طرح توجیهی خمیر مایه از ملاس

خلاصه طرح 

(جداول در فایل اصلی موجود است)

نام محصول موارد کاربرد

ظرفیت پیشنهادی: عمده مواد اولیه: سرمایه گذاری ثابت: سرمایه در گردش: زمین مورد نیاز:

تولیدی: زیر بنا: انبار:

خدماتی و اداری و غیره:

آب:

مصرف سالیانه آب،برق و

برق:

سوخت

گازوئیل: محل های پیشنهادی جهت اجرای طرح:

خمیرمایه از ملاس در تهیه انواع نان، قنادی و شیرینیپزی،

مصارف خانگی، تولید کیک و کلوچه و...

540 تن ملاس، اوره، نشاسته و...

43782.35 میلیون ریال

3174.5 میلیون ریال

5000 متر مربع

1500 متر مربع 230متر مربع 350متر مربع 6480 مترمکعب 94500 کیلووات 1687.5 لیتر

خوزستان، تهران، آذربایجان غربی، مرکزی، قزوین

-1 معرفی محصول

خمیر مایه از نوعی مخمر بنام ساکارومیسس سرویزیه (Saccharomyces Cervisiae)تشکیل شده است. مخمر یک موجود زنده تک سلولی از خانواده قارچ ها است، بدین لحاظ مخمر در واقع نوعی قارچ است که قادر به فراهم آوردن مواد غذایی برای خود نیست و ضمن رشد و تولید مثل، از طریق عمل تخمیر به زندگی خود ادامه میدهد. تخمیر را میتوان پروسهای دانست که در طی آن تغییرات شیمیایی در یک ماده آلی (اورگانیک) از طریق یک کاتالیست بیوشیمیایی موسوم به آنزیم بوجود میآید که این آنزیم بوسیله نوع خاصی از موجودات زنده میکروارگانیسم ساخته میشود .

مخمر ضم ن رشد و تولید مثل، دو گونه آنزیم به وجود می آورد :

انورتاز که قند نشاسته را به قند میوه (فروکتوز) و قند انگور (گلوکز) تبدیل میکند.

-2 آمیلاز آنزیمی است که قند را در مجاورت اکسیژن به آب و گاز کربنیک و در صورت نبودن اکسیژن، آنرا به الکل و گاز کربنیک تبدیل میکند.پس نتیجه عملکرد خمیر مایه این دو آنزیم است که نشاستهی نان را به قند و قند را به الکل، گازکربنیک و انرژی مبدل میسازد و این جریان را عمل تخمیر مینامند. گاز کربنیک تولید شده باعث افزایش حجم نان (ورآمدن نان)، سبک و خوشمزه شدن آن می شود. طی سالیان دراز، نانوایان پی بردند که اگر خمیر را پیش از طبخ مدتی نگه بدارند، هنگام طبخ سبک و پف کرده، به عمل میآید.پیشینیان فکر می کردند که چون خمیر مدتی در جائی بمانند، قارچهائی به تدریج از هوا وارد آن شده، شرو به رشد و تکثیر مینمایند .

اما اکنون پس از گذشت هزاران سال، نانوایان به خمیر خود، خمیر مایه می افزایند تا

مواد نشاستهای و قندی موجود در خمیر نان، خوراک قارچهای موجود در خمیرمایه شود و در حین عمل تخمیر مقداری گاز کربنیک تولید گردد. از سوی دیگر، حرارت تنور نیز خود باعث افزایش حجم گاز کربنیک شده، بیشت ر باعث پف کردن نان و ور آمدن آن میشود و با خروج مقدار بیشتری گاز کربنیک ازخمیر، در نتیجه نانی خشک ، سبک و برآمده با بوئی مطبوع تهیه میگردد.

تاریخچه تولید خمیر مایه

پخت نان و تهیه خمیرترش از خمیر نانوائی از هزاران سال قبل مرسوم بوده و حتی در کتاب مقد س تورات نیز به آن اشاره شده است. برا ی سالیان متمادی خمیر مایه از طریق مخلوط کردن خمیر ورآمده و آرد و تخمیر آن با کمک هوای آزاد و زمان، صورت

میگرفت. این روش هنوز هم در بسیاری از مناطق روستائی و کم جمعیت جهان سوم اعمال می شود. بعدها استفاده از باقیمانده مواد تخمیری مانند آبجوسازی و مخلوط کردن آن با خمیر مرسوم گردید . علاوه بر آنها تولید انواع مشروبات الکلی و آبجو در سراسر جهان با استفاده از مخمرها انجام میگردید ولی هیچکس علت واقعی فرایند

تخمیر را که سبب تولید محصولات فوق میشد، نمیدانست و به نوعی تولید این نوع محصولات نوعی هنر محسوب میشد و صاحبان آن سعی میکردند اسرار خود راکاملاً مخفی نگه بدارند تا اینکه در سالهای 18631857 دانشمند مشهور فرانسوی لوئی پاستور تحقیقات وسیعی را در مورد این فرایندها بعمل آورد و نهایتاً به این کشف بزرگ نائل شد که فرایند تخمیر بوسیله موجودات زنده ذرهبینی صورت میگیرد. این موجودات از نوع آلودگی های طبیعی موجود در سطح میوه ها و سبزی ها و غلات میباشد که لوئی پاستور آنها را ساکارومیسس سرویزیه! نامید. پس از آن اولین خمیرمایه فشرده در سال 1781 در هلند ساخته شد، لکن توسعه و گسترش این صنعت به مقیاس وسیع مدیون روش تولیدی بود که توسط موتنر (Moutner) در سال 1846 ابداع گردید. این روش تکمیل شده، روش استفاده از باقیمانده مواد تخمیری بود که از ذرت و مالت بعنوان مواد اولیه استفاده می نمود و بازاء هر یکصد کیلوگرم مواد اولیه خشک، 12 کیلوگرم خمیرمایه و 28 لیتر الکل بدست می آمد.

تغییرات و نوآوریهای زیادی بتدریج در این شیوه تولید صورت پذیرفت! و بخصوص روش تزریق هوا در خمیر که در سال 1879 توسط مارکارت (Marquaret) ابداع گردید، بازده تولید مخمر نسبت به مواد اولیه مصرفی را بمقدار قابل توجهی بالا برد، بگونهای که از طریق افزایش و! اصلاح روشهای هوادهی، بازده به حدود 50 تا 60 درصد افزایش یافت و در ادامه توسط ۴١Sa در دانمارک و Hayduck در آلمان اولین بار روش نیمه پیوسته (Fed Batch) در تولید خمیر مایه استفاده شد. تصفیه خمیر

مایه اولیه و استفاده از آب ولرم و سایر ابداعات در سیستم تولید باعث گردید که بازده

خمیرمایه را تا 100 درصد کل ماده اولیه افزایش دهد. گرانی بیش از حد دانههای

غلات در زمان جنگ جهانی اول باعث گرایش تولید کنندگان خمیرمایه به استفاده از

ملاس گردید و از آن پس بعنوان ماده اصلی اولیه تولید خمیر مایه مورد بهرهبرداری

قرار گرفت و غلات، سیبزمینی و محلولهای سولفوره نقش مو اد جایگزین را بعهده

گرفتند که در مواقع خاص و ضروری مورد استفاده قرار میگرفتند.

-1-1 نام و کد آیسیک محصول

متداول ترین طبقه بندی و دسته بندی در فعالیت های اقتصادی همان تقسیم بندی آیسیک است و طبق تعریف عبارت است از : طبقه بندی و دسته بندی استاندارد بین المللی فعالیت های اقتصادی. کد آیسیک خمیرمایه از ملاس مطابق ذیل می باشد