دانلود پروژه کارآفرینی نان

فصل اول :

هدف کلی :

اشتغال زایی در سطح کشور با توجه به بالا بودن درصد یکاری و همچنین کسب سود و نیز ارائه بهترین راهها برای تولید و با کیفیت تر نان که باعث رضایت مصرف کنندگان می‌گردد .

هدف جزیی :

اشتغال زایی

سود آوری

اراعه یک کار مولد

کاهش ضایعات نان

افزایش کیفیت تولید

شکوفایی اقتصادی

رضایت مردم از نان‌های فانتزی

ضرورت تحقیق :

نان یکی از اصلی ترین ماده غذایی خانواده ها است و بخشی از درآمد خانواده را به خود اختصاص می‌دهد . پس دقت در تهیه و مصرف آن بسیار مهم می‌باشد . یکی از مهمترین اهداف موضوع نان ، اطلاع از مشکلاتی است که در تهیه و پخت نان برای نانوای‌ها و خرید و استفاده نان‌ها برای مردم می‌باشد . ارزان بودن قیمت نان در مقایسه با مواد غذایی مشابه مانند : برنج باعث عدم توجه افراد جامعه نسبت به این ماده غذایی شده است و همچنین رشد روز افزون و تراکم شدید جمعیت ، تناسب تعداد و پراکندگی واحدهای تهیه و توزیع نلن را نسبت به متغاضیان به هم زده است . و نیز صف‌های تولانی نانوایی ها باعث می‌شود که خانواده ها مبادرت به خریدن بیشتر از مقدار مورد نیاز خود کنند و بخشی از آن را مصرف و مازاد را دور بریزند ، و امروزه استفاده از نان فانتیزی توسط مردم به علل مختلفی چون ، پخت آسان – مصرف صحیح و تقریبا بدون ضایعات و بهداشتی تر بودن این نوع نان نسبت به نان‌های تئوری و سنتی بیشتر رایج گشته‌است . در این پروژه هر یک از علل به صورت مشروح بیان شدهخ تا با طرح این مسایل بتوانیم نان‌های دیگر را طوری پخت کنیم و راهکارهایی را استفاده کنیم که همانند نان فانتزی از مزایای بیشتری از قبیل پخت با کیفیت و آسان کمتر شدن مایعات و .… برخوردار باشد .  

1)مقدمه :

نان اصلی ترین غذای صفره خانواده های ایرانی است و به رغم فراز و نشیب‌های زیاد . در تولید گندم در تهیه آرد ، نحوه پخت و ورود انواع غذاهای جدید هنوز « نان » به عنوان اصلی ترین ماده غذایی نردم ما محسوب می‌شود بر اساس منابع آماری در حال حاضر حدود 30 درصد از نان طبخ شده در کشور به دلیل مختلف دور ریزی می‌شود و سالانه میلیونها تومان هزینه اضافی توسط اقشار مختلف مردم به صورت ضایعاتی مانند نان خشک ، نان کپک زده ، نان سوخته ، نان خمیر و بد پخت از چرخه مصرف به دور ریخته می‌شود .

به طور کلی در طول سالیان دراز که پخت نان به شیوه سنتی رواج داشت . میزان ضایعات نان به شدت کنونی نبود . اما در دو دهه اخیر که جمعیت کشور افزایش قابل توجهی داشته و لاجرم روشهای سنتی پخت پاسخگوی نیاز چنین جمعییتی نبوده است . روش‌های ماشینی پخت نیز رواج یافته است . عدم انطباق ذائقه مردم با نانی که توسط دستگاه های ماشینی پخت می‌شود . نان گندم و آرد و نحوه عمل آوری خمیر نان توسط واحدهای نانوایی و عدم آموزش عملی متصدقان کار با دستگاههای پخت نان ماشینی و از طرفی نحوه نگهداری و مصرف نان توسط مصرف کننده را می‌توان عوامل تاثیر گذار بر ضایعات نان دانست .

در جهان صنعتی امروزه کیفیت به عنوان یکی از اساسی ترین ابزارها برای پیشرفت صنعت محسوب می‌شود . اگر تولید به معنای کلی و گسترده از روندی بهینه و مطلوب برخودار باشد طبیعی است کاهش و حتی گاهی حذف ضایعات را در پی دارد . در واقع اگر در تمامی مراحل تولید بتوانیم مقررات و ضرابط استاندارد در امراعات و اجرا کنیم از آفات ضایعات و در نتیجه خسارات اقتصادی مصون خواهیم بود و تولید و توجیه اقتصادی پیدا خواهد کرد که این خود باعث شکوفایی اقتصاد ملی می‌شود .

در این میان صنایع تولید کننده مواد غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار هستند زیرا غذا از ضروریات زندگی و زنده بودن است . کیفیت ، ارزش غذایی ، بهداشت و سلامت ماده غذایی در برنامه استاندارد غذایی گنجانده شود .

تحقیقات صورا گرفته در زمینه بروز ضایعات موجود در صنعت تولید مواد غذایی حاکی از صنعت عوامل اجرایی استاندارد های مربوط به آماده سازی فرآیند  پخت . نگهداری و توزیع مواد غذایی است .

در گستره زبان فارسی گندم و نان بنیاد هستی و پایه ادامه زندگی هست و بر اساس آیات متعددی در قرآن کریم از خوشه گندم به عنوان نعمت و برکت منبع اصلی غذا و یک دانه بهشتی نام برده شده‌است . از دیر باز اقوام و ادیان و ملل مختلف از گندم به عنوان الهه حاصلخیزی و زراعت ، هدیه‌ای از بهشت و نشانه‌ای از یمن و برکت الهی یاد می کنند .

گندم یکی از مهمترین ، ارزنده ترین و پایدار ترین دانه گیاهی است که طی قرون و اعصار متمادی دو شرایط سخت و دشوار کره زمین به حیات خود ادامه داده است .

مهمترین فرآورده حاصل از گندم نان است . نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشورهای جهان می‌باشد . و روزانه قسمت زیادی از نیازهای تغذیه‌ای شامل انرژی ، پروتوئین ، املاح معدنی و ویتامینهای گروهB را تامین می‌نماید .

ناسپاسی امروز ما نسبت به این ماده غذایی با انهرش موجب به کار بردن زیاد عبارت « ضایعات نان » در محافل علمی و غیر علمی شده است .

تاریخ دقیق نانوایی کاملا مشخص نشده‌است . به احتمال بسیار قدیمیترین نان دنیا در پنج هزار سال 5000 قبل در سوییس پیدا شده که در موزه لندن عزه‌ای از آن موجود است .

مشخصات طرح و تاریخچه

2)عنوان نان فانتزی

تاریخ و محل ثبت شرکت : دی سال  تهران

نام شرکت و نوع فعالیت آن : نان آوران سبوس تولید نان و شیرینی

ظرفیت تولید : 1000 تن

مبلغ سرمایه گذاری : 500000000 ریال

شرکت سهامی خاص بوده و دارای  1000 سهم بین 10 نفر می‌باشد .

مجوز از وزارت صنایع – بازرگانی – استانداری – محیط زیست و وضارت بهداشت .

شرایط عملیاتی :

تعداد رضر کاری : 270 رضر

تعداد شیفت : نوبت زمان هر شیفت 8 ساعت

مشخصات سهامداران دبیران سر مایه : 

برنامه تولیدات : 

تعداد ررزکار در سال = 270 روز

تعداد شیفت در روز = 1 شیفت

ساعات کار در هر شیفت = 8 ساعت 

ساعات كار در هر شيفت = 8 ساعت

مشخصات فني ماشين آلات :

فصل سوم :

تعريف :

نان فانتزي نوعي نان ماشيني است كه له صورت نان ساندويجي « باكت » شيرمال و … توليد مي‌شود . از نظر شكل ظاهري به صورت استوانه و دايره‌اي مي‌باشد كه از نظر بافت داخلي حالت اسفنجي دارد .

ويژگي فيزيكي نان فانتزي :

الف : نان آماده به مصرف بايد آري از آلودگي ظاهري ميكروبي و قارچي بيماري زاي تكه‌هاي آرد يا نمك و ساير اجزاي خارجي قاني و آلي باشد .

ب : سطح خارجي نان بايد آري از بريدگي غير طبيعي باشد .

ت : رنگ پوستة نان بايد يكنواخت و آري از سوختگي باشد .

ج : بافت داخلي نان نبايد منفصل باشد .

بافت داخلي ( مغز ) نان نبايد داراي حالت خميري باشد .

ه : علائم مخصوص ناقص مواد ( همگن نشدن خمير و يا ناقص مواد ) نبايد مشاهده‌شود.

و : بافت داخلي ( مغز ) نان بايد داراي حالت اسفنجي باشد .

دسته بندي كلاي توليد شده در نايلون و سپس در كارتون صورت مي‌گيرد.

كالاي توليد شده نهائي و مصرفي مورد استفاده قرار مي‌گيرد . و واسطه‌اي نمي‌باشد . پارامترهاي مختلفي بر قيمت فروش محصولات توليدي ، مؤثر خواهد بود كه شرح زير مي‌باشد .

1 – قيمت مواد اولية مصرفي در توليد نان

2 – محل احداث واحد از نظر جغرافيائي

3 – هزينة نيروي انساني مورد نياز

4 – ميزان عرضه و تقاضا

5 – ظرفيت توليدي واحد .

با توجه به پارامترهاي بالا قيمت فروش هر كالا داراي نوساناتي است كه ميزان اين تغييرات بستگي به عوامل ذكر شده و ساير عوامل ديگر دارد . خصوصا با توجه به اينكه نان فانتزي جزء مواد اصلي و خوراكي بشر است و همچنين با توجه به رشد جمعيت درصد بالا رفتن ميزان تقاضا و ممنوع بودن واردات انواع نان . محصولات اين واحد توليدي داراي بازار مصرفي خوب و قيمت مناسب مي‌باشد .

برآورد مواد اوليه :

در صد مواد اوليه براي نان ساندويجي

شرح مواد اوليه :

آرد 80% 560 تن

نمك 2% 14 تن

شكر 3% 1/2تن

روغن مايع 5/0% 5/3 تن

مايه مخمر 1% 7 تن

زرده تخم مرغ - -

شير - -

آب به مقدار كافي

مواد افزودني 6/0% 2/4 تن

مواد اوليه :

تهية نان خوب نياز به اطلاعات دقيق در شناخت آرد روش‌هاي تهية خمير وعمل آوري آن در سيستم هاي پخت دارد . علاوه بر اين دسته بندي و سر انجام نگهداري صحيح نان مي تواند زمينه‌اي لازم را جهت تقليل ضايعات فراهم آورد . از طريق به كارگيري روش‌هاي نوين تهيه و عمل‌آوري خميره ، ماشين آلات مناسب و تكنولوژي مدرن مي‌توان نان خوب تهيه نمود .

1 – مواد اوليه اصلي : آرد ، انواع مختلف غلات مانند : گندم ، جو و آب و شير و چربي‌ها

2 – افزودني‌ها : مواد شيرين كننده مانند : ( شكر ، شير ، نشاسته ، ساكارين )

3 – آنزيم‌ها : عصاره مالت ، آرد مالت ، مواد تورم دهنده ، مواد اكسيد كننده و احياء كننده ، مواد پخت مخلوط .

1 ) آرد :

آرد در صنايع پخت و نانوايي بر اساس نوع محصول مورد نظر انتخاب مي‌شود.

اصولا آرد گندم را بر مبناء خاك طبقه بندي مي‌كنند از روي ميزان آن مي‌توان بدرجه استخراج آرد درجه تيرگي يا روشني آرد پي برد . و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هريك از نانها تعيين نمود البته بايد متذكر شد كه كيفيت و مرغوبيت آرد را نمي‌توان از طريق خاكستر يا درصد املاح آن مشخص كرد . بو و مزة آرد بايد طبيعي باشد . هرنوع تغيير در بو و مزة آرد احتمال خطر آلودگي را نشان مي‌دهد رنگ آرد بايد مطابق با درجه بندي آرد باشد . به طور كلي عوامل زيادي در رنگ آرد دخالت دارند كه مهمترين آنها عبارتند از ذرات پوسته ، نرمي و زبري آرد ميزان رطوبت

2 ) آب :

آب هم مادة اوليه براي توليد و بوجود آوردن نان و محصولات صنايع پخت مي‌باشد . در طي پخت آب خمير نق مهمي دارد . بدين مفهوم كه آب به صورت بخار اسپري شده روي سطح چانه مي‌نشيند و به عنوان عمل كننده گرها ايفاي نقش مي كند.

1 – به عنوان حلال و مادة تورم دهندة خمير عمل مي كند .

2 – عامل جابجايي براي تبادل داخلي مواد مي‌باشد .

3 – عامل واكنش براي فرآيندهاي شيميايي و بيژو شيميايي .

4 – عامل انتقال گرما .

5 – به‌ عنوان ماده پاك كننده و تميز كننده .

6 – به عنوان بخار و اسپري جهت خوشرنگ كردن محصولات صنايع پخت .

ويژگي‌ آب بستگي به درجة خلوس و سختي آن دارد . سختي آب تعيين كنندة خصوصيات كيفي خمير و نان حاصل مي‌باشد .

به طور كلي سختي‌ آب روي خمير و نان حاصل حاصل تاثير زيادي دارد زيرا مواد معدني موجود در آب روي فرآيند تورم و حلاليت ، شدت تخمير و مواد آروماتيك و مزة نان اثر مي‌گذارد .

3 ) نمك طعام :

اين ماده در تهية نان جهت خوش طعم كردن بيشتر محصولات صنايع پخت به كار مي‌رود و نخش تايين كننده در تكنولوژي داشته به طوري كه ويژگي‌هاي خمير و نان را تغيير داده و ميكرو ارگانسيم‌ها را تحت تاثير قرار مي‌دهد . همچنين روي بافت و رنگ نان اثر مي‌گذارد . ذرات نمك بايستي ريز و بهداشتي ، آري از هرنوع آلودگي و قابليت حل شدن آن در آب بسيار سهل باشد . حداكثر مقدار مورد مجاز 5/2% مي‌باشد .نمك را در اب حل نموده سپس به آرد اضافه مي‌نمايند .

نقش نمك طعام 1) نمك طعام روي تورمو حلاليت اجزا تشكيل دهندة آرد اثر كرده و در غلظت بالا تروتئين را تحت تاثير قرار مي‌دهد .

2 – آردهاي تيره و داراي سبوس بيشتر به علت دارا بودن ميزان اصلاح زياد . نياز كمتري دارند .

4 ) شكر و مواد شيرين كننده :

شكر به منظور شيرين كردن خمير كيك و شيريني‌ها به كار مي‌رود و باعث خوش طعم كردن و مطلوب شدن آنها شده و رنگ پوستة نان را قهوه‌اي يا طلائي نموده . و خلل و فرج نان را نيز يكنواخت تزژر مي‌كند . حداكثر مقدار مصرف استاندار 40/0 مي‌باشد .

5 ) مواد چربي :

چربي‌هاي هيدروژن يا مارگارين ، روغن‌هاي مايع و يا كرة مخصوص

صنايع پخت نان مي‌باشد . حداكثر مقدار مجاز مورد مصرف 40/0 مي‌باشد . افزودن اين مقدار باعث بهبود كيفيت هميز و نان حاصله شده و افزودن بيش از 20/0 مانع تشكيل كلوتن و پاره شدن آن مي‌گردد .

6 ) شير خشك :

استفاده از شير خشك در فرمول نان بيشتر براي ازدياد حجم ، بهبود طعم و بو افزايش انراش غذايي ، بهبود در رنگ و كمك به فرآيند تخمير انجام مي گيرد . به علاوه اضافه كردن شير خشك جذب آب خمير را بالا برده و موجب نگهداري آب در محصول نهايي مي‌گردد .

7 ) مواد تورم دهنده :

موادي هستند كه در اثر اضافه كردن آب متورم شده و چندين برابر وزن خود سنگين مي‌شوند به همين دليل و سيكوزيته خمير در اثر افزودن اين مواد افزايش يافته و درصد جذب آب آرد افزايش مي‌يابد . مواد تورم دهنده در تهية محصولات صنايع پخت و نانوايي ، جهت بر قراري تنظيم آب و خمير و نان به كار مي‌رود .

8 ) مواد پخت مخلوط :

به منظور دستيابي به ويژگي مناسب و مطلوب خمير نان ، بايد از چند مادة مختلف استفاده نمود تنظيم ميزان و مقدار افزودن تركيبات مختلف به خمير هزينة هنگفتي را در بر دارد لذا بدين منظور امروزه در كشورهاي پيشرفته چندين مادة پخت را با يكديگر مخلوط كرده و جهت عمل آوري و به‌دست آوردن كيفيت مطلوب نان عرضه مي‌نمايند .

اين مواد شامل :

مواد تسريع كننده توليد گاز .

مواد تورم دهنده .

اموسيفايرهاي طبيعي و سنتيك ويا ثبات دهندة خمير .

مواد اكسيد كننده و احياء كننده .

مهمترين ممواد پخت كه در صنايع نانوايي ايران مصرف روزمره‌اي دارند مخمرها و خمير ترش هستند كه جزو بهبود دهنده هاي روزمره‌اي محسوب مي‌شوند . ودر خمير به كار مي‌روند .

9 – مالت

مالت روي قوام خمير ، سرعت خمير ، حجم نان ، قهوه‌اي شدن و تورم ژلاتينه شدن اثر دارد به طور كلي در اثر افزودن حالت ، پوكي خمير ، حجم و تردي نان به ميزان قابل توجهي افزايش مي‌يابد و از طرفي بو و طعم آن بيشتر مي‌شود .

در اثر افزودن مالت ، نشاسته بيشتر متورم مي‌شود و از طرفي به خوبي ژلاتينه شده و اب بيشتري جذب كرده و نان به مدت طولاني تري تازه باقي مي‌ماند .

مقدار مالت افزوده شده به آرد جهت تهية خمير بستگي به مقدار فعاليت آنزيم دارد .

1-9-عصاره مالت : در صنايع نانوايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد و حاوي 72-60 در صد مالتوز مي‌باشد .

1-9-آرد حالت : در صنايع نانوايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد و حاوي 22-6 در صد مالتوز مي‌باشد .

10 – پروتئازها

در تهية محصولات صنايع پختن از پروئتازهاي استخراج شده از باكتري‌ها و قارچ‌ها استفاده مي‌گردد كه اين پروئتاها خمير را شل و نرم مي‌كنند .

مراحل توليد نان :

در تهية نان با كيفيت مطلوب به غير از ويژگي‌هايي كه مواد اوليه براي تهيه و بوجود آوردن نان مي‌بايست داشته داشتنداقدانژماتي براي آماده سازي آرد و دستيابي به كيفيت مطلوب مي‌بايستي به شرح زير انجام گيرد .

الف ) الك كردن آرد : با توجه به اينكه گندم در كارخانه جات آرد تميز مي‌شود در هنگام كيسه گيري آرد و مراحل انبارداري برخي از ناخالصي ها مانند نخ ، كاغذ ، قطعات چوب ، فلز يا حشرات يا بقاياي آنها وارد شده يا در شرايط نامساعد و رطوبت بالا، ذرات آرد به يكديگر مي‌چسبند از طريق الك كردن ذرات خارجي وارد شده در آرد جدا شده و نيز ذرات به همخ چسبيده از هم باز شده و به اصطلاح آرد پوك مي‌گردد. از طرف ايگر بر اثر اين امر ، خمير حاثل سريعتر تشكيل شده و متورم مي‌شود . زيرا ا افزايش سطح در اثر باز شدن مكوفه به هم چسبيده سطح افزايش مي‌يابد . بديهي است در صورتي كه آرد الك نگردد . بافت نان حاثل خميري و فشرده مي‌شود . از طريق الك كردن آرد هواي بيشتر وارد آن مي‌ِود . هوا براي رشد و تكثير ميكروارگانسم‌هاي موجود در خمير توش و باكتريهاي توليد كننده اسيد لاكتيك . لازم و مفيد مي‌باشد .

آردي كه خوب تهويه شده‌باشد . خمير حاصل از آن فعاليت تخميري مطلوبي نشان مي‌دهد .

2 – اختلاط آرد : به منظور عدم يكنواختي محصولات كارخانه تهيه كنندة نان و واحدهاي توليدي در هر مرحله آردهاي ورودي را به طور جداگانه‌اي در سيدي آرد بايد نگهداري كرده و بر اساس اصول علمي بات يكديگر مخلوط و در صورت نارسانايي و ضعف ، موادعبود دهنده مانند آرد مالت و غيره به ان اضافه نمايند .

3 – رساندن حرارت آرد به حد مطلوب : ميكروارگانيسم‌هاي مخمر و خميرترش تحت تاثير حرارت آرد و آب مصرفي قرار مي‌گيرند .

-حرارت مطلوب باعث تشديد فعاليت‌هاي آنها مي‌گردد . از طريق تنظيم درجه حرارت آب مصرفي مي‌توان حرارت خمير حاصل را تنظيم و ميكروارگانيسم‌ها ا تحت تاثير قرار داد .

-حرارت آب مصرفي نبايد از 40 درجه سانتي گراد تجاوز كند .

در تابستان كه درجة حرارت آرد در حد مطلوب است نياز به گرم كردن آرد نمي‌باشد و در حالي كه در زمستان مي‌بايستي يك روز قبل آرد را در محل مناسب به منظور گرم كردن قرار داد .

-در صورتي كه جهت گرم كردن آب از آرد داغ استفاده گردد . مخمر صدمه مي‌بيند . مناسب ترين حرارت براي عمل آوري خمير 25-20 درجة سانتي گراد است.

-اضافه كردن آب سردو خونك به آرد جهت تهية خمير در شرايط عادي و معمولب باعث مي‌گردد كه خمير چسبنده و شل شده و وا برود و عيوبي در نان ايجاد شود .

در تهية نان با كيفيت مطلوب مي‌بايستي موارد زير رعايت شود .

1 ) اقداماتي براي آماده سازي آرد .

2 ) استفاده از آب نيمه سخت تا نسبتا سخت .

3 ) افزودن 1- 50/0 نمك طعام به آرد .

4 ) استفاده از مواد پخت ويژه هر نوع نان با ميزانه مناسب .

خمير مايع و تاثير آن بر روي طبغ نان :

در قرون وسطي نانوايان از مخمر آبجو به عنوان خمير مايع استفاده مي‌كنند بامقداري مالت ، رازك ، آب و كمي آرد ذرت را آسياب كرده و به كار مي‌ مي‌برند .

تا سال 1859 به ماهيت عمل تخمير آگاهي كامل حاصل نشده‌بود . تا اينكه لويي پاستور دانشمند معروف فرانسوي بعد از تحقيقات مكرر و متعدد ثابت كرد . عمل تخمير در واقع تبديل مواد قندي به دي‌ اكسيد كربن به وسيلة ميكروارگانيسم ها مي‌باشند و همين عمل باعث گاز دار شدن مخمر مي‌شود و به بهبود آن كمك مي‌نمايد.

نحوة مخمري كه در نانوايي استفاده مي‌شود به نام ساكاروميسيس سروسيي‌ها معروف است .

نقش مخمر در خمير :

1 – تبديل مواد قندي به دي‌اكسيد كربن كه همچنين گاز موجب افزايش حجم خمير مي‌شود .

2 – فعال شدن گلوتن در خمير به نحوي كه شبكة گلوتن در اطراف خمير تشكيل گرديده و مانع از خروج گازها در خمير مي‌گردد .

3 – ايجاد فرآورده هاي فرعي ديگر در خمير شامل : آلوئيدها ، ستون‌ها ، اسيدهاي آلي و الكل ايجاد شده در خمير PH محيط را كاهش داده و مانع فعاليت ميكروبهاي بيماري زا مي‌گردد .

4 – افزايش ارزش غذايي محصول به علت واكنش‌هاي شيميايي كه طي عمل تخمير صورت مي‌گيرد .

5 – افزايش‌ عمل آنزيم‌هاي مختلف در طول تخمير كه اين عمل علاوه بر شكستن مواد نشاسته‌اي به قندهاي ساده و دي اكسيد كربن ، پروتئين ها را نيز به وسيلة آنزيم هاي گروه پروتئين‌زا به اسيدهاي آمينه ساده تر تبديل نموده و باعث بهتر شدن نان مي‌گردد .

6 – بهتر شدن حجم نان و مطلوب شدن رنگ ان در اثر عمل تبخير .

7 – افزايش حجم نان و مطلوب شدن رنگ آن در اثر عمل تبخير .

ب ) آماده سازي خمير :

مرحلة مهم توليد نان فانتيزي ، آماده كردن خمير مي‌باشد زيرا كيفيت محصول نهايي تحت تاثي آن قرار مي‌گيرد و تفاوت خمير انواع نا در نكات زير نهفته است .

قوام سختي ، شلي خمير ، مدت زمان افزودن مواد اوليه و نحوة افزودن مواد اوليه مدت زمان اختلا و زدن خمير روش زدن در دستگاه‌هاي مخلوط كن ، نسبت به اختلاط مواد اوليه و ميزان مواد اوليه .

در روش پيوسته كليه مواد اوليه و افزودني مثل آب ، نمك و احيانا مخمر در صورت نا نانهاي شيرين مثل شيرمال و كيك و … شكر و روغن و شير يكي به صورت اتوماتيك و در يك مرخله اضافه شده و خمير بدون توقف و زنجير وار تهيه مي‌شود كه پس از طي مراحل مختلف به صورت پيوسته پخت مي‌گردد .

در روش غير پيوسته آماده كردن ، ابتدا خمير با زدن كم و مشخص تهيه و پس از طي مراحل مختلف به صورت پيوسته پخت مي‌گردد .

-در روش غير پيوسته آماده كردن ، ابتدا خمير با زدن كم و مشخص تهيه و پس از طي مراحل پخت مي‌شود .

براي تهيه نان مي‌بايست آرد و آب به نسبت معيني مخلوط گردند و كيفيت نان به اين مناسبت بستگي دارد . همچنين براي تهية خمير جهت نان و انواع شيريني‌ها و نان‌هاي شيرين رعايت نسبت هر يك از مواد اوليه و روش آماده سازي و عمل آوردن آن ضروري است از كل ميزان آبي كه جهت خمير اضافه مي‌شود 30 در صد آن توسط نشانه و پوسته و ساير تركيبات آرد حدود 40 الي 50 در صد ديگر توسط پروتوئين ها و حدود 20 در صد توسط ذرات آرد جذب شده و خمير حاصل بر اساس خاصيت موئينگي نگهداري مي‌شود . آردهايي كه داراي جذب آب بيشتري هستند از نظر اقتصادي مقرون به صرفه است .

براي تهية خمير ، آب و ديگر مواد افزودني پس از مخلوط و طبق فرمول خمير بداخل همخون ريخته و دستگاه همزن يا ميكسر نان شروع به چرخش مي‌نمايد و همزن درون آن نيز خمير را در جهات مختلف مخلوط مي‌نمايد تا يك خمير ممكن به وجود آيد .

خواصي كه يك مخلوط كن بايستي دارا باشد .

1 – براي انواع خمير مناسب باشد .

2 – قادر باشد خمير را سريع و بشدت به هم بزند .

3 – خمير را تقويت كند .

4 – بي خطر باشد .

5 – داخل و خارج از تغار بايستي در مقابل زنگ زدن مقاوم باشد .

تغر خمير گير ( ميكسر ) متحرك و داراي چرخ مي‌باشد براي تهية خمير مراحل زير انجام مي‌پذيرد :

1 – آرد بعد از الك شدن در تغار خمير گير ريخته شده و پس از اضافه نمودن آب به مقدار كافي توسط هم‌زن مخلوط مي‌شود .

2- نمك و شكر نيز در مقدار كافي در آب جداگانه مخلوط شده و سپس به خمير اضافه مي‌گردد.

خمير به مدت 10 الي 15 دقيقه توسط دستگاه ميكسر ميكس مي‌شود و سپس تغار را حركت داده و به مدت 40 الي 50 دقيقه براي ورآمدن اوليه و تجهيز اوليه نگهداري مي‌كنيم . مدت زمان لازم براي بهم زدن خمير در مخلوط كنها با دور متفاوت :

مخلوط كن با دور كند 20 الي 30 دقيقه

مخلوط كن با دور تند 12 الي 15 دقيقه

مخلوط كن با دور تند و توان بالا 18 الي 12 دقيقه

ميكسر مخلوط كن با دور بسيار بالا بيش از 3 دقيقه

ج ) پوك نمودن خمير : خميري كه قبلا روي آن عملياتي انجام گرفته هنوز پوك نشده است و در صورت پخت نان سنگين مرطوب و خميري حاصل خواهد شد كه قابليت نگهداري و خره آن در سطح پايين قرار دارد . بنابراين پوك كردن خمير يكي از مراحل مهم تهية نان است .

به 3 طريق مي‌توان خمير را پوك نمود .

1  پوك نمودن بيولوژيكي ( غير مستقيم )

از طريق خمير ترش يا مخمر انجام مي‌گيرد . مخمر در پوك نمودن بيولوژيكي باعث تشكيل اسيد كه براي قابليت پختن نان موثر است و نقش اساسي دارد . همچنين در تشكيل گاز كه براي پوك نمودن خمير لازم است .

2  پوك كردن فيزيكي :

در اين روش قديمي ، هوا ، بخار آب و اسيد كربنيك را به روش فيزيكي داخل مخمر مي‌كنند .

3  پوك كردن شيميايي :

در اين روش از نمك هايي استفاده مي‌شود كه بتواند گاز دي اكسيد كربن و يا گاز آمونياك را كه جزء گازهاي پوك كننده مي‌باشند توليد كنند كهاين نمك بي كربنات سديم ( جوش شيرين ) مي‌باشد كه طي آماده سازي خمير و مز آينه پخت ، اسيد كربنيك تولي مي‌كند .

د ) تحمير خمير ( ورآمدن )

چنانچه خمير را بلافاصله پس از تهية مزم و شكل دهيم سطح لايه خارجي آن پاره مي‌شود در صورتي كه پس از مدت كوتاهي ماندن خمير ( استراحت خمير ) حذم پذيري عملي مي‌گردد . يعني خمير ور مي‌آيد . در فرآيند رسيدن خمير عمدتا دو واكنش صورت مي‌گيرد .

اولين واكنش به تورم و تشكيل ساختمان كمك كرده و دومين واكنش در اثر متابولسيم و فعاليت باعث تشكيل اسيد كربنيك مي‌گردد .

به طور كلي استراحت خمير به نتايج مطلوب زير منجر مي‌شود .

1 – پوكي خمير بهتر مي‌شود .

2 – وزن خمير در طي مزآيند پخت بيشتر كاهش مي‌يابد .

3 – حجم نان بيشتر مي‌شود .

4 – وزن نان در طي مزآيند پخت بيشتر كاهش مي‌يابد .

5 – رطوبت نان كاهش مي‌يابد .

6 – بافت و مغز نان روشن مي‌گردد .

7 – پوستة نان روشن‌تر مي‌شود .

ه ) توزيع و تقسيم خمير ( چانه گيري )

بعد از ور آمدن خمير ، تقسيم و قطعه قطعه كردن آن در روزنها و اندازه هاي كوچك و معين را چانه گيري مي‌گويند به دو طريق انجام مي‌پذيرد .

1 – روش دستي 2 – به وسيلة دستكاه چانه گير

در روش دوم كه روش مورد استفاده در اين طرحمي‌باشد خمير را روي صفحة مخصوص دستگاه گذاشته و اندازه‌هاي چانه‌ها را در روي دستگاه تعيين و در نتيجه دستگاه بطور اتوماتيك خمير را به اندازه و وزن معين تقسيم و آماده مي‌كند . سپس فرم و شكل‌هاي خاص را مانند خط زدن روي بروتشن ها باتاباندن دو چانه براي درست نمودن نان شيريني گسيو و يا لوله نمودن چانه براي توليد نان ساندويجي توسط دستگاه رول كن .

-دو نوع دستگاه چانه گير مورد استفاده قرار مي‌گيرد .

1 – دستگاه چانه گير براي نان هاي سانداويجي و چانه‌هاي 100 گرمي الي 150 گرمي

در اين دستگاه خمير ور آمده را در مخزن ريخته و در داخل دستگاه يك سيني دايره‌اي كه تعداد 30 قالب چانه در روي ان است قرار گرفته و دستگاه توسط تقسيم كن و ايجاد ورزش در هر مرحله 30 عدد چانه يكنواخت توليد مي‌كند .

2 – دستگاه چانه گيري براي نان باگت و چانه‌هاي 200 الي 700 گرمي

در اين دستگاه خمير ور آمده نيز در مخزن آن قرار گرفته و توسط كنترل درجه توزين ، چانه‌هاي مشخص و وزن شده توليد مي‌گردد .

چانه‌ها براي نان ساندويجي و باگت توسط دو دستگاه رول كن خمير نواري شكل داده مي‌شود . چانه‌هايي كه براي توليد نان شيريني ، شير مال ، كيسو و غيره و همچنين چانه‌هاي شكل گرفتة ساندويجي و باگت در سيني ها قرار گرفته و اين سيني ‌ها در نرده‌هاي متحرك 2 طبقه جا گرفته و براي تخمير نهايي به گرمخانه فرستاده مي‌شود .

و ) تخمير نهايي :

قبل از انجام فرآيند پخت و پس از چانه گيري تخمير زايي صورت مي‌گيرد چانه بايد در اتاقكهاي مخصوص كه با رطوبت و درجة حرارت معين تنظيم شده است قرار مي‌گيرد . درجه حرارت اتاق تخمير حدودا 30 الي 40 درجه و مدت زمان تخمير حدود 30 دقيقه است . اين مدت زمان تجربي است و بستگي به نوع خمير قبل از اين مرحله دارد .

رطوبت لازم از طريق فرو بصورت بخار آب به درون اتاق تخمير مي‌آيد .

در مرحلة تخمير نهايي در اتاقك تخمير ، بوسيلة درجه حرارت ، مدت زمان تامين و رطوبت مي‌توان خواص نان را تعيين نمود مثلا براي تهية نان سوخاري كه بسيار پوك و حصيم است اين پوكي در اثر طولاني بودن زمان تخمير نهايي ( 60 دقيقه ) بوجود مي‌آيد . و در اثر اين اين امر خلل و خرج درشت و بزرگ شده و ديوار آنها با ظرفيت مي‌شوند . در اثر افزودن چربي و شكر ثبات ساختماني ، مدت زمان تخمير نهايي و سرانجام حجم نان افزايش مي‌يابد .

حرارت لازم براي نان هاي بروتشتن همبرگر 40 درجه و براي نان ساندويجي و باكت 35 درجه است خط زدن بر روي چانه‌ها :

به‌منظور قشنگ تر شدن شكل ظاهري و حجيم تر شدن نان انجام مي‌گيرد .

ي ) پخت :

روش‌هاي مختلف پخت :

1 – پختن خانگي نان كه روش بسيار قديمي مي‌باسد در اين روش به دليل يكنواخت نبودن حرارت معمولا پخت ناقص و ضايعات نان زياد است .

2 – پخت نان در خبازخانه‌ها و نانوايي‌هاي غير ماشيني : در اين روش نيز خمير آماده را در داخل تنور كه داراي مشعل گازوئيل سوز مي‌باشد قرار داده كه در اين روش نيز حرارت يكنواخت نبوده و ضايعات نان نيز زياد مي‌باشد . كه معمولا اطراف نان خمير و وسط آن سوخته‌است .

3 - پخت ماشيني : براي تهية نانهاي معمولي از دستگاه نان ماشيني استفاده نموده كه خمير آماده را در دهانة ماشين ريخته و توسط دستگاه به صورت زنجيري و يكنواخت و اتوماتيك پخت و برش داده مي‌شود . در اين روش پخت نان كاملا يكسان و ضايعات آن چه در موقع توليد و چه در موقع مصرف بسيار كم بود – و همچنين نياز به كارگر پخت نمي‌باشد .

براي تهية نان باكت و ساندويجي و نان شيريني از دستگاه فر طبقه‌اي و فرگردان استفاده مي‌شود .

پخت : نان در عمليات پخت ويژگي‌هاي خاص خود را پيدا مي‌كند و اين مرحله تعيين كننده كيفيت محصول مي‌باشد . در اين مرحله انرژي الكتريكي تبديل به انرژي گرمايي شده و در قسمت محفظه سوخت فر گرماي آزاد شده توسط سيستم انتقال گرما به محفظه پخت (داخل فر ) منتقل مي‌شود و اين گرما در داخل فر باعث تغيير شكل خمير شده و باعث تشكيل نان مي‌گردد ، رطوبت و گرما دو فاكتور مهم در مرحلة پخت مي‌باشند . رطوبت بر اثر تبخير آب نان حاصل مي‌شود و درجة حرارت لازم را بر روي دستگاه فر پخت تنظيم مي‌كنند و فاكتو ديگري زمان پخت مي‌باشد كه به عوامل زير بستگي دارد .