آنزیمی نامیده می شود توسط آنزیمهای ارتو – دی فنل اکسیداز و پارادی فنل اکسیداز، که به طور طبیعی در میوه وجود دارد کاتالیز می گردد. ترکیباتی که به عنوان سوبسترا، در واکنش شرکت می کنند اکثراً دارای بافت ارتو دی ئیدروکسی فنولیک می باشند. مهمترین آنها، بسته به میزان اکسیداسیو ن عبارتند از: اسید کلروژنیک، کاتشل، کورستین، پیروگالوال، اسید کافئیک دی هیدروکسی فنیل آلانین، پاراکروزول، تیروزین، روتنن و اسید  پاراکوماریک در نیتجه این واکنش به ترتیب ارتو کینون، تری هیدروکسی بنزین، هیدروکینون و ملانین، بوجود می آید.

یکی از روشهای اساسی جلوگیری از این تغییرات نامطلوب، غیر فعال کردن حرارتی آنزیم ها می باشد بدین منظور مش آلبالو و انگور در درجه حرارت 90-85 درجه سانتیگراد به مدت 3-2 دقیقه حرارت داده می شوند. به طور متداول برای این منظور از مبدل های حرارتی لوله ای دو جداره استفاده می گردد. در این سیستم برای گرم کردن آب میوه از بخار و برای سردکردن تا دمای 50درجه سانتیگراد با هدف فرمانتاسیون مش(آنزیم زنی) از آب سرد استفاده می شود.

در مورد سیب، گلابی و غیره عموماً گرم کردن مش انجام نمی گیرد.

فرمانتاسیون مش:

فرمانتاسیون مش در حقیق عمل آنزیم زنی می باشد. بیدن منظور، آنزیم های مورد استفاده علاوه بر فعالیت پکتولیتیک، دارای فعالیت سلولوتیک، همی سلولوتیک و پروتولیتیک نیز می باشند (64و40). بدین ترتیب، متلاشی شدن دیواره سلول هنگام پرس کردن آسان گشته و راندمان پرس افزایش می یابد. مقدار آنزیم مورد نیاز بسته به میزان فعالیت آن، به ازای هر تن مش در مورد آنزیم های جامد 20-10 گرم و در مورد آنزیم های مایع 200 –100 میلی لیتر می باشد. درجه حرارت مناسب برای این فرآیند بین 50-45 درجه سانتیگراد و زمان تأثیر آن بسته به مقدار آنزیم مصرفی بین 2-1 ساعت می باشد مقدار بهینه آنزیم مورد نیاز به وسیله«تست چکانیدن» تعیین می گردد.

اجرای فرمانتاسیون مش در مورد سیب نیز، یکی از موارد جدید است که در این زمینه به عمل آمده و با فرمانتاسیون مش آلبالو و انگور متفاوت می باشد. برای این منظور دو روش معمول است. در روش اول، هنگام خردکردن میوه در خردکن آنزیم مایع اضافه گردیده و پارامترهای درجه حرارت و زمان به ترتیب 25-15 و 60-30دقیقه می باشد. در طی این مدت عمل به همزدن انجام نگرفته و در پایان مدت زمان قید شده، مش پرس می گردد. در روش دوم، ابتدا در پرس تسمه أی 60-50% آب میوه موجود در مش استخراج گردیده و سپس، مش باقیمانده در پرس در یک تانک با استفاده از آب گرم رقیق گردیده و آنزیم اضافه می شود در این روش نیز عمل همزدن انجام نگرفته و مدت زمان مورد نیاز 60-30 دقیقه می باشد. در آزمایشی که با استفاده از فرمانتاسیون مش به عمل آمده است ، افزایش راندمان ما بین 8 7 % بوده است .

پرس کردن :

متداول ترین روش برای استخراج آب میوه از مش ، پرس کردن می باشد . دیفیوزیون (63،62،59) و آبگونه سازی کل (50،14،13) روشهای دیگری هستند که باید در این زمینه مورد مطالعه قرار گیرند .

به منظور استخراج آب میوه از مش ، انواع مختلف پرس مورد استفاده قرار می گیرد که بر حسب طرز کارشان به دو گروه مداوم و غیر مداوم تقسیم می گردند. معروفترین پرس های غیر مداوم عبارتند از : پرس های سبدی عمودی ، پرس های بادی ، پرس های مکانیکی ، پرس های هیدرولیکی ، پرس های سبدی افی ، پرس های بسته ای و معروفترین پرس های مداوم عبارتند از پرس های تسمه ای و پیچی .

بسته به نوع پرس ، ترکیب آب میوه و راندمان آن متفاوت می باشد. راندمان آب میوه در پرس های بسته أی در مورد سیب ، انگور و آلبالو به ترتیب 83 65% ، 85 70% و 75 65% تغییر می کند .

آروماگیری :

عمل آروماگیری در مورد آب میوه هایی که می خواهیم آنها را تغلیظ نماییم بایستی قبل از عمل تغلیظ انجام گیرد این عمل یا قبل از شفاف سازی یا قبل از عمل تغلیظ انجام می شود  انجام آروماگیری قبل از شفاف سازی به دلیل آرومای طبیعی تر و بیشتر ، مطلوبتر می باشد . این عمل در سیستمی بنام « آروماگیر» انجام می گیرد که از بخش های اواپراتور ، تجزیه جزء به جزء و سردکن تشکیل شده است . از 250 150 لیتر آب میوه حدود 1 لیتر (6/0 4/0 % ) کنسانتره آروما بدست می آید .  این آروما در موقع رقیق کردن کنسانتره به منظور تهیه مجدد آب میوه مجدداً به آن اضافه می گردد.

عمل آروماگيري در مورد آب ميوه هايي كه مي خواهيم آنها را تغليظ نماييم بايستي قبل از عمل تغليظ انجام گيرد اين عمل يا قبل از شفاف سازي يا قبل از عمل تغليظ انجام مي شود انجام آروماگيري قبل از شفاف سازي به دليل آروماي طبيعي تر و بيشتر ، مطلوبتر مي باشد . اين عمل در سيستمي بنام « آروماگير» انجام مي گيرد كه از بخش هاي اواپراتور ، تجزيه جزء به جزء و سردكن تشكيل شده است . از 250 ـ 150 ليتر آب ميوه حدود 1 ليتر (6/0 ـ 4/0 % ) كنسانتره آروما بدست مي آيد . اين آروما در موقع رقيق كردن كنسانتره به منظور تهيه مجدد آب ميوه مجدداً به آن اضافه مي گردد.

شفاف سازي

دماي آب ميوه خروجي از آروماگيرC ْ92 ـ 90 مي باشد كه توسط مبدل حرارتي به C ْ47 ـ 45 رسيده و به تانك هاي شفاف سازي منتقل مي گردد. ابتدا به روش آنزيمي ، پكتين و در صورت وجود نشاسته تجزيه مي شود . سپس ، با افزودن مواد كمكي (بنتونيت ، ژلاتين و سيليكاسل) در همان دما و يا دماي C ْ25 ـ 20 فلوكاسيون (لخته) ايجاد مي گردد. براي جدا كردن لخته متشكله يا آب ميوه مدتي در داخل تانك نگهداشته مي شود تا لخته رسوب نمايد و يا با اجراي عمل فلوتاسيون (شناور سازي) از آب ميوه جدا مي گردد.

فيلتراسيون

بعد از جدا كردن رسوب ، عمل صاف كردن انجام مي گيرد . براي صاف كردن آب ميوه از صافي هاي صفحه أي و يا پوششي استفاده مي شود . در سالهاي اخير ، اجراي فيلتراسيون خلاء نيز رايج شده است . در مورد آبن انگور بعد از فيلتراسيون عمل تارتارات گيري نيز بايد انجام گيرد .

كنسانتره كردن (تغليظ كردن)

آب ميوه شفاف اكثراً تغليظ گرديده و نگهداري مي شود . بدين ترتيب هم در برابر فساد ميكروبيولوژيكي و تغييرات شيميايي مقاوم گشته و هم حجم آن كاهش مي يابد. آب ميوه تغليظ شده ، بعد در تهيه آب ميوه مورد استفاده قرار مي گيرد.

در اين روش سه روش تغليظ : 1 ـ تغليظ كردن به روش حرارتي 2 ـ تغليظ كردن به روش انجماد 3 ـ تغليظ كردن به روش اسموز معكوس مورد بحث مي باشد.

متداولترين اينها ، تبخير و يا به عبارت ديگر تغليظ حرارتي مي باشد .

در تغليظ به روش انجماد ، آب ميوه ابتدا منجمد شده و قسمت معيني از آب موجود در آن بسته به درجه حرارت انجماد به حالت يخ در مي آيد . سپس كريستالهاي يخ بوسيله سپراتور جدا گرديده و مقدار ماده خشك موجود در قسمت منجمد نشده افزايش مي يابد . آب سيب هنگامي كه حاوي 11% ماده خشك باشد در دماي مابين 5- الي 8- درجه سانتيگراد منجمد مي گردد، 5/81% آب آن به صورت كريستال يخ جدا گرديده و مقدار ماده خشك تقريباً به 40% مي رسد با وجود اينكه در اين روش مقدار انرژي لازم براي انجماد هر واحد آب (kcal 80 براي منجمد كردن يك كيلو گرم آب ) نسبت به روش حرارتي كمتر مي باشد (تقريباً 30% اواپراتور سه مرحله أي) ولي به دليل گران بودن فرم انرژي و نيز بالا بودن هزينة تاسيسات ، اين سيستم در مقايسه با سيستم حرارتي بسته به ظرفيت 7 ـ 2 برابر گران تر مي باشد .بدين جهت تغليظ به روش انجماد فقط در مورد آب پرتقال كه در مقابل حرارت حساس مي باشد در سطح محدودي اجرا مي گردد. در اين مورد ميزان ماده خشك نهايي به گرانروي بستگي دارد كه در مورد آب ميوه ها حدود 50 ـ 40% مي باشد .

اسموز معكوس ،عبارت است از عبور دادن آب ميوه با فشار از ميان سوراخهاي بسيار ريز يك غشاء انتخاب كننده . مقدار فشار مورد استفاده بايد از مقدار فشار اسموتيك سيستم بيشتر باشد . غشاء ، آب و مقدار كمي از تركيبات داراي مولكول هاي كوچك را م تواند از خود عبور دهد . با توجه به رابطة نفوذ پذيري غشاء و فشار مي توان با استفاده از اين سيستم مقدار مادة خشك آب ميوه را به صورت اقتصادي حداكثر تا 25% رساند.

تغليظ حرارتي ، در دستگاهي بنام « اواپراتور» انجام گرفته و آب بوسيلة عمل تبخير جدا مي گردد . براي تغليظ كردن ، انواع متعددي اواپراتور (لوله أي ، صفحه أي ، فيلم تراش و سانتريفوژي) مورد استفاده قرار مي گيرد. مقدار ماده خشك آب ميوه در اين روش تا 72 ـ 70% مي رسد.

انبار كردن :

درجه حرارت كنسانتره هنگام خروج از اواپراتور ، بسته به شرايط تبخير ، متغير بوده و عموماً بين C ْ60 ـ 40 مي باشد كه بايد خنك گردد. اگر مقدار ماده خشك محلول (بريكس) بين 72 ـ 68% باشد در تانك هاي استيل ضد زنگ و يا در بشكه هاي مناسب C ْ4+ انبار مي گردد. اگر مقدار ماده خشك كمتر باشد بايد از روش هاي مناسبي مانند منجمد كردن ، پركني داغ ، پركني استريل و غيره استفاده گردد.

3 ـ 2 ـ تهيه آب ميوه از كنسانتره و تكنيك پركني

مخلوط كردن :

با توجه به نوع نوشابه (آب ميوه ، نكتار ميوه ، شربت ميوه ) مورد تهيه ، كنسانتره بايد با مقداري آب ، آروما، شكر و اسيد مخلوط گردد.

براي آماده سازي آب ميوه ، كنسانتره تا بريكس اوليه آن با آب عاري از مواد معدني و يا آب قابل شرب رقيق مي گردد . به آب آلبالو كه داراي اسيديتة بالاتري است مقداري شكر نيز اضافه مي شود . بدين منظور بهتر است از آب عاري از مواد معدني استفاده گردد ولي ، آبي كه تركيب طبعي آب ميوه را تغيير ندهد نيز مي تواند مورد استفاده قرار گيرد . براي جلوگيري از ايجاد رسوب و تغييرات نامطلوب ، آب بايد داراي ويژگي هاي مخصوص باشد .

در هنگام تهيه آب ميوه از كنسانتره بايد آروما به نسبتي كه هنگام تغليظ كردن آب ميوه گرفته مي شود (250: 1 و 150 :1 ) مخلوط گرد.

در تهيه نكتار ميوه نسبت آب ميوه در سيب و انگور حداقل 50% ، در گلابي و به 35% ، در آلبالو و انار 30% مي باشد . مقدار كنسانتره بايد با در نظر گرفتن اين مقادير محاسبه گردد . بايد ميزان شكر افزوده شده آنقدر باشد كه مقدار ماده خشك نهايي در نكتار 13% شود . اگر اسيديته كنسانتره از حد لازم كمتر باشد بايد مقداري اسيد (سيتريك ، ماليك و يا تارتاريك) به مخلوط اضافه گردد. بعلاوه آروما بايد با در نظر گرفتن مقدار آب ميوه طبيعي اضافه شود . شكر بصورت مستقيم و يا محلول با غلظت 65% اضافه مي گردد. شربت، با آب گرم يا سرد تهيه مي شود . شكر مورد استفاده بايد داراي ويژگي هاي خاصي باشد (جدول 3ـ 2). بويژه ساپونين به دليل ايجاد كدورت ثانويه اهميت زيادي دارد. در نوشابه هاي از نوع شربت ، نسبت ميوه طبيعي در سيب و انگور اكثراً 30% ، در مركبات 6% و در مورد ميوه هاي ديگر 10% مي باشد ميزان ماده خشك محلول در آب در نوشابه هاي گازدار 13 ـ 10% و در نوشابه هاي بدون گاز حداقل 13% پيشنهاد شده است . براي تهيه اين نوع نوشابه ها ، آب ، آروما و اسيد نيز افزوده مي شود .

جدول 3ـ2 : ويژگي هاي آب مورد استفاده در آماده سازي آب ميوه

جدول 3ـ2 : ويژگي هاي اصلي شكر آب مورد استفاده در آماده سازي آب ميوه

مواد ذكر شده در بالا در يك تانك داراي همزن به صورت يكنواخت حل مي گردند .

فيلتراسيون :

به منظور جداسازي مواد جامد معلق حاصل از آب و شكر ، آب ميوة تهيه شده در نهايت از فيلتر عبور داده مي شود .

هواگيري :

هنگام بهم زدن ، مقداري هوا نيز در آب ميوه حل مي گردد . به منظور جلوگيري از تغييرات اكسيداتيو ، آب ميوه از دستگاه هواگير عبور داده مي شود تا هواي داخل آن تا حد زيادي خارج گردد. در اين سيستم آب ميوخ به صورت يك لايه نازك فيلم از سطح استوانه عبور داده شده و هواي داخل آن تحت خلاء(mmHg 30 ـ 25) خارج مي گردد .

پركني :

براي بسته بندي آب ميوه ها اكثراً از بطري هاي شيشه أي استفاده مي شود . بطري بايد بخوبي شسته شده و در حد استريل تميز باشد اگر عمل پاستوريزاسيون بعد از پر كني انجام گيرد ، آب ميوه بايد به صورت ولرم به بطري پر شود . ولي اگر بعد از پر كني عمل پاستوريزاسيون انجام نگيرد ، آب ميوه در مبدل حرارت صفحه أي در دماي Cْ 92 ـ 90 به مدت 1 دقيقه پاستوريزه گرديده و سپس با دماي حداقل C ْ85 به بطري ها پر مي گردد .(پر كني داغ ) .

براي پر كني ، اكثراً از سيستم خلاء كه بر اساس تعادل فشار به طور اتوماتيك عمل مي كنند استفاده مي شود .

مراحل مختلف تهيه آب ميوه و نكتار از كنسانتره

درب بندي :

براي درب بندي نوشابه ها ، از درب هاي تشتك يا هد استفاده مي گردد. بخصوص در پركني داغ بايد درب ها با بخار فرمالدئيد استريل گردند. عمل درب بندي درب هاي هد توسط دستگاه داراي درپوش مخروطي شكل و درب هاي تشتكي توسط دستگاه داراي قرقرة دوار انجام مي گيرد . تحت هر شرايط ، درب بندي بايد به صورت هرميتيك انجام گيرد كه به سالم بودن دهانه بطري و متناسب بودن واشر داخل درب بستگي دارد.

پاستوريزاسيون :

رايج ترين سيستم كه در عمليات حرارتي بعد از پر كني مورد استفاده قرار مي گيرد ، سيستم « پاستوريزاسيون تونلي » مي باشد . براي اين منظور ن آب ميوه در دمايC ْ80 ـ 75 به مدت 20-15 دقيقه از داخل تونل عبور داده مي شود .

در آب ميوه ، Byssochlamis Fulva و Byssochlamis Nivea دو ميكرو ارگانيزمي هستند كه بيشترين مقاومت در برابر حرارت را از خود نشان مي دهند. بدين جهت در تعيين شرايط پاستوريزاسيون بايد اين موضوع مد نظر قرار گيرد . (جدول 4-2)

جدول 4-2 : مدت زمان انكوباسيون حرارتي براي Byssochlamis Fulva و Byssochlamis Nivea

براي اني منظور بطري هاي درب بندي شده توسط نوار نقاله در داخل تونل حركت كرده و بر روي آنها آب گرم پاشيده مي شود درجه حرارت آب تدريجاً افزايش يافته و موقعي كه دماي آن به دماي پاستوريزاسيون برسد زمان پاستوريزاسيون شروع و تا پايان (مدت پاستوريزاسيون) ، اين عمل ادامه مي يابد .

سرد كردن :

بعد از پر كني داغ و يا عمل پاستوريزاسيون ، دماي آب ميوه سريعاً تا Cْ 35-30 كاهش داده مي شود اين امر هم از نظر پايداري ميكروبيولوژيكي و هم از نظر حفظ كيفيت چشايي حائز اهميت مي باشد اگر به منظور سرد كردن بطري ها به حال خود رها گردند مدت مديدي طول خواهد كشيد كه اين امر سبب تغييرات نامطلوب در طعم و رنگ آب ميوه خواهد شد . همينطور مقدار هيدروكسي متيل فورفورال توليدي در روش سرد كردن سريع نسبت به سرد كردن كند ، كمتر مي باشد.

عمل سرد كردن نيز مانند پاستوريزاسيون در داخل تونل ، با استفاده از آبي كه بتدريج دماي آن كاهش يافته و به صورت دوش بر روي بطري ها ريخته مي شود انجام مي گيرد. اكثراً دماي بطري ها در مدت 6-5 دقيقه تا C ْ 35-30 كاهش داده مي شود . اين درجه حرارت در عين حال براي خشك شدن خود به خود سطح بطري مناسب مي باشد . همانطور كه مي دانيم خشك بودن سطح شيشه ها قبل از اتيكت زني از اهميت خاصي برخوردار مي باشد

اتيكت زني :

در عمل اتيكت زني توسط سيستم اتوماتيك ن اتيكت به شكل خطي چسب زده شده و بر روي بطري چسبانيده مي شود . با قرار دادن مسير دستگاه اتيكت زني به موازات محور عمودي بطري مي توان از تا خوردگي كاغذ اتيكت جلوگيري نمود .

كارتن كردن :

بعد از اتيكت زني ، بطري ها بصورت دستي و يا بوسيله دستگاه اتوماتيك در داخل جعبه هاي كارتني قرار داده مي شوند .

انبار كردن :

بعد از پركني و قبل از عرضه آب ميوه به بازار ، بهتر است آب ميوه ها به مدت 5 روز در انبار قرنطينه نگهداري شوند . با اين كار ، سرعت اينورسيون افزايش يافته و تعادل در طعم آب ميوه بوجود مي آيد .